鲮鱼下脚料生产方便鱼汤的关键技术研究

发布时间：2020-10-10 07:20

　　为充分利用鲮鱼下脚料的营养价值,变废为宝,对鲮鱼产品进行综合开发利用。本文利用活性干酵母发酵法和低温酶解技术分别对鲮鱼下脚料进行脱腥处理和酶解,以开发新型高营养的方便鱼汤。实验结果如下:(1)采用活性干酵母发酵法对鲮鱼汤进行脱腥,以三甲胺含量作为评价指标。结果表明,梅山高活性干酵母的脱腥效果最好,当酵母添加量为2%,发酵时间为40min,发酵温度为35℃时脱腥的效果最好。此时,鱼汤的三甲胺含量为2.1μg/g,腥味最低,气味最和谐,且带有河鲜的清甜味道。(2)采用木瓜蛋白酶、风味蛋白酶对鲮鱼汤渣进行酶解,酶解工艺条件为:风味蛋白酶与木瓜蛋白酶的质量比3:1,酶量占汤渣总质量0.2%,固液比1:2,酶解温度8℃,酶解时间2h时汤液中蛋白质含量达17.12%。(3)采用酶和脱腥处理后鲮鱼下脚料煲制鲮鱼汤,研究鱼水质量比、火候,煲制时间和高温杀菌对鲮鱼汤中营养成分的影响。结果表明:鱼水质量比为1:4、1600W煲120min,汤中可溶性固形物、氨基酸态氮、蛋白质含量分别可达2.8%、0.096%、5.81%。高温杀菌时,鱼汤中营养成分变化不显著,在此条件下煲制的鲮鱼汤营养丰富,汤浓味鲜,色泽乳白。
【学位单位】：仲恺农业工程学院
【学位级别】：硕士
【学位年份】：2015
【中图分类】：TS972.122;TS254.9
【文章目录】：
摘要
abstract
第一章绪论
    1.1 鲮鱼简介
    1.2 鲮鱼加工概况
    1.3 鲮鱼下脚料的综合利用
    1.4 鱼蛋白水解方式的研究
    1.5 水产品脱腥技术研究进展
    1.6 鲮鱼汤的发展前景
    1.7 研究内容
第二章鲮鱼汤发酵法脱腥条件研究
    2.1 前言
    2.2 材料与方法
        2.2.1 实验材料
        2.2.2 主要试剂
        2.2.3 主要仪器设备
        2.2.4 实验方法
    2.3 结果与分析
        2.3.1 三甲胺标准曲线
        2.3.2 酵母的筛选
        2.3.3 酵母添加量对鲮鱼汤脱腥效果的影响
        2.3.4 发酵时间对鲮鱼汤脱腥效果的影响
        2.3.5 发酵温度对鲮鱼汤脱腥效果的影响
    2.4 小结
第三章鲮鱼汤渣酶解条件研究
    3.1 前言
    3.2 实验材料与方法
        3.2.1 实验仪器与实验材料
        3.2.2 实验方法
    3.3 结果与分析
        3.3.1 木瓜蛋白酶的酶解工艺优化
        3.3.2 风味蛋白酶的酶解工艺条件优化
        3.3.3 木瓜蛋白酶、风味蛋白酶双酶解工艺研究
    3.4 结论
第四章鲮鱼下脚料煲汤工艺条件研究
    4.1 前言
    4.2 材料与方法
        4.2.1 材料与设备
        4.2.2 实验方法
    4.3 结果与分析
        4.3.1 不同鱼水质量比对鲮鱼汤营养成分和感官评价的影响
        4.3.2 不同火候对鲮鱼汤中营养成分的影响
        4.3.3 高温杀菌对鲮鱼汤营养成分和感官评价的影响
    4.4 小结
结论
参考文献
攻读硕士学位期间取得的研究成果
致谢
附件

【参考文献】