低温改良气调包装半加工菜贮藏特性与研究.pdf 全文免费在线阅读

  本文关键词：低温改良气调包装半加工菜贮藏特性研究，由笔耕文化传播整理发布。

--------------------------Page 1------------------------------ 上海交通大学博士学位论文 摘要 低温改良气调包装半加工菜贮藏特性研究 摘要 食品危害中最常见的现象是食品的腐败，即指食品变质、变味、 变色、分解和腐烂。引起食品腐败的原因有物理、化学和微生物因素， 而微生物因素是引起食品腐败的最主要原因。半加工食品经过预加工 过程能够降低食品的保质期。预切分蔬菜造成的机械损伤能够促进酶 与底物的结合，加速植物组织的生理变化和生物化学反应。这些变化 能够加速微生物的生长。另外，预加工过程往往能够引起微生物污染， 从而降低切分食品的货架期。 改良气调包装(MAP)技术通过调控贮藏环境的气体成分，来达 到延缓生物体衰败和延长果蔬产品保质期的目的，可广泛应用于各类 食品的保鲜，延长食品货架期，提升食品价值。低温可以减弱或抑制 微生物的生命活动，而且可以抑制动植物食品原料在贮藏过程中生物 体内酶的活性。 首先，，对不同贮藏温度和不同贮藏气体条件下的猪肉中的腐败微 生物(大肠菌群、乳酸菌、假单胞菌、热死丝环菌)，茭白和洋葱中的 腐败微生物(大肠菌群、乳酸菌、假单胞菌、酵母菌)进行分离，采 用改良的Gompertz模型进行对每种微生物的生长进行拟合，获得微生 物的生长参数。同时对上述贮藏温度和气体条件下的理化性状(气体 成分、色度和质构)及感官性质进行测定。结果表明，Gompertz模型 能够很好的拟合微生物的生长。贮藏过程中微生物菌数随贮藏时间的 延长

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