青稞挤压膨化米制品加工工艺及品质研究

发布时间：2020-08-11 19:15

【摘要】：实验将青稞全粉原料添加碎米粉复配混合后,采用双螺杆挤压改性,使青稞全粉挤压米适度糊化和膨化,青稞口感得以改善,且同时保留青稞特有营养元素。实验采用单因素试验,回归响应面实验,优化了青稞挤压米制粒工艺,最佳工艺参数为青稞添加比例为15%,单甘酯添加量为0.6%,水分添加量为22%挤压糊化区温度为112℃,物料进料量为13kg/h,双螺杆转速为107.5r/min,切割刀转速为1110r/min,最佳工艺产品感官评价得分为94.2分,其中糊化区温度、双螺杆转速、温度和螺杆转速交互作用对青稞米产品影响较显著,制得的青稞米米粒膨化度为1.50,容重0.76g/ml,碱消值为4-5级,糊化温度适中。RVA快速粘度测量结果为挤压后的米粉糊化温度降低,回生值减小。SEM扫描电镜观察到青稞挤压米米粒内部板结,有明显裂痕,DSC差示量热扫描的青稞米吸热减少,热量变化稳定,XRD结晶测定显示青稞米挤压后晶型由A-型变为V-型晶体,淀粉由玻璃态变为半晶型高弹态,米粒抗回生性较好。青稞米质构结果显示青稞米硬度适当,米饭胶黏性和咀嚼性良好。青稞挤压米的膨化度较低,而青稞米卷膨化度较高。将西藏优质青稞全麦粉、米粉、调味料混合均匀后挤压膨化,添加果胶脂肪替代物作为注芯材料,研制出一种低脂肪含量的的全麦粉青稞膨化米卷,同时探索了膨化机的最佳工艺参数,并对不同工艺的膨化米卷进行了质构分析和感官评价,筛选了品质优良的膨化青稞米卷。在产品感官品质良好的情况下,以青稞米卷膨化度、酥脆性为评价指标,影响青稞米卷膨化度因素主次为:膨化温度物料水分添加量膨松剂添加量果胶脂肪替代物。影响青稞米卷酥脆性因素主次为:膨化温度膨松剂比例物料水分添加量果胶脂肪替代物添加量。其具体优化结果为:青稞粉添加量为6%,果胶替代物添加比例为10%,水分添加量为6%,膨松剂添加比例为0.7%,三段温区温度设置如下:I区70℃、II区130℃、III区150℃,固体粉末喂料机转动频率为12Hz,双螺杆挤压机主轴转动频率为30Hz;对最佳工艺米卷理化指标检测、质构分析和感官评价,结果表明果胶作为低脂原料研制的青稞膨化米卷品质优良,脂肪含量为24.48%,能够有效降低膨化米卷脂肪用量。
【学位授予单位】：武汉轻工大学
【学位级别】：硕士
【学位授予年份】：2019
【分类号】：TS213
【图文】：

武汉轻工大学硕士专业学位论文验结果与分析稞挤压米加工工艺核心参数压米是利用双螺杆挤压机对混合物料进行挤压膨化，混合物料过摸头切割制成米粒，但是为了获得好的外观和口感，加工时例、单甘酯添加比例、物料加水量、切割刀转速、挤压机温区螺杆速度等单因素范围。稞挤压米加工工艺单因素实验结果青稞全粉、单甘酯添加比例对青稞米品质影响

图 1-2 单甘脂添加量对青稞米品质的影响食品混料中起乳化作用，使水分均匀分布在混料中，在双螺旋密闭腔体内停留时间较短，短时间内水分与物料混合均匀，快含量较低时，混合物料糊化粘度较大，米粒制粒粘连，米粒无为 0.6%时，米粒分散性较好，制粒均匀，经过风管热风干燥，蒸煮口感良好，单甘酯添加量增加时，米粒分散性进一步增，硬度增大，米粒蒸煮时，水分进入米粒中心速率较慢，米饭外观形态和蒸煮口感，单甘酯适当添加量为 0.6%。单甘酯使增大。水分进入大米较难，米粒不易浸泡碎裂。单甘酯在 0.6用品质较好。料速度、双螺杆转速、切刀转速对青稞米品质影响

图 1-2 单甘脂添加量对青稞米品质的影响食品混料中起乳化作用，使水分均匀分布在混料中，在双螺旋密闭腔体内停留时间较短，短时间内水分与物料混合均匀，快含量较低时，混合物料糊化粘度较大，米粒制粒粘连，米粒无为 0.6%时，米粒分散性较好，制粒均匀，经过风管热风干燥，蒸煮口感良好，单甘酯添加量增加时，米粒分散性进一步增，硬度增大，米粒蒸煮时，水分进入米粒中心速率较慢，米饭外观形态和蒸煮口感，单甘酯适当添加量为 0.6%。单甘酯使增大。水分进入大米较难，米粒不易浸泡碎裂。单甘酯在 0.6用品质较好。料速度、双螺杆转速、切刀转速对青稞米品质影响

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