【摘要】：三疣梭子蟹的营养价值非常丰富,味道极其鲜美,风味也很独特,受到消费者广泛喜爱。然而由于无节制的捕捞和环境条件的恶化,依靠捕捞已经不能达到消费者的需求,因此近年来三疣梭子蟹的养殖业发展非常迅猛,已成为我国重要的渔业养殖品种,且养殖产量逐渐增加。而养殖环境和投饵技术的不同会影响到三疣梭子蟹营养及风味品质。本文以雌体三疣梭子蟹为原料,研究了不同养殖环境和不同饲料投喂情况下雌体三疣梭子蟹蟹肉和性腺营养和风味品质的变化。研究了室内和室外养殖条件下的雌体三疣梭子蟹性腺和蟹肉的营养品质。结果表明室内养殖的雌体三疣梭子蟹的体重、性腺指数和出肉率三个指标和室外养殖组的样品相比无明显差别。室内养殖对雌体三疣梭子蟹蟹肉和性腺的营养成分影响也相对较小。雌体三疣梭子蟹性腺和蟹肉均含有较高的PUFA,室内养殖雌体三疣梭子蟹性腺和蟹肉的n3/n6分别为7.68和2.75;经室内养殖的雌体三疣梭子蟹性腺的MUFA含量要显著低于室外养殖,但PUFA含量要显著高于室外养殖;而室外养殖雌体三疣梭子蟹蟹肉的脂肪酸营养价值略好于室内养殖组。研究了室内养殖和室外养殖条件下的雌体三疣梭子蟹性腺和蟹肉的风味品质。电子鼻、电子舌和感官分析结果表明室内养殖和室外养殖条件下的雌体三疣梭子蟹性腺及蟹肉的风味品质略有不同。对于性腺,室内养殖可以显著提高AMP、谷氨酸(Glu)、丙氨酸(Ala)、甲硫氨酸(Met)、组氨酸(His)和脯氨酸(Pro)对雌体三疣梭子蟹性腺滋味的贡献,同时性腺中呈味氨基酸、必需氨基酸总含量在室内养殖条件下有显著提升(p0.05),经室内养殖后性腺的EUC值是室外养殖样品的1.09倍,鲜味增强;室内养殖会使性腺中醛酮类和呋喃类百分含量降低,而提高醇类、烷烃类、含氮含硫类和其他类百分含量。对于蟹肉,室内养殖显著提高AMP、甲硫氨酸、赖氨酸(Lys)和组氨酸对蟹肉的滋味贡献,且必需氨基酸总含量显著增加,而游离氨基酸总含量及呈味氨基酸总含量显著减少,室内养殖条件下蟹肉的EUC值是室外养殖样品的1.27倍,鲜味增强;室内养殖降低了醛酮类、芳香族化合物以及呋喃类的相对百分含量,提高了醇类、烷烃类、含氮含硫类以及其他类化合物的百分含量。研究了室内养殖环境中不同水温养殖条件下雌体三疣梭子蟹的风味品质。电子舌和电子鼻均可对不同水温养殖三疣梭子蟹的性腺以及蟹肉进行有效区分;加温养殖会提高GMP和AMP对性腺滋味的贡献,使总游离氨基酸含量有所减少,呈味氨基酸和必需氨基酸百分比有所上升。对蟹肉而言,加温组GMP、IMP、AMP相比常温组增加了0.40、0.66和3.46倍,呈味氨基酸、必需氨基酸和总游离氨基酸的含量显著升高(p0.05),EUC值与常温组相比增加0.59倍。SPME-GC-MS分析结果表明,加温养殖会使性腺中醛酮类、醇类、烷烃类、呋喃类化合物百分含量增加,引起蟹肉中醛酮类、芳香族化合物、呋喃类和其他类化合物相对百分含量的增加。感官评价表明,加温养殖组性腺的肥满度和气味评分有一定的提高,蟹肉的整体感官品质明显高于常温组。研究了配合饲料、杂鱼和混合饲料三种饲料对雌体三疣梭子蟹风味品质的影响,混合饲料组和配合饲料组性腺中GMP、IMP和AMP含量均已达到杂鱼投喂水平,配合饲料组体肉中AMP含量显著低于杂鱼投喂组(p0.05);混合饲料组性腺和体肉中游离氨基酸总含量均与杂鱼投喂组无显著差异(p0.05),且显著高于配合饲料组。在气味方面,电子鼻表明采用人工饲料喂养雌体三疣梭子蟹,蟹的性腺和蟹肉气味品质均会发生变化,性腺的气味变化相对更大。SPME-GC-MS分析表明混合饲料组蟹肉和性腺的各类挥发性物质的百分含量均和杂鱼投喂组差异相对较小,配合饲料投喂组蟹肉和性腺中醛类、醇类和呋喃类物质的百分含量相比其他两组有所减少,而烷烃类物质百分含量有所增加。
