甜荞芽面条加工工艺研究

发布时间：2020-06-11 07:48

【摘要】：随着人们生活水平的不断提高及多食少动等不良生活方式的影响,代谢综合征的发病率不断上升,对人类的身体健康产生了严重威胁。荞麦作为药食同源作物,因富含有黄酮等营养因子,对人类预防和改善各种慢性疾病、促进健康发挥着重要作用,受到广泛关注。饮食调控是调节糖脂代谢的重要途径之一。面条作为我国重要的食物形式,开发具有功能活性的荞麦芽面条对改善我国膳食结构具有重要意义。荞麦通过发芽后,其酚类成分和营养品质得到提高,是新型的功能食品原料。因此,本研究以荞麦芽为主要原料,通过原料筛选、工艺优化、质量评价等系统研究,开发具有保健功能的荞麦芽面条。主要开展了以下研究:1.不同品种甜荞中酚类成分比较。通过一测多评法测定了10种甜荞种子中儿茶素、表儿茶素、槲皮苷、槲皮素、阿魏酸与芦丁等6种酚类成分的含量,结果表明,红花甜荞中儿茶素、阿魏酸、芦丁及槲皮苷含量均最高,分别是50.18μg/g、5.93μg/g、29.59μg/g和2.26μg/g;贵红甜2号中表儿茶素含量最高,含量是36.70μg/g;品甜2号槲皮素含量最高,含量是1.80μg/g。2.不同品种甜荞芽中酚类成分的比较。采用超高效液相色谱检测法测定7种甜荞芽中荭草素、异荭草素、牡荆素、异牡荆素、芦丁的含量。结果表明黑暗7天处理后总酚含量最高的是赤甜1号(43.655mg/g),继续光照3天后总酚含量最高的是品甜2号(40.816 mg/g);第7天和第10天矢车菊素-3-O-葡萄糖苷和矢车菊素-3-O-芸香糖苷总含量最高的分别是红花甜荞(218.471 mg/kg)、宁甜1号(282.953 mg/kg)。3.甜荞芽面条工艺研究。通过正交试验,以甜荞芽面条感官评分、断条率、烹调损失率、水分含量为指标,分别考察了甜荞芽添加量、加水量以及加盐量对面条品质的影响。结果表明甜荞芽面最优工艺为95g面粉中添加5g甜荞芽粉、45mL水、2g盐。此工艺条件制得的甜荞芽面条感官得分最高,断条率较低,烹调损失率低,面条质量最佳。4.甜荞芽面条质量评价。根据最佳工艺制作甜荞芽面条,并进行烹调损失率、酸度、抗氧化活性、淀粉消化特性等的测定,结果表明,甜荞芽挂面的烹调品质符合LS/T3212—2014的规定,其抗氧化性及淀粉葡萄糖释放速度均优于普通挂面。综上所述,本论文开发了一种具有营养保健功能的甜荞芽面条,该面条感官良好,营养价值优于普通面条,可为消费者提供新的选择。
【图文】：

色谱图,混合对,品色,色谱图

14图 2.1 混合对照品色谱图（A）和样品色谱图（B）Fig.2.1 UPLC chromatograms of mixed standard solution (A) and control sample (B注：1.儿茶素 2.表儿茶素 3.阿魏酸 4.芦丁 5.槲皮苷 6.槲皮素标准曲线过分析，，得到 6 种酚类成分的回归方程、回归系数和线性范围，如表 2

色谱图,牡荆素,混合对,多酚

图 3.1 多酚混合对照品溶液色谱图（A）和样品色谱图（B）Fig. 3.1 UPLC chromatograms of mixed standard solution (A) and control sam注：1.荭草素；2.异荭草素；3.牡荆素；4.异牡荆素；5.芦丁。准曲线的建立表 3.2 甜荞芽中 5 种酚类成分的标准曲线Tab.3.2 Standard curve of five polyphenols components in buckwheat sprouts 回归方程式回归系数（R2）线性范围(μg/m y=2672.24x-71332.29 0.9996 77.0~770.0素 y=10359.90x-58199.84 0.9994 13.2~132.0 y=2235.22x-50798.8 0.9995 89.8~898.0素 y=2407.15x-5817.24 0.9994 81.0~810.0 y= 3997.36x-54390.50 0.9998 72.0~720.0结果（如表 3.2）表明，荭草素、异荭草素、牡荆素、异牡荆素、0μg/mL 、 13.2~132.0μg/mL 、 89.8~898.0μg/mL 、 81.0~810
【学位授予单位】：成都大学
【学位级别】：硕士
【学位授予年份】：2019
【分类号】：TS213.24

【参考文献】