影响饭店选择餐饮经营方式的因素研究

发布时间：2020-09-11 20:35

　　餐饮部门作为饭店最基本的经营部门，其收益高低直接决定了饭店效益的好坏。随着社会餐饮业的迅速发展，饭店的餐饮经营既面临着严峻的挑战，也出现了新的机遇。如何选择餐饮经营方式，这是饭店餐饮经营的战略抉择，对于饭店餐饮经营的成败具有决定性的作用。本文以影响饭店选择餐饮经营方式的因素作为研究对象，在对相关研究文献进行全面梳理基础上，分析了饭店餐饮产品和经营六大特征，以及饭店餐饮经营的优势和劣势，提出了当前饭店餐饮经营的两种基本方式：自我经营和外包经营，并对其作了初步分析。然后通过访谈、案例分析和问卷调查等实证研究，分析讨论了影响饭店选择餐饮自我经营和餐饮外包经营的主要因素以及这些因素与饭店性质、饭店餐饮经营者的职位等方面的关系。在此基础上，得到了饭店星级、饭店餐饮人员储备情况、饭店产业组织形式、饭店战略导向、饭店地理位置、饭店性质是影响饭店餐饮经营方式选择的主要因素这个具有积极意义的结论。
【学位单位】：浙江大学
【学位级别】：硕士
【学位年份】：2003
【中图分类】：F719
【部分图文】：

餐饮产品,实现过程,饭店产品

后极品餐饮容易被地位较高人士认可，经常被选作款待佳宾、展现本地经济口，自然能够带来丰厚回报。饭店自开业以来，以独特的中式风格、细致入服务和精品化的菜肴，吸引了大量海内外宾客。御福翅泡饭、御福黄金鲍、皇帝汤、御福坛八珍等品牌菜的收入占了全店餐饮收入的45%，饭店的餐饮达到了全店总收入的60%。2002年贵宾楼饭店餐饮收入达到了7800万元人，饭店餐饮座位年均创收达人民币n.5万元，折合1.39万美元，高于国际估优秀餐饮企业的标准:座位年均创收1.1万美元(刘燕，2003)。1.3饭店餐饮产品和经营的特点国内外学者对饭店产品的特性已经有了各种界定和认识，其中比较有代表是萨塞(Sasser)、科威尔(Cowell)等人的归纳及其其它学者在此基础上究。研究者把饭店产品的特性归纳为无形性、生产与消费同时性、质量差异可储存性、产品综合性、易波动性等等，反映了不用角度对饭店产品特性的。

饭店餐饮,劣势

势主要包括成本偏高造成的价格劣势、经营体制不灵活的体制劣势、“高门槛”的形象劣势、专业化程度不够的专业劣势和缺乏创新意识的理念劣势。其中又尤以体制劣势和专业劣势的赞同比例最高。具体见图4.1所示。圈体制劣势.专业劣势口理念劣势口形象劣势.价格劣势图4.1饭店餐饮最关键的弊病同时，被访者也一致认为相对于社会餐馆在价格和菜肴特色等优势而言，饭店餐饮在人力资源储备、功能设施齐全配套、环境高雅等方面的优势也是社会餐馆无法超越的。2、关于饭点餐饮经营方式选择的问题总结结合访谈记录的整理，从浙江省杭州、宁波、台州、绍兴等地范围来看，目前饭店主要采用了两类经营方式:餐饮项目自我经营;餐饮项目外包经营。这里外包餐饮项目包括全部外包和部分外包。全部外包是指饭店取消餐饮部，将所有餐饮经营项目交个其他公司或者个人经营;部分外包则主要饭店将某一中餐厅或者类似日本餐厅、意大利餐厅等特色餐厅进行经营权的让渡。饭店在

【引证文献】