高油酸豫花65花生的低温及加工特性研究

发布时间：2020-06-13 20:12

【摘要】：花生(Arachis hypogaea L.)是我国重要的经济作物及油料作物,而东北三省是我国花生产业发展最具潜能及活力的地区之一,温度是影响花生萌发及油酸累积最重要的环境因素之一。由于花生油酸主要积累在最后一个月,且东北地区花生生长期短,若能实现早播则东北地区高油酸花生可实现增产。与普通油酸花生品种相比,高油酸花生品种及其产品具有较强的耐贮藏性,较长的保质期,较好的口感,并且高油酸饮食可以降低有害的低密度脂蛋白胆固醇,减少罹患心血管疾病的风险。本论文主要对低温萌发的高油酸花生的表观性状、经济性状与营养品质指标进行评价,对低温萌发的的高油酸花生采后进行加工,观察其加工特性,这对解决实际生产问题具有重要意义。具体总结如下:1.实验室水平低温萌发高油酸花生:确定试验采用18℃作为试验处理温度,在花生低温萌发过程中,花生芽长及水分含量显著增加;糖含量总体上升;脂肪含量降低;蛋白质含量在萌发过程中略微波动,变化不大。初步筛选得到豫花65花生是低温条件下萌发情况较优的高油酸花生品种。2.田间水平低温萌发高油酸花生:田间水平下低温萌发以豫花65萌发率较高,这与实验室水平下结论一致。在低温条件下萌发的各品种花生表观性状及经济性状略有下降。3.低温萌发花生的采后营养特性:低温条件下萌发的花生采后总糖含量均高于常温条件下萌发的花生;脂肪含量均略有下降,但各品种花生的脂肪含量变化幅度不大;蛋白含量总体呈下降趋势,其含量波动变化不大;脯氨酸含量上升;各品种花生籽仁的油酸含量降低,亚油酸、棕榈酸含量升高,耐储性均显著下降。4.高油酸花生的加工特性:采用单因素试验、正交试验和验证实验得到裹衣花生的最优工艺条件为裹衣层数5层,烘烤温度170℃,烘烤时间50 min,糖浆浓度40%;咸干花生的最优条件为烘烤温度160℃,烘烤时间5 min,食盐添加量9%;花生豆腐的最优条件为煮浆温度80℃,煮浆时间7 min,料液比1:7,茶多酚添加量0.1%。不同的加工工艺对高油酸花生制品油酸含量基本无影响,且高油酸花生豫花65制得的成品油脂氧化速度较非高油酸花生9102慢。
【图文】：

图 1-1 花生在各温度下萌发 10d 的萌发率Figure 1-1 Germination rate of peanuts germinated at various temperatures for 10 days图 1-1 给出了不同品种的花生在各温度下萌发 10d 的萌发率。选取 1225℃进行萌发对比试验，其中 25℃为对照组，对这四个温度下萌发的

图 1-2 花生萌发过程中含水率的变化Figure 1-2 Changes in water content during peanut germination图 1-2 给出了不同品种的花生在萌发过程中的含水率。由图 1-2 可以看出，水分含量在花生发芽过程中呈不断增加趋势，，增长速发芽前 3 d 更为明显，而 3 d 之后则逐渐趋于平缓。发芽 10 d 各品种花生水
【学位授予单位】：辽宁大学
【学位级别】：硕士
【学位授予年份】：2019
【分类号】：TS205

【参考文献】

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本文编号：2711680