本土酿酒酵母的优选及其干红葡萄酒品质分析

发布时间：2020-08-11 14:39

【摘要】：本文研究对比了本土酵母与商业酿酒酵母分别对赤霞珠、梅鹿辄葡萄酒品质的影响;对不同酿酒酵母的基本特性进行比较研究;通过模拟发酵试验选出发酵性能较好的本土酿酒酵母;对优选本土酿酒酵母发酵过程中物质动态变化进行研究;利用气相色谱-质谱联用仪对不同菌种发酵的葡萄酒香气成分进行分析和感官评定,以期待筛选出品质优良、具有本土特色的酿酒酵母。主要研究结果如下:1.通过基本特性试验,分别对4株本土酿酒酵母(S12、S21、WJ1、Q12)及4株商业酿酒酵母(XR、DS、CEC01、CECA)的嗜杀性、产硫化氢性、产泡沫性和絮凝性对比分析。结果表明,其中S21、WJ1、Q12三株本土酿酒酵母都满足发酵要求。2.将本土酵母S21、WJ1、Q12进行模拟发酵试验,根据理化指标和发酵时间综合评价,本土酿酒酵母WJ1和Q12满足葡萄酒的发酵标准,并经26S rDNAD1/D2区序列分析鉴定为酿酒酵母。3.1将本土酿酒酵母和商业酿酒酵母分别对梅鹿辄和赤霞珠葡萄进行单菌发酵试验,对不同菌株发酵期间动态理化指标进行监测,在梅鹿辄葡萄酒发酵过程中,本土酿酒酵母WJ1发酵液总酸和酒精度含量略高,但与商业酵母无太大差别,还原糖、单宁、花色苷、总酚均介于商业酿酒酵母发酵液之间;Q1发酵液中还原糖含量略高于商业酿酒酵母发酵液,花色苷含量略低,其他指标与商业酿酒酵母发酵液无太大差别。在赤霞珠葡萄酒发酵过程中,本土酿酒酵母WJ1发酵液中总酸含量略高于商业酵母发酵液,花色苷含量略低;Q12发酵液中单宁、花色苷、总酚含量均明显低于商业酿酒酵母发酵液,总酸、还原糖、酒精度介于商业酵母发酵液之间。本土酵母均满足发酵标准,可用于梅鹿辄和赤霞珠葡萄酒发酵。经26S rDNAD1/D2区序列分析鉴定为酵母菌属,酿酒酵母种。4.不同酿酒酵母发酵梅鹿辄葡萄酒中香味物质主要由醇类、酯类、酸类物质构成,共检出61种香气成分。本土酿酒酵母发酵梅鹿辄葡萄酒香味物质与商用酿酒比较,Q12醇类相对含量偏低,酯类相对含量较高,酸类物质和醛酮类物质相对含量没有太大差异。WJ1发酵的梅鹿辄葡萄酒醇类和酯类相对含量适中,酸类物质和醛酮类物质含量略高。醇类物质中以2,3-丁二醇含量最高,酯类物质中以乙酸乙酯含量较高,酸类物质中以正乙酸、己酸含量为主。经感官评定结果分析,本土酿酒酵母WJ1发酵液具典型果香、酒香但略微不足,酸涩味略重,不柔和,酒体结构一般,但澄清度、色泽、香气优于商业酿酒酵母CECA发酵液。本土酿酒酵母Q12色泽与典型梅鹿辄葡萄酒色泽不符,略失光泽,果香不足,回味较短,酒体寡淡,酒体欠平衡、粗糙,澄清度、香气、滋味和典型性都不及商业酿酒酵母。因此,本土酿酒酵母WJ1可用作发酵梅鹿辄葡萄酒的商业菌株,而Q12发酵梅鹿辄葡萄酒品质不佳,不建议用作商业菌株。5.本土酿酒酵母WJ1发酵赤霞珠葡萄酒与商业酿酒酵母相比,具有醇类含量低、酯类和酸类含量高的特征。Q12表现为醇类含量低,酯类含量相略高,酸类适中的特点。醇类物质中以2,3-丁二醇含量最高,酯类物质以乙酸乙酯为主。结合感官评价结果得出结论本土酿酒酵母WJ1在赤霞珠葡萄酒的发酵中典型性较为突出,并且都优于商业酿酒酵母,果香、酒香浓郁,香气突出,余味持久优雅,酒体丰满,典型性突出,而Q12色泽略浅,果香、酒香不丰富,酸味略低,余味不足,香气、滋味、典型性都不及商业酿酒酵母。因此,本土酿酒酵母WJ1适用于发酵赤霞珠葡萄酒,可用作商业酿酒菌株,而Q12不建议用作商业菌株。综合本土酿酒酵母发酵梅鹿辄与赤霞珠葡萄酒品质分析,本土酿酒酵母WJ1更适合赤霞珠葡萄酒发酵,可用于发酵剂制作。
【学位授予单位】：内蒙古农业大学
【学位级别】：硕士
【学位授予年份】：2019
【分类号】：TS262.6
【图文】：

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试脸技术路线圈

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图２葡萄酒酿造基本流程图逡逑Ｆｉｇｉｉｒｅ．２邋Ｂａｓｉｃ邋ｐｒｏｃｅｓｓ邋ｏｆ邋ｄｒｙ邋ｒｅｄ邋ｗｉｎｅ邋ｍａｋｉｎｇ逡逑２．２．７．３干红葡萄酒酿造技术要点逡逑（１）葡萄原料的选择：酿酒葡萄质量的好坏对葡萄酒的品质起到重要作用。试验原料选自于宁夏银川产区。据研宄证明ＢＷ宁夏产区葡萄特征：外观色泽饱满，

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梅鹿辄葡萄果实香气成分色谱图

【参考文献】