【摘要】：餐饮业在我国是创造社会财富的重要服务行业。其中,大型餐饮企业的快速成长对我国餐饮业的可持续发展起到了重要的推动作用。但近年来大型餐饮企业食品安全事件频发,环境问题也日益突出。同时,随着消费者环境意识逐步的提高,绿色餐饮产品的市场需求也进一步增加。由于利益相关者的压力与潜在的市场机会,大型餐饮企业亟需绿化供应链管理以提高企业的环境绩效。然而,大型餐饮企业的环境绩效不仅取决于其自身的实践,供应链成员的绿色合作更加重要。因此,如何有效协调供应链成员的绿色努力以提升整个供应链的经济与环境绩效是大型餐饮企业绿色供应链管理的关键。目前,大型餐饮企业要实现绿色供应链的协调还面临诸多的现实问题。首先,大型餐饮企业绿色供应商的评价标准的选取需要考虑到供应商在经济、环境和社会多方面的绩效,还要考虑不同标准之间以及标准与采购目标之间的影响关系。因此,如何建立科学的绿色供应商评价标准体系与选择模型以规范和影响供应商开展绿色合作是亟需解决的现实问题。其次,大型餐饮企业与供应链上游的供应商是相互独立的决策方。在分散无协调决策条件下,双方追求各自利益最大化目标的行为往往阻碍供应链环境绩效的提升,需要建立有效的契约进行协调。此外,在现实世界中,信息的不对称广泛存在。尤其是处在供应链上游的供应商,其隐藏信息的行为往往会影响大型餐饮企业的决策,造成企业的利益损失。因此,如何在信息不对称条件下,设计激励供应商信息分享并提高其绿色努力的契约协调机制也是需要解决的现实问题。针对大型餐饮企业绿色供应链协调所存在的现实问题,本文采用模糊DEMATEL-ANP方法、博弈理论、契约协调理论为理论基础,建立模型对上述问题开展研究。首先,本文研究建立了大型餐饮企业绿色供应管理的供应商评价标准体系与选择模型。在文献研究与专家调查的基础上,建立了大型餐饮企业绿色供应商评价标准体系。综合考虑供应商在经济、环境、社会方面的绩效,研究选取了五个一级指标:生命周期成本、质量、服务、绿色管理,绿色形象,十六个二级评价指标。而大型餐饮企业原料众多,本文根据不同原料对餐饮企业的经济与环境绩效的影响及餐饮企业对供应商的影响力三个维度对采购目标进行分类。在此基础上,采用了模糊DANP方法建立了供应商的评价与选择模型。通过模糊DEMATEL方法分析了评价目标与标准间以及评价标准之间的相互影响关系。通过设定筛选标准的临界值,确定所选用的标准对评价目标具有影响。进一步采用ANP方法确定各标准的权重值及优选绿色供应商。评价值的结果通过信度检验与敏感性分析,进一步验证了研究结论的可靠性。其次,本文刻画了大型餐饮企业绿色制作努力与供应商的绿色原料生产努力对餐饮产品绿色度提升的贡献的影响参数,以及大型餐饮企业绿色营销努力对消费者产品绿色度的敏感性的影响参数,进一步剖析了这些参数与成本和收益的关系,在此基础上建立了由一个主导大型餐饮企业与一个供应商组成的两阶段供应链的绿色成本分担契约协调模型。比较了在契约协调与分散无协调的情境下,供应链的最优收益与双方的绿色绩效。证实了绿色成本由餐饮企业或供应商中一方分担的契约能够改善双方收益。而成本共担的契约能够实现供应链的最优协调。通过真实案例仿真分析进一步发现,随着消费者绿色敏感性的增强,成本共担契约能够使大型餐饮企业与其供应商获得比分散无协调决策情境下更多的增加收益。大型餐饮企业增加绿色销售努力时,成本共担契约可以使供应链获得更多的收益剩余。最后,为了研究非对称信息对餐饮供应链成员的收益与决策的影响,建立激励供应商分享信息的契约协调机制,本文研究了供应商绿色原料生产成本信息不对称下,一个由主导大型餐饮企业与一个供应商组成的两阶段供应链契约协调,其中供应商拥有绿色原料成本的私有信息,而餐饮企业只能预测该信息。研究建立了批发价格基础契约协调模型,分析了大型餐饮企业预测的供应商绿色原料成本信息值(单位绿色原料成本信息值变化的标准差)对双方绿色绩效与收益的影响。研究发现,大型餐饮企业的制作绿色度与供应商的原料生产绿色度都会随着绿色成本信息值的增大而增加,但不对称信息下,供应商的原料生产绿色度始终小于其在对称信息下的原料绿色度水平。供应商绿色成本信息值对大型餐饮企业与供应商的收益的影响是不同的。在一定条件下,供应商的收益随着绿色原料成本信息值的增大而增加。而餐饮企业收益却存在不确定性。研究进一步分析了信息分享对供应商的收益的影响,结果显示,在单位绿色原料生产成本非常高和非常低的条件下,供应商分享成本信息会降低收益。因此,本文在批发价格契约基础上,设计了成本分担契约激励供应供应商分享信息以实现双方收益与绿色绩效水平的提升。研究进一步通过实际案例的数据,检验了模型的有效性并提出了相应的管理启示。
【学位授予单位】：大连理工大学
【学位级别】：博士
【学位授予年份】：2018
【分类号】：F274;F719.3
【图文】：
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【参考文献】
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