青砖茶渥堆中产脂肪酶菌株的筛选与应用

发布时间：2020-06-08 12:32

【摘要】：青砖茶是湖北省主产的一种紧压黑茶类,在老青茶渥堆发酵过程主要是微生物作用过程,而微生物可以分泌胞外酶如脂肪酶、果胶酶等对茶叶中的内含成分进行转化。本试验主要以青砖茶工厂化渥堆中的微生物群落为研究对象,筛选高产脂肪酶菌株,并对该菌产酶条件进行优化,并探究高产脂肪酶菌株对青砖茶品质形成的影响。本实验结果表明,在青砖茶微生物群落中共筛选到17株细菌,19株霉菌可以产生脂肪酶。通过对产生脂肪酶酶活力测定,得到其中N8.11-20产酶活性最高为7.82 U/mL,经过细胞形态、生理生化数据、16S rDNA序列和gyrB功能基因序列数据多项鉴定分析,菌株N8.11-20为铜绿假单胞菌(Pseudomonas aeruginosa)。通过对菌株N8.11-20的培养条件与培养基进行优化,优化结果如下:培养周期72 h,接种量6%,转速200 r/min,发酵温度34℃,装液量90 mL/150 mL,初始pH7.0,氮源为酵母膏,碳源为蔗糖,无机盐为硫酸镁。又对细菌N8.11-20和霉菌MB47J、MB30J、Mq24白进行产脂肪酶酶动态进行测定:细菌N8.11-20产脂肪酶酶活性随着发酵时间的延长变化较大,呈现前期快速上升,中期倍数上升,后期平稳的趋势;霉菌MB47J、MB30J、Mq24白都呈现前0 h-12 h不表现酶活性,中期酶活性显著性上升,后期略微下降的趋势。利用菌株N8.11-20进行青砖茶渥堆发酵模拟试验,在每罐装茶量为20 g的条件下,最优发酵条件为发酵时间为15 d、发酵温度为45℃、潮水量为10 mL(茶叶中含水量为40.00%)、接种量为4.0 mL时,可以得到感官品质较优的青砖茶,香气淡陈香,汤色橙黄明亮,滋味醇和,叶底青褐色。各发酵因素与审评分数之间存在着显著相关性。通过混菌发酵可以得到部分香气中陈香或者花香为主的青砖茶,可以达到市售产品标准;不同比例混菌发酵对汤色影响较小,都以橙黄明亮为主;对滋味方面改善不足,口感以偏涩、轻、酸为主,主要是因为发酵温度较低,发酵时间较短,导致发酵程度不够,茶叶中以酚类为主的物质转化不充分,导致口感不适宜。接种N8.11-20(铜绿假单胞菌)发酵青砖茶,发现发酵过程中酚类、酮类、醇类挥发性成分主要是壬醛、反,反-2,4-庚二烯醛、反,反-2,4-壬二烯醛、苯甲醛、反,反-2,4-壬二烯醛、辛醛、正庚醛、反-2-辛烯醛、青叶醛、β-环柠檬醛、己醛、α-紫罗酮、香叶基丙酮、β-紫罗酮、芳樟醇、3-癸炔-2-醇、正庚醇、1-辛烯-3-醇。汽蒸对茶叶酚类、酮类、醇类挥发性成分有着不同的影响,对导致酚类物质含量上升,酮类、醇类物质含量下降。在发酵过程中,酚类、酮类挥发性成分含量明显上升,醇类挥发性成分含量明显下降。
【图文】：

绘制红培养基活化后接种到种子 ℃下烘 2 h，置于干燥器中冷取其中的菌丝用蒸馏水清洗至室温后再称重。以培养时线。中产脂肪酶菌株的筛系中产脂肪酶菌株的初筛法，挑选出能使筛选培养基如图 2.1 所示。

Pseudom onasanguillisepticaNCIM B 1949T/X99540Pseudom onasindoloxydansIPL-1T/DQ916277Pseudom onasm endocinaNBRC 14162T/BBQC01000018Pseudom onasoleovoranssubsp.lubricantisRS1T/DQ842018Pseudom onasguariconensisPCAVU11T/HF674459Pseudom onasstutzeriATCC 17588T/CP002881Pseudom onassongnenensisNEAU-ST5-5T/JQ762269Pseudom onasglareaeKM M 9500T/LC011944BacilluscereusATCC 14579T/AE016877777390640.080.060.040.020.00图 2.3 菌株 8.11-20 与相关种的 16S rDNA 序列系统发育进化树Figure 2.3 phylogenetic tree of 16S rDNA sequence of strain 8.11-20 and related species（采用 MEGA4.1 软件，临位连接法显示菌株“N8.11-20”与相关种的 16S rDNA 系统发育树，进行 1000 次的相似度重复计算，图中发育树节点只显示 Bootstrap 值大于 50％数值，上标的“T”表示模式菌株。）
【学位授予单位】：华中农业大学
【学位级别】：硕士
【学位授予年份】：2019
【分类号】：TS272.5

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本文编号：2703092