可食用涂膜在卤鸭脖保鲜中的应用

发布时间：2020-09-10 18:07

　　 酱卤肉制品凭借着美味、营养与健康的优点而深受广大消费者的喜爱,而产品易受微生物污染而腐败变质,导致其货架期较短。本研究采用Illumina Mi Seq高通量测序技术对不同批次卤鸭脖的微生物组成进行研究,通过OTU聚类、Alpha多样性、物种分类分析,确定卤鸭脖腐败终点的优势腐败菌。然后从应用研究与应用基础研究两个方面探讨可食用涂膜对卤鸭脖的保鲜应用。一方面,复配保鲜剂是目前工业化可行的解决方案,即筛选广谱抑菌的乳酸链球菌素和纳他霉素,添加在海藻酸钠可食用涂膜中。具体而言,先对卤鸭脖进行单因素保鲜处理,研究单一保鲜剂对卤鸭脖品质的影响,筛选得到三种保鲜剂(海藻酸钠、乳酸链球菌素(Nisin)、纳他霉素)最优浓度,然后进行正交实验进一步优化得到最佳复合保鲜涂膜液的配方。另一方面,负载精油的涂膜保鲜技术是基础研究的热点,即以海藻酸钠为成膜剂,分别采用高速剪切与微射流高压均质制备柠檬精油粗乳液与纳米乳液可食用涂膜液。具体为先对两种乳液涂膜液的理化性质进行表征,再研究精油乳液可食用涂膜对冷藏卤鸭脖保鲜的影响。本研究得到的结果如下:1.不同批次生产的鸭脖储藏末期的菌群结构具有一定的相似性,在门分类水平上,主要是变形菌门和拟杆菌门,其次为放线菌门与厚壁菌门。在属水平上,两组样本中优势腐败菌均为:嗜冷杆菌属、不动杆菌属、假单胞菌属、比齐奥氏菌属,各腐败菌无显著性优势占比,细菌种类丰富且较均匀。2.3种天然保鲜剂单独使用时的保鲜效果均优于空白组,其中Nisin显示出较强的抑菌效果,海藻酸钠形成的涂膜较好的抑制了卤鸭脖的氧化。当3种天然保鲜剂浓度配比为海藻酸钠1.0 g/100 m L、Nisin 0.9 g/100 m L、纳他霉素0.18 g/100m L时,涂膜液对卤鸭脖品质的保鲜作用最佳,涂膜后4℃冷藏第15 d菌落总数、TVB-N、p H、TBARS和色差值分别为(5.37±0.08)lg(cfu/g)、(20.86±0.79)mg/100g、(5.85±0.06)、(2.68±0.079)mg/kg、(1.51±0.07),均显著优于对照组(p0.05),可有效延长冷藏卤鸭脖的货架期。3.柠檬精油纳米乳液涂膜液较粗乳液相比,粒径、白度指数与粘度更小,且外观呈现半透明。空白组鸭脖的品质在冷藏期间逐渐下降,在第12 d时已完全腐败,其TBARS与TVB-N值分别高达3.23 mg/kg、33.6 mg/100 g,菌落对数值上升至5.79。柠檬精油纳米乳液组较粗乳液组与海藻酸钠组而言,保鲜效果最好(p0.05),第12 d时TBARS与TVB-N值仅为2.71 mg/kg、20.7 mg/100 g,菌落对数值低至4.85。此外,柠檬精油乳液组与空白组色差值无显著性差异(p0.05)。结果表明,柠檬精油乳液可食用涂膜液可显著提高卤鸭脖的保鲜效果,且精油纳米乳液涂膜的保鲜效果最好,可将产品的货架期由8 d延长至12 d。
【学位单位】：南昌大学
【学位级别】：硕士
【学位年份】：2019
【中图分类】：TS251.9
【部分图文】：

3]。可食用涂膜的一些活性成分可能会改变食品的感官特性，引起令人味道或让消费者无法接受的外观。某些活性成分在高浓度时还可能如精油），或接触其他食品成分时失去活性。因此，为了克服这些膜的新配方设计正在探索中，而纳米乳液中包埋亲脂性活性成分可食物表面。米乳液简介乳液是由表面活性剂所稳定的两个不相溶相的组合而形成的体系20-200 纳米。纳米级的液滴尺寸使纳米乳液具备动力学稳定性，较对颗粒聚集具有更高的抵抗力，即抵抗重力及布朗运动效应所引起一方面，由于液滴粒径为纳米级，其低于光的波长从而产生较弱的纳米乳液较传统乳液外观更加透明[55]。图 1.1 可观察到纳米乳液与差异性。此特性对于食品应用是一个巨大的优势，可将纳米乳液掺产品的外观没有任何影响。

图 2.1 Alpha 指数稀疏曲线Figure 2.1 Shannon rarefaction plotRank-abundance 曲线主要是计算每个样本中的各个 OTU 包括的序列数目，按照从大到小进行排列，绘制曲线如图 2.2 所示。其能够表示样本中所含菌种的丰度及其是否均匀，曲线的宽度代表了菌种的丰度，曲线越宽，说明所包含的菌种越多；曲线的平稳程度代表了其菌种数目是否均匀，曲线越稳定，说明菌种的构成越均匀。Y1 与 Y2 曲线的水平宽度较广，表明所含的细菌种类较多，且较为平坦，说明两个批次生产的鸭脖储藏末期的菌种构成较均匀。

图 2.2 RankAbundance 曲线Figure 2.2 Rank Abundance plot2.4.3 群落分布特征分析菌种的菌群分布很直观的显示了菌种的种类与分布比例，比较菌群分布饼图还可以分析样本间菌群结构的差异。2.4.3.1 基于门分类水平上的分析

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本文编号：2816137