味嗅觉指纹识别在中式菜肴质量检验中的应用

发布时间：2020-09-02 16:55

　　 中式菜肴的感官检验包括色、香、味、形、质,感官检验的方法常常因味觉器官与嗅觉感官的疲劳或疾病使检验人员的敏感度下降,而且感官检验既抽象又主观,检验人员的心理因素等都在很大程度上影响检验结果。味觉指纹识别仪和嗅觉指纹识别仪利用人工智能技术,通过味觉指纹图谱与嗅觉指纹图谱识别菜肴味道和气味。本文将这种仪器应用到中式菜肴的质量检验中,通过对烹饪专家制作的样本菜肴进行研究,建立样本菜肴的味觉指纹图谱与嗅觉指纹图谱,最后确定样本菜肴的最佳质量参数。 本文首先分析了中式菜肴的感官质量特点和中式菜肴质量检验中存在的问题,阐述了味觉与嗅觉指纹识别技术在国内外的研究应用情况。本文论证了味觉与嗅觉指纹识别仪能够模拟人的味觉器官和嗅觉器官,进行了中式菜肴四种基本味,即咸、甜、辣、酸的味觉指纹识别实验和酱油、食醋、辣椒酱、香油的嗅觉指纹识别实验。实验结果证明味觉指纹识别仪可以区分不同浓度溶液的差别,嗅觉指纹识别仪可以区分不同的调味料的气味。由于每种中式菜肴的调味料的种类和加入量都不一样,所以每种中式菜肴都有体现其整体信息的味觉指纹图谱和嗅觉指纹图谱,实验说明味觉与嗅觉指纹识别技术是中式菜肴质量检验的有效方法。 本文确定以四川名菜宫保鸡丁为样本菜肴,由川菜烹饪专家制作,建立了宫保鸡丁的味觉指纹识别图谱和嗅觉指纹识别图谱。实验中确定宫保鸡丁质量参数为食盐、蔗糖、辣椒酱、食醋,以烹饪专家制作的宫保鸡丁的图谱为标准图谱进行了宫保鸡丁不同质量参数的正交实验,实验结果表明:样本菜肴宫保鸡丁的最佳质量参数为食盐4克、蔗糖8克、辣椒酱14克、食醋4毫升。本文在商学院的实习餐厅进行了最佳质量参数的验证实验,实验结果表明在烹制宫保鸡丁过程中,按照最佳质量参数加入调味料可以保证菜肴质量的稳定。 本文将味觉指纹识别与嗅觉指纹识别技术应用到中式菜肴的质量检验中,在研究内容和研究方法上具有一定的创新意义。
【学位单位】：天津商业大学
【学位级别】：硕士
【学位年份】：2010
【中图分类】：TS971
【部分图文】：

图 3-1 味觉指纹识别仪模拟人的味觉系统图电子舌模拟味觉的过程是通过液体传感器模拟人的味觉感受器细胞，而数据处理单元与模式识别单元则相当于人类的大脑与神经系统，将电子信号转变为数字图谱在电子计算机上存储起来，然后作为指纹识别的结果显示出来，所以味觉指纹识别系统能够模拟人的味觉。3.1.2 嗅觉指纹识别系统能够模拟人工嗅觉人类主要依靠嗅觉器官来感受物质的气味，然后通过大脑对嗅觉进行判断。嗅觉的感受器细胞是嗅细胞，它存在于鼻腔上端的嗅黏膜中，由嗅毛、嗅小胞、细胞树突和嗅细胞体组成。嗅觉具有个体差异大等特性。人工智能嗅觉识别系统主要由气体传感器系统和模式识别方法组成，分别起着数据采集和数据分析的作用。电子鼻技术的发展集中在气体传感器技术数据预处理技术和模式识

信号整合可以补偿某一传感器的偶然误差从而提高系统的测量精度，与单个气敏传感比气敏传感器阵列不仅灵敏度高，而且整体选择性、重复性、可靠性显著提高，能更模拟人类嗅觉系统中大量性能重叠的嗅感受器细胞的联合作用。在气敏传感器阵列中敏传感器的种类和数量的确定是很重要的。一般来说，在处理分析器的数据处理能力的情况下选择特性不同的气敏传感器越多越好，这是由于一般测量时物质气味的组分，不同选择特性的气敏传感器越多就越有可能反映气味的全部本质特征。人工智能嗅别系统的检验结果也就更准确。因此气敏传感器的种类的选择就很重要，应选择具代的不同传感器组成阵列。实验中引进了法国阿尔法-莫斯公司的气体传感器阵列装置作为数据采集工具，它具常好的性能，能够很好地实现对中式菜肴的嗅觉识别。阿尔法-莫斯公司是生产智能传的专业公司，也是第一家将商业用电子鼻引入国际市场的公司，其智能传感器技术比熟。实验中所用的人工智能嗅觉系统如图 3-2所示。

于其自然纯净而又丰富多变的味道，味觉是中式菜肴质量的核心部分。中式分复杂，其基本味为咸味、甜味、酸味、辣味和苦味。但是在日常生活中，排斥，苦味的菜肴仅在中式菜肴中占极小的比例。针对中式菜肴的味觉特点察了味觉指纹识别系统对咸、甜、酸、辣的基本味的识别情况。.1.1 味觉指纹识别系统对咸味的识别咸味是中式菜肴的主味之一，有百位之王的美誉。绝大部分菜肴都要有咸味具有提鲜、增甜、去腥解腻的作用。中式菜肴中最常用的咸味剂是食盐，实了 0.1%、0.5%、1.0%、1.5%的 4 种不同浓度的食盐溶液，其样品组别号按照到大次序分别标为 NO.1、NO.2、NO.3、NO.4，每种溶液的味觉指纹识别图谱见

【引证文献】

相关硕士学位论文 前1条

1 张秀红;基于体验的主题餐厅产品研究[D];天津商业大学;2011年

本文编号：2810859