槐米与香辛料对中式香肠发酵和品质的影响

发布时间：2020-07-03 12:20

【摘要】：中式香肠是中国最受欢迎的传统发酵肉制品之一,脂肪含量在20%~40%,适度的脂肪氧化赋予中式香肠独特风味,然而过度氧化易导致肉制品酸败,从而影响产品的营养价值,缩短货架期,甚至对消费者存在潜在危害。此外,中式香肠是利用环境微生物自发发酵,容易引起有害菌滋生,影响产品风味,加速肉制品变质。因此,防止脂肪氧化、提高中式香肠品质至关重要。芦丁和槐米作为天然抗氧化剂在中式香肠方面的应用较少,辣椒和花椒作为四川地区常见香辛料,且具有抗氧化等功效,所以本实验研究的主要目的是探讨芦丁及其天然源槐米对中式香肠品质和微生物的影响,以及槐米与辣椒和花椒复配对中式香肠品质和风味的影响,具体研究结果如下:(1)芦丁及其天然源槐米对中式香肠品质和微生物的影响分别添加0.05%芦丁(LR)、0.1%芦丁(HR)和0.2%槐米(FS)到中式香肠中,研究其对中式香肠的理化、感官以及微生物的影响。结果显示,芦丁和槐米的添加显著降低了中式香肠的酸价、TBARS值(p0.05),增加了DPPH自由基清除率(p0.05),随着芦丁剂量的增加,抗氧化效果增强;槐米组所含芦丁剂量与LR相当,但FS组的抗氧化能力却远高于LR组,甚至超过HR组,这可能与槐米中所含的其它抗氧化成分有关;添加芦丁和槐米的中式香肠水分含量与a_w显著高于对照组,硬度、黏性和咀嚼性明显低于对照组(p0.05);添加芦丁尤其是0.1%芦丁对中式香肠的色泽有负面影响,而槐米对感官和色泽均没有显著影响;芦丁加入中式香肠对细菌生长影响不一致,添加槐米对细菌菌落没有显著影响,而芦丁和槐米都增加了香肠真菌多样性和有益菌数目(Incertae_sedis_Saccharomycetales和Mucoraceae),抑制有害真菌的生长。因此,槐米可作为抗氧化剂和益生元成分加入中式香肠或其他发酵肉制品以提高抗氧化能力和促进有益真菌生长。(2)槐米与花椒和辣椒复配对中式香肠品质和风味的影响添加槐米、辣椒和花椒到中式香肠,研究对香肠理化、感官、色差、质构以及风味的影响,结果显示槐米与辣椒和花椒复配能够降低中式香肠的酸价和TBARS值(p0.05),提高DPPH自由基清除率(p0.05);与对照组相比,添加槐米与辣椒和花椒能够提高水分含量与a_w值,能软化中式香肠质地,尤其是槐米复配花椒(FZ)明显降低了中式香肠的硬度、弹性、内聚性、黏性和咀嚼性(p0.05);添加槐米与辣椒能够显著提高氨基酸态氮含量并抑制亚硝酸盐的生成,同时提高中式香肠的红度和黄度,但槐米与花椒复配使香肠色泽灰暗,降低感官评分;五种中式香肠中共鉴定出挥发性风味物质90种,对照组中醛类物质的含量最高,槐米组(F组)中酮类物质含量最多,槐米与辣椒和花椒复配的三个组(FZ、FR、FZR)中烯烃类物质含量较多。因此,槐米与辣椒复配能够提高中式香肠的抗氧化能力、红度和氨基酸态氮含量,并丰富挥发性风味物质种类,能够作为添加剂加入中式香肠等发酵肉制品以提升其品质和抗氧化性。
【学位授予单位】：成都大学
【学位级别】：硕士
【学位授予年份】：2019
【分类号】：TS251.65
【图文】：

中式香肠,制作流程,背膘

图 2.1 中式香肠制作流程图Figure 2.1 Flow chart of Chinese sausage表 2.3 中式香肠配方表Table 2.3 Chinese sausage formula猪背膘猪前腿肉食盐白砂糖槐米芦丁亚硝酸盐Con 20% 80% 2.5% 0.2% 0 0 0.015%LR 20% 80% 2.5% 0.2% 0 0.05% 0.015%HR 20% 80% 2.5% 0.2% 0 0.1% 0.015%FS 20% 80% 2.5% 0.2% 0.2% 0 0.015%2.2.2 取样在灌肠后的 10，20，30d 分别取样测定香肠的理化指标，在 30d 时取样进行感官

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图 2.2 四种中式香肠图片Figure 2.2 Four kinds of Chinese sausage pictures在 20d 内，中式香肠的 pH 值均呈现下降趋势，pH 值的变化受两方面因一是，蛋白质被分解产生氨基酸，氨基酸通过脱羧反应影响 pH 值大小；二是发酵过程中微生物的大量繁殖，产酸菌的数量急剧增加，使得 pH 值下降[87]。配料中加入白砂糖，为碳水化合物的主要来源，碳水化合物等在微生物和酶的降解为酸类等物质，也降低了中式香肠的 pH。芦丁具有抗氧化和抑菌作用，生物的增殖，降低微生物分解营养物质，减少产酸物质和产酸菌的数量，此外丁和槐米可能会提高微生物结合酸的能力。综上，芦丁和槐米加入中式香肠，香肠的劣变速度，延长其货架期。

【参考文献】