【学位授予单位】：上海海洋大学
【学位级别】：硕士
【学位授予年份】：2017
【分类号】：S968.252;TS254.1
【参考文献】
相关期刊论文 前10条
1 胡清彪;李晓东;姜玉声;司永国;郑岩;孙娜;;不同家系中华绒螯蟹幼蟹在室外和室内的生长[J];水产科学;2016年05期
2 潘桂平;候文杰;吴旭干;吴仁福;张年国;龙晓文;周文玉;成永旭;;水温和单体筐养对三疣梭子蟹雌体卵巢发育和常规生化成分的影响[J];海洋渔业;2015年06期
3 王帅;吴旭干;陶宁萍;王锡昌;龙晓文;莫健华;;盐度调控对中华绒螯蟹肝胰腺主要营养品质的影响[J];现代食品科技;2015年12期
4 庄柯瑾;陈力;王锡昌;吴旭干;王帅;吴娜;郭燕茹;龙晓文;;DHA/EPA比例对中华绒螯蟹卵巢和肝胰腺中气味物质的影响[J];食品与发酵工业;2015年10期
5 王亚会;王锡昌;王帅;郭燕茹;赵j;曾思思;;中华绒螯蟹鲜活及死后品质变化规律初探[J];食品工业科技;2015年18期
6 张晶晶;顾赛麒;丁玉庭;王锡昌;姜文梦;;电子舌在中华绒螯蟹产地鉴别及等级评定的应用[J];食品科学;2015年04期
7 王雪锋;李春萍;吴佳佳;赵巧灵;戴志远;;臭鳜鱼发酵中滋味成分的鉴定与分析[J];中国食品学报;2015年01期
8 石婧;王帅;龚骏;顾赛麒;庄静;王锡昌;;不同育肥方式对中华绒螯蟹雄蟹肌肉呈味物质的影响[J];食品工业科技;2015年15期
9 高先楚;王锡昌;顾赛麒;陶宁萍;庄静;谢雨岑;邹磊;刘明英;;中华绒螯蟹性腺加热熟制前后挥发性成分和脂肪酸组成分析[J];现代食品科技;2014年09期
10 宣富君;姜森颢;卞勋光;刘秋宁;葛宝明;崔军;张代臻;李超峰;管卫兵;周春霖;唐伯平;;室内养殖条件下三疣梭子蟹的生殖蜕壳和交配行为[J];动物学杂志;2014年04期
相关博士学位论文 前2条
1 田晓静;基于电子鼻和电子舌的羊肉品质检测[D];浙江大学;2014年
2 陈德慰;熟制大闸蟹风味及冷冻加工技术的研究[D];江南大学;2007年
相关硕士学位论文 前10条
1 石婧;配合饲料和野杂鱼育肥对中华绒螯蟹风味品质的影响[D];上海海洋大学;2015年
2 杨印蹼;饲料中添加花生四烯酸对三疣梭子蟹卵巢发育及成蟹品质的影响[D];上海海洋大学;2013年
3 卜俊芝;三种海蟹营养和风味成分的研究[D];浙江工商大学;2012年
4 邵路畅;配合饲料和野杂鱼育肥对中华绒螯蟹品质及感官评价的影响[D];上海海洋大学;2012年
5 汪倩;DHA/EPA和HUFA对三疣梭子蟹营养品质的影响[D];上海海洋大学;2012年
6 金燕;蟹肉风味的研究[D];浙江工商大学;2011年
7 杨辉;三疣梭子蟹（Portunus trituberculatus）投喂技术的研究[D];中国海洋大学;2010年
8 刘勇克;沙底质和隐蔽物对三疣梭子蟹（Portunus trituberculatus）行为习性、成活率和生长影响的初步研究[D];中国海洋大学;2009年
9 周演根;三疣梭子蟹(Portunus trituberculatus)多元化养殖技术的研究[D];中国海洋大学;2009年
10 张娜;中华绒螯蟹风味物质的研究[D];江南大学;2008年
，
本文编号：
2619290
本文链接：https://www.wllwen.com/nykjlw/scyylw/2619290.html
