高压静电熟化对驴肉食用品质影响及其提高嫩度机理的研究

发布时间：2020-06-11 20:23

【摘要】：本论文主要研究了高压静电熟化对驴肉食用品质的影响,并探索了高压静电熟化改善驴肉嫩度的机理,旨在为驴肉加工技术开发,改善驴肉品质,提高经济效益提供理论依据和实践指导。屠宰后取每头驴的6-7肋间背最长肌,并平均分为两部分,分别进行高压静电熟化和普通熟化两个处理。在Oh、1h、6h、24h、48h、72h测定pH、肉色等理化指标,以及酸价、挥发性盐基氮、PV、硫醇、TBARS等抗氧化指标的变化;并利用透射电镜观察了电刺激后驴肉的微观结构变化,肌节长度和肌纤维小片化指数。高压静电熟化对驴肉pH的影响不显著(P0.05);L*在高压静电熟化组和普通熟化组间差异不显著(P0.05);高压静电熟化对驴肉a*值无显著影响(P0.05);黄度值b*在高压静电熟化组和普通熟化组间没有显著差异(P0.05);高压静电熟化对挥发性盐基氮和酸价的影响不显著(P0.05);不同熟化方式对驴肉PV值影响不显著(P0.05);不同熟化方式对驴肉硫醇含量影响不显著(P0.05);高压静电熟化和普通熟化对驴肉TBARS影响不显著(P0.05)。与普通熟化组相比高压静电熟化组的剪切力值显著降低(P0.05);普通熟化组的MFI值显著低于高压静电熟化组(P0.05);高压静电刺激处理造成了驴肉肌纤维的破坏,加速了肌原纤维的断溶速度,使肌纤维结构中出现了挛缩带;高压静电熟化对驴肉肌节长度有显著影响响(P0.05)。终上所述,高压静电熟化可以通过加快pH下降速率,提高其肉色亮度,延缓驴肉新鲜度的下降,加快驴肉进入成熟期的时间,降低驴肉的剪切力,提高驴肉嫩度改善驴肉食用品质。
【图文】：

图１技术路线图逡逑Ｆｉｇ．邋１邋Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ邋ｒｏａｄｍａｐ逡逑

图５不同熟化方式下驴肉剪切力的变化逡逑Ｆｉｇ．５邋Ｃｏｍｐａｒｉｓｏｎ邋ｏｆ邋Ｓｈｅａｒ邋ｆｏｒｃｅ邋ｏｆ邋ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ邋ｔｒｅａｔｍｅｎｔｓ邋ｉｎ邋ｌｏｎｇｉｓｓｉｍｕｓ逡逑
【学位授予单位】：内蒙古农业大学
【学位级别】：硕士
【学位授予年份】：2019
【分类号】：TS251.5

【参考文献】

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本文编号：2708407