涟水鸡糕的工艺优化及保鲜技术研究

发布时间：2020-08-11 15:08

【摘要】：本篇论文主要探究了关于鸡糕的几个方面的内容,包括鸡糕制作的工艺优化、鸡糕中几种主要腐败菌的筛选以及鸡糕的保鲜等。基本阐述了关于鸡糕从制作加工到成品保藏的相关内容,以期对鸡糕的口感和保鲜提出更高的品质要求。(1)以新鲜的鸡肉为原料,加入豌豆粉、蛋清、食盐、猪肥膘、鲜虾仁和山药为辅料制作成鸡糕。本文通过单因素试验和正交试验,研究影响鸡糕感官品质的主要因素。测定鸡糕的感官分数、白度、硬度、黏聚性、弹性、回复性和咀嚼性。在单因数实验的基础上利用混合正交实验优化了鸡糕的配方,确定了鸡糕的最佳配方。结果表明:豌豆粉添加量为4%,蛋清添加量4%,肥膘肉添加量为6%,食盐添加量为2.5%为最佳配方。选择漂洗次数为2次,搅拌时间为20 min,蒸煮时间为25 min的工艺来制作的鸡糕品质最优。采用该配方和该工艺参数制作的鸡糕感官得分最高,风味更好。(2)从涟水鸡糕中分离出10株典型的腐败菌,初步分离鉴定到属的有:乳酸菌(Lactobacillus)2 株、假单胞菌(Pseudomonas)2株、肠杆菌(Enterobacteriaceae)1株、葡萄球菌(Staphylococcus)1 株、微球菌(Micrococcus1 株、霉菌(Streptomyces)1 株、酵母菌(Saccharomyces1 株以及热杀索丝菌(Brochothrix thermosphacta)1 株。涟水鸡糕的初始菌相以葡萄球菌和微球菌、热杀索丝菌和乳酸菌为主,构成比分别为25.51%、25.10%和20.64%。在冷藏条件下鸡糕中的腐败菌优势菌群为乳酸菌和假单胞菌。(3)首先探讨了鸡糕最佳防腐剂的选用和复配,选择了四种常用的防腐剂:纳他霉素、聚赖氨酸、山梨酸钾和苯甲酸钠。通过设计正交试验,几种防腐剂的浓度作为影响因素,以鸡糕中乳酸菌和假单胞菌的抑制率作为评价指标,研究了四种防腐剂的最优配比。结果显示,抑菌效果最佳的工艺选择为纳他霉素0.2 mg/kg、聚赖氨酸0.7 mg/kg、山梨酸钾0.6 mg/kg、苯甲酸钠0.7 mg/kg。在最佳工艺确定的基础上,进一步研究发现通过辐照杀菌在8 kGy的条件下,可以有效抑制鸡糕菌落数的增加。最后对鸡糕的保藏效果进行了验证,发现在常温贮存60 d的情况下,鸡糕中的菌落数仍然可以保持在较低水平。因此,60 d可以作为鸡糕的有效保质期。
【学位授予单位】：扬州大学
【学位级别】：硕士
【学位授予年份】：2019
【分类号】：TS251.55
【图文】：

感官评分,次数,白度,持水率

图２－１漂洗次数对鸡糕感官评分的影响逡逑Ｆｉｇ．邋２－１邋Ｔｈｅ邋ｅｆｆｅｃｔ邋ｏｆ邋ｔｈｅ邋ｎｕｍｂｅｒ邋ｏｆ邋ｒｉｎｓｅｓ邋ｏｎ邋ｔｈｅ邋ｓｅｎｓｏｒｙ邋ｓｃｏｒｅ邋ｏｆ邋ｃｈｉｃｋｅｎ－ｃａｋｅ逡逑从图２－１可以看出，随着漂洗次数的增加，鸡糕的感官评价呈现上升的趋势，当漂逡逑洗次数超过两次时，鸡糕的感官评分开始降低，综合考虑选择漂洗次数为２次。逡逑２．３．１．２漂洗次数对持水率和白度影响逡逑从图２＿２可以看出，随着漂洗次数的增加，鸡糕的可压出水分含量基本保持恒定，逡逑当漂洗次数为３次时，鸡糕的可压出水分显著增加；漂洗次数为０次时，鸡糕泛黄，白逡逑度较差，但是随着漂洗次数的增加，鸡糕的白度又会保持在一个恒定的范围内，说明鸡逡逑糕的白度受漂洗次数的影响较低。逡逑４0逦一■—可压出水分（％）邋—▲一白度（Ｈ０逦８５逡逑３邋９逦ｉ逦ｉ逦７＾逡逑＾逦产逦ｉ邋Ｚ邋－８０逡逑劶邋３．８＿逦／逦Ｓ逡逑\邋３．７一－－ｉ－逦＾逦＂邋７５邋Ｓ逡逑＾３．６－逦－７。逡逑N逡逑３．５邋——Ｉ逦＊逦１逦１逦邋６５逡逑０逦１２逦３逡逑漂洗次数逡逑２－２漂洗次数对持水率和白度影响逡逑Ｆｉｇ．邋２－ｌ邋Ｔｈｅ邋ｅｆｆｅｃｔ邋ｏｆ邋ｔｈｅ邋ｎｕｍｂｅｒ邋ｏｆ邋ｒｉｎｓｅｓ邋ｏｎ邋ｗａｔｅｒ邋ｈｏｌｄｉｎｇ邋ｃａｐａｃｉｔｙ邋ａｎｄ邋ｗｈｉｔｅｎｅｓｓ逡逑２．３．１．３漂洗次数对质构指标影响逡逑

