超高压生产高γ-氨基丁酸米酒工艺研究

发布时间：2020-08-01 17:20

【摘要】：米酒,因其独特甘甜的风味深受世界各地群众的喜爱。然而市面上保健型米酒的开发很少。γ-氨基丁酸(GABA)是一种天然活性物质,具有抗焦虑、降低血压等众多保健功能。糙米在发芽过程中内源酶被激活,可以催化谷氨酸进行脱羧反应生成GABA。本研究以发芽糙米为原料酿造富含GABA的保健型米酒,运用单因素实验确定糙米的最佳浸泡与发芽条件,使用得出的高GABA含量的发芽糙米酿造米酒,对米酒成品进行不同条件下的超高压处理,通过考察酒中γ-氨基丁酸含量,采用单因素实验结合响应面法优化超高压处理条件,通过观察不同超高压条件处理下的发芽糙米酒主要理化指标的变化,以及检测其挥发性香气成分并进行主成分分析,研究超高压处理对发芽糙米酒品质的影响。本试验主要结论如下:1.糙米的最佳浸泡条件为:36℃浸泡18 h。在此条件下得到的糙米GABA含量达到291.1μg/g,较未浸泡处理组增加了567.66%。2.糙米的最佳发芽条件为:28℃、20 h,发芽糙米GABA含量达到346.7μg/g,远高于未发芽的糙米。3.通过响应面法优化超高压处理条件,得出最佳条件:压力200 MPa,温度25℃,保压时间30 min,GABA含量高达27.4 mg/L。4.分析得出超高压对成品理化指标的影响:(1)50-150 MPa条件下,酒精度下降不显著(P0.05),在200 MPa处理时,酒精度的含量下降明显(P0.05),保压时间对酒精度的影响不明显(P0.05)。(2)发芽糙米酒在200 MPa下总酸含量降低最明显(P0.05),在其他压力条件下总酸含量的变化不具有显著性(P0.05),保压时间对总酸含量具有显著性影响(P0.05),随保压时间提高,总酸含量降低。(3)较低压力下还原糖含量变化不显著,在200 MPa处理30 min时,下降最显著,而当压力为250MPa,些微回升,但变化不具有显著性(P0.05)。随着保压时间的升高,还原糖含量降低。(4)在相同保压时间下,随着处理压力的提高,氨基酸态氮有升高的趋势。在相同处理压力下,保压时间对氨基酸态氮含量的影响显著(P0.05)。250 MPa时,氨基酸态氮含量明显低于200 Mpa(P0.05)。5.通过超高压处理后发芽糙米酒的挥发性香气成分发现:(1)经超高压处理后的发芽糙米酒成品中挥发性风味物质的种类依次为,未处理组52种,100 MPa/30 min组51种,150 MPa/30min组55种,200 MPa/30min组61种、250MPa/30min组51种、300 MPa/30 min组52种。醇类物质占香气成分中的绝大部分,其含量随压力升高而递减,均在50%以上;经5种超高压处理后发芽糙米酒中的酯类物质的含量均有所增加,在300 MPa时酯类含量达到最高,占21.51%。酸类物质在未处理时含量最高,为2.25%。醛类物质在250 MPa和300 MPa处理下有较大程度的升高。(2)通过主成分分析法对不同超高压处理条件下的发芽糙米酒的香气成分进行分析,结果发现超高压处理对发芽糙米酒的香气存在一定的影响,不同高压处理均会对发芽糙米酒的香气起到不同的作用,其香气成分的种类和含量存在一定的差异。(3)超高压处理使发芽糙米酒成品感官品质提升,200 MPa/30 min下感官得分最高。
【学位授予单位】：东北农业大学
【学位级别】：硕士
【学位授予年份】：2019
【分类号】：TS262.4
【图文】：

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图 1-1 超高压反应釜内能耗示意图1 Energy consumption diagram in HHP压成线性关系，以包头科发高压科为甘油时，加压压力 300 MPa 的耗能的增大而减小，随着键数的增多而增大于极低键能，由此可知，超高压系输入超高压系统内的能量局部转化为化学能，改变被处理样本成分中的非响酒类品质方面的应用现状的理化性质与感官品质通过超高压技被压缩，更紧致连接了小分子，并且应的活化能，因此，超高压技术对发压处理过程中没有显著变化，从而降不会破坏色素、氨基酸、多肽等物质，把超高压处理纳入米酒行业必将带中的花色素在超高压处理过程中不会00 MPa 条件下超高压处理的干红枣酒

技术路线图,发芽糙米,超高压,保健型

引言不同程度的增加，酸类物质的含量则有所减少，整体香气协调度得背景和意义以发芽糙米为原料酿造富含 GABA 的保健型发芽糙米酒，以 GA糙米在浸泡和发芽过程中的 GABA 含量的变化，创新性的将超高压，通过对超高压处理的工艺优化，利用超高压处理得到具有高 GA并探究超高压处理对发芽糙米酒的理化品质及挥发性香气成分的影BA 保健型饮料提供了可靠的理论依据。题主要技术路线

发芽糙米,浸泡条件,米粒

东北农业大学工学硕士学位论文与分析浸泡条件对发芽糙米中 GABA 含量的影响浸泡时间与浸泡温度对发芽后的糙米中的 GABA 含量及米酒品质均有的条件为下一步发芽做好准备：使米粒中的淀粉吸水膨润，疏松淀粉颗粉糊化。浸米过度，米粒会成为粉末状，会流失大量成分。浸米不透彻米粒，发酵时容易酸败。适当的浸米程度是米粒完整，用手指捏呈粉状的五个浸泡时间 0 h、6 h、12 h、18 h 和 24 h，不同梯度的四个浸泡温度 ℃、44 ℃,将浸泡处理后的糙米清洗并沥干后在 36 ℃下发芽 24 h,测定发含量，结果见图 3-1。

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