软枣猕猴桃品质分析及乳酸菌发酵饮料的加工工艺优化
发布时间：2020-07-12 12:05
【摘要】：我国软枣猕猴桃品种繁多,人工驯植量增长迅速,是一种营养丰富、食用药用价值极高的新兴水果。然而,软枣猕猴桃各品种间成分和含量差异大、采集期集中、贮藏期短等因素限制了软枣猕猴桃产业的发展。本文选取辽宁省丹东市八个主栽品种软枣猕猴桃为试材,通过主成分分析法对软枣猕猴桃13项品质指标进行分析,根据主成分分析结果,选取多酚含量高的LD241型软枣猕猴桃,经高效液相色谱法测定LD241型软枣猕猴桃5种多酚单体的成分含量及多酚化合物对α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶的抑制活性,为软枣猕猴桃活性成分研究奠定基础。同时,选取八种软枣猕猴桃中可滴定酸含量低的品种,分离筛选并鉴定出适于自身发酵的内生性优势菌株,对该菌株发酵软枣猕猴桃饮料工艺进行优化,为以软枣猕猴桃为原料的食品开发提供参考。论文的主要结果如下:1、八种软枣猕猴桃品质指标的主成分分析。通过主成分分析法,将软枣猕猴桃13项品质指标分为四个主成分。第一主成分以游离酚、结合型DPPH自由基清除率、游离型DPPH自由基清除率等作为正向指标,其代表为大龙二和LD241软枣猕猴桃。第二主成分以可滴定酸作为正向指标,其代表为野生和桓优一号型软枣猕猴桃。第三主成分以可溶性固形物和果型指数作为正向指标,其代表为金香玉软枣猕猴桃。第四主成分以色度值作为正向指标,其代表为LD241软枣猕猴桃。2、高效液相色谱法测定LD241型软枣猕猴桃中五种多酚单体的有效成分。采用梯度洗脱法,测出软枣猕猴桃五种多酚单体,分别为没食子酸、表儿茶素、咖啡酸、芦丁、槲皮素。五种多酚单体的质量浓度分别在6-54μg/mL(R~2=0.9995)、12-108μg/mL(R~2=0.9994)、10-90μg/mL(R~2=0.9991)、6-54μg/mL(R~2=0.9993)、7-63μg/mL(R~2=0.9995)范围内与峰面积线性相关。五种多酚单体的加标回收率均值分别为98.6%、100.81%、97.95%、96.11%、99.11%,RSD值分别为1.0%、2.4%、2.6%、2.4%、0.7%。3、软枣猕猴桃多酚对α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶的抑制活性分析。结果显示,软枣猕猴桃多酚对ɑ-淀粉酶和ɑ-葡萄糖苷酶均有抑制作用,其对ɑ-淀粉酶活性的半抑制浓度为0.134g/100mL,对ɑ-葡萄糖苷酶活性的半抑制浓度为0.143g/100mL。软枣猕猴桃多酚对ɑ-淀粉酶和ɑ-葡萄糖苷酶抑制类型均为竞争可逆性抑制剂。4、软枣猕猴桃发酵饮料条件优化。从软枣猕猴桃果浆中筛选出一株产酸量高的优势菌株。经鉴定该菌株为植物乳杆菌,并命名为Lactobacillus harbinensis SYS5613。以Lactobacillus harbinensis SYS5613为发酵菌种,优化种子条件为:葡萄糖含量2.04%,酵母膏含量3.2%,乙酸钠含量1.8%,牛肉膏含量0.4%,果汁含量45%。以感官评分为评价指标,软枣猕猴桃发酵饮料的最佳工艺条件为:发酵温度为38℃,糖添加量为7%,接种量为8%,发酵时间为11h。
【学位授予单位】：锦州医科大学
【学位级别】：硕士
【学位授予年份】：2019
【分类号】：TS255.7;TS275.4
【图文】：
图 2-1 主成分的碎石图Fig.2-1 Scree plot of principal component2-1 可知，特征值大于 1 的主成分有四个，且这，即代表性大,其余成分的特征值均趋于平坦且更为清晰的看出四个主成分囊括了其它 13 个品质表 2-8 软枣猕猴桃成分得分方差矩阵e2-8 The component score Covariance matrix of Actinidia 成份 1 2 3 41 1.000 0.000 0.000 0.0002 0.000 1.000 0.000 0.0003 0.000 0.000 1.000 0.0004 0.000 0.000 0.000 1.000采用主成分分析法中具有 Kaiser 标准化的正交，各自都具有代表性。所以选用四个主成分来代析，旨在不影响综合评价软枣猕猴桃品质的基础
特征值大于 1 的主成分有四个，且这，即代表性大,其余成分的特征值均趋于平坦且为清晰的看出四个主成分囊括了其它 13 个品质表 2-8 软枣猕猴桃成分得分方差矩阵e2-8 The component score Covariance matrix of Actinidia成份 1 2 3 41 1.000 0.000 0.000 0.0002 0.000 1.000 0.000 0.0003 0.000 0.000 1.000 0.0004 0.000 0.000 0.000 1.000采用主成分分析法中具有 Kaiser 标准化的正交各自都具有代表性。所以选用四个主成分来代，旨在不影响综合评价软枣猕猴桃品质的基础
标准品溶液的配置食子酸、表儿茶素、咖啡酸、芦丁、槲皮素标准品 3、6、5、3 mL 容量瓶中，得各个标准品的质量浓度分别是 0.06、0.12、0 10 μL，如图 3-1 所示：
【学位授予单位】：锦州医科大学
【学位级别】：硕士
【学位授予年份】：2019
【分类号】：TS255.7;TS275.4
【图文】：
图 2-1 主成分的碎石图Fig.2-1 Scree plot of principal component2-1 可知，特征值大于 1 的主成分有四个，且这，即代表性大,其余成分的特征值均趋于平坦且更为清晰的看出四个主成分囊括了其它 13 个品质表 2-8 软枣猕猴桃成分得分方差矩阵e2-8 The component score Covariance matrix of Actinidia 成份 1 2 3 41 1.000 0.000 0.000 0.0002 0.000 1.000 0.000 0.0003 0.000 0.000 1.000 0.0004 0.000 0.000 0.000 1.000采用主成分分析法中具有 Kaiser 标准化的正交，各自都具有代表性。所以选用四个主成分来代析，旨在不影响综合评价软枣猕猴桃品质的基础
特征值大于 1 的主成分有四个，且这，即代表性大,其余成分的特征值均趋于平坦且为清晰的看出四个主成分囊括了其它 13 个品质表 2-8 软枣猕猴桃成分得分方差矩阵e2-8 The component score Covariance matrix of Actinidia成份 1 2 3 41 1.000 0.000 0.000 0.0002 0.000 1.000 0.000 0.0003 0.000 0.000 1.000 0.0004 0.000 0.000 0.000 1.000采用主成分分析法中具有 Kaiser 标准化的正交各自都具有代表性。所以选用四个主成分来代，旨在不影响综合评价软枣猕猴桃品质的基础
标准品溶液的配置食子酸、表儿茶素、咖啡酸、芦丁、槲皮素标准品 3、6、5、3 mL 容量瓶中，得各个标准品的质量浓度分别是 0.06、0.12、0 10 μL，如图 3-1 所示：
【参考文献】
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1 刘e鴈
本文编号：2751933
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