搅拌时间,持水率,白度

图２－４搅拌时间对持水率和白度的影响逡逑Ｔａｂｌｅ邋２－４邋Ｅｆｆｅｃｔ邋ｏｆ邋ｓｔｉｒｒｉｎｇ邋ｔｉｍｅ邋ｏｎ邋ｗａｔｅｒ邋ｈｏｌｄｉｎｇ邋ｃａｐａｃｉｔｙ邋ａｎｄ邋ｗｈｉｔｅｎｅｓｓ逡逑从图２－４可以看出，随着搅拌时间的增加，鸡糕的可压出水分先降低而后呈现上升逡逑的趋势，当搅拌时间为３０邋ｍｉｎ时，鸡糕的可压出水分含量最低，此时鸡糕的持水率最高；逡逑鸡糕的白度会随着搅拌时间的增加先升高后下降。逡逑２．３．２．３搅拌时间对质构指标影响逡逑２－４搅拌时间对鸡糕品质的影响逡逑Ｔａｂｌｅ２－４邋Ｔｈｅ邋ｉｎｆｌｕｅｎｃｅ邋ｏｆ邋ｓｔｉｒｒｉｎｇ邋ｔｉｍｅ邋ｏｎ邋ｉｔｓ邋ｑｕａｌｉｔｙ逡逑搅拌时间逦硬度逦黏聚性逦弹性逦回复性逦咀嚼性逡逑１０逦０．４１１±０．０２２逦０．６７４±０．０１９逦１．２７２±０．１２逦０．３３７±０．０２１逦０．３８８±０．０２１逡逑２０逦０．４３９±０．０２１逦０．６８２±0．０１８逦１．３２３±０．１９逦０．３４５±０．０３２逦０．４１３±０．０２６逡逑３０逦０．４２３±０．０２４逦０．６２１±０．０２１逦１．２２８±０．１２逦０．３４６±０．０１２逦０．３９１±０．０３１逡逑４０逦０．４２８±０．０２２逦０．６３８±０．０２６逦１．２３４±０．１７逦０．３２９±０．０３４逦０．３６９±０．０２２逡逑由表２－３可以看出，在搅拌时间为２０邋ｍｉｎ时，弹性和咀嚼性也出现了相对较高的值。逡逑搅拌时间过短会导致鸡糕的口感不够细腻，弹性和咀嚼性都不够好。而搅拌时间过长，逡逑鸡糕则会出现松散状态

蒸煮时间,持水率,白度

逦３０逡逑蒸煮时间（ｍｉｎ）逡逑图２－５蒸煮时间对鸡糕感官评分的影响逡逑Ｆｉｇ．邋２－５邋Ｅｆｆｅｃｔ邋ｏｆ邋ｃｏｏｋｉｎｇ邋ｔｉｍｅ邋ｏｎ邋ｓｅｎｓｏｒｙ邋ｓｃｏｒｅ邋ｏｆ邋ｃｈｉｃｋｅｎ－ｃａｋｅ逡逑２．３．３．２蒸煮时间对持水率和白度的影响逡逑从图２－６可以看出，随着蒸煮时间的增加，鸡糕的可压出水分先降低后升高，当蒸煮逡逑时间为２０邋ｍｉｎ时可压出水分含量最低，说明鸡糕的持水性最好；鸡糕的白度随着蒸煮时间逡逑的增加先呈上升趋势，在２５邋ｍｉｎ时最优，而后白度又开始下降。逡逑４２逦可压出水分（％＞＿▲＿白度（ｎ0逦ｇ５逡逑ｇ邋４．°邋＿逦－邋８。逡逑Ｓ邋３．８邋－逦Ｓ逡逑ａ逦＼逦－邋７５逡逑ｇ邋３．６邋－逦＼一＾逦—８逦徂逡逑－７０逡逑３．４邋－逡逑３．２邋逦１逦１逦１逦１逦邋６５逡逑１５逦２０逦２５逦３０逡逑蒸煮时间0ｎｉｎ）逡逑图２－６蒸煮时间对持水率和白度的影响逡逑Ｔａｂｌｅ邋２－６邋Ｅｆｆｅｃｔ邋ｏｆ邋ｃｏｏｋｉｎｇ邋ｔｉｍｅ邋ｏｎ邋ｗａｔｅｒ邋ｈｏｌｄｉｎｇ邋ｃａｐａｃｉｔｙ邋ａｎｄ邋ｗｈｉｔｅｎｅｓｓ逡逑２．３．３．３蒸煮时间对质构指标影响逡逑由表２－５可以看出，蒸煮时间对鸡糕品质的影响很大。当蒸煮时间为１５ｍｉｎ时，鸡逡逑糕内部尚未完全成熟、弹性、回复性差；当蒸煮时间为２０邋ｍｉｎ时，鸡糕内部成熟有较好逡逑的回复性和咀嚼性但咀嚼性、回复性较差；当蒸煮时间为２５邋ｍｉｎ时，鸡糕的品质略差；当逡逑

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