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  本文关键词：低温改良气调包装半加工菜贮藏特性研究，由笔耕文化传播整理发布。

导读： 上海交通大学博士学位论文摘要低温改良气调包装半加工菜贮藏特性研究摘要食品危害中最常见的现象是食品的腐败，即指食品变质、变味、变色、分解和腐烂。引起食品腐败的原因有物理、化学和微生物因素，，而微生物因素是引起食品腐败的最主要原因。半加工食品经过

上海交通大学博士学位论文摘要

低温改良气调包装半加工菜贮藏特性研究

摘要

食品危害中最常见的现象是食品的腐败，即指食品变质、变味、变色、分解和腐烂。引起食品腐败的原因有物理、化学和微生物因素，而微生物因素是引起食品腐败的最主要原因。半加工食品经过预加工过程能够降低食品的保质期。预切分蔬菜造成的机械损伤能够促进酶与底物的结合，加速植物组织的生理变化和生物化学反应。这些变化能够加速微生物的生长。另外，预加工过程往往能够引起微生物污染，从而降低切分食品的货架期。

改良气调包装（ＭＡＰ）技术通过调控贮藏环境的气体成分，来达到延缓生物体衰败和延长果蔬产品保质期的目的，可广泛应用于各类食品的保鲜，延长食品货架期，提升食品价值。低温可以减弱或抑制微生物的生命活动，而且可以抑制动植物食品原料在贮藏过程中生物体内酶的活性。

首先，对不同贮藏温度和不同贮藏气体条件下的猪肉中的腐败微生物（大肠菌群、乳酸菌、假单胞菌、热死丝环菌），茭白和洋葱中的腐败微生物（大肠菌群、乳酸菌、假单胞菌、酵母菌）进行分离，采用改良的Ｇｏｍｐｅｒｔｚ模型进行对每种微生物的生长进行拟合，获得微生物的生长参数。同时对上述贮藏温度和气体条件下的理化性状（气体成分、色度和质构）及感官性质进行测定。结果表明，Ｇｏｍｐｅｒｔｚ模型能够很好的拟合微生物的生长。贮藏过程中微生物菌数随贮藏时间的延长而升高，温度对微生物生长影响较大，随贮藏温度升高，微生物的生长速率提高，而Ｃ０２对微生物生长起到抑制作用。此外，得到了贮藏条件对食品感官质量的影响，猪肉片由开始贮藏时的鲜红色逐渐变为暗红色，直至贮藏终期略显灰绿色。茭白片在各贮藏组随贮藏时间的延长，ｐＨ值降低。在相同气体条件下，贮藏温度较高组，茭白老化速度较快，而在相同温度下，空气贮藏组的茭白老化速度较快。洋葱贮藏过程中变透明是影响感官质量的主要原因。

然后，对食品腐烂过程中微生物致腐机理进行探讨。采用Ｓｔａｂｌｅｇｕｉｖｅ２Ｄ软件将不同微生物在食品中茵数随时间的变化与改良的

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