干红葡萄酒酿酒酵母的优选与鉴定及其酿酒品质评价

发布时间：2020-10-10 19:52

　　 酿酒酵母菌在葡萄酒的生产过程中扮演着重要角色,我国葡萄酒产业正蓬勃发展,亟待培育出优良的酿酒菌株来酿造具有我国地域特色、具有独特风味的葡萄酒。木研究从山东、河北、天津、新疆以及内蒙古等地区的部分酿酒葡萄种植基地采集样品,从中分离纯化得到97株酵母菌株。对97株酵母菌进行生长速率、耐受性和生长特性的筛选、鉴定以及用优良菌株与商业酵母对照进行小罐酿酒试验。1.酵母菌株分离纯化 将采集的葡萄果样、发酵醪液、葡萄园土壤、皮渣等样品分别梯度稀释至10-5～10-7,涂布于孟加拉红培养基上培养,在YEPD固体培养基上反复划线培养,纯化三代以上后分别命名,4℃保藏。2.菌株的筛选 分离出的97株酵母菌进行发酵力、耐受性、产酯能力、产酒精能力、产硫化氢特性的筛选,最终筛选出5株优良酿酒酵母菌株KX3、KT3、ST3、XG 1.5和GT112。五株酵母菌均能在12h内开始发酵;均能耐受16%的高浓度乙醇;均能耐受400 mg/L以上SO2浓度;菌株ST3、XG1.5和GT112能耐受60%的高糖浓度,菌株KX3和KT3能耐受50%的高糖浓度;菌株ST3、XG1.5和GT112低pH耐受性为2,菌株KX3和KT3对低pH的耐受性为2.5;菌株GT112能耐受42℃高温,KX3、KT3、ST3和XG1.5能耐受38℃高温。五株优良菌株的均为高产酒精和高产酯酵母,其中菌株KX3、XG1.5和GT112为低产硫化氢酵母,菌株ST3和KT3为中产硫化氢酵母。3.菌株的鉴定 用26S rDNA基因序列测序分析,在NCBI网站对测序结果进行相似性分析,并构建系统进化树,结果证实5株酵母菌株均为酿酒酵母。4.小罐酿酒试验 5株优良酵母菌株与商业酵母CECA和CSM作对照,用玫瑰香葡萄汁于室温发酵9天后结束发酵。菌株KX3的发酵速度最快、发酵最彻底,发酵液残糖量为2.9 g/L,酒精度为12.8%vol,总酸含量为6.9 g/L,感官评价得分89分。综合表现与国产商业酵母CECA不相上下,优于法国商业酵母CSM,可用于工业生产葡萄酒。
【学位单位】：内蒙古农业大学
【学位级别】：硕士
【学位年份】：2019
【中图分类】：TS262.6
【部分图文】：

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图２发酵工艺流程图??Ｆｉｇｕｒｅ．２?Ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ?ｐｒｏｃｅｓｓ?ｆｌｏｗ?ｃｈａｒｔ??培养至对数生长期的优良菌株接种到ｙｐｄ液体培养基中，在ｉｏ°ｃ的培０００?ｒ／ｍｉｎ条件下离心３?ｍｉｎ，收集菌泥备用［６４］。试验处于冬季，市面上没有，因此选用种植于内蒙古农业大学职业技术学院的于－８０°Ｃ冰箱冻存的玫行发酵试验（葡萄汁理化指标为：２３．０?Ｂｒｉｘ。，还原糖１５４．０７?ｇ?／Ｌ，总０．２ｇ／Ｌ，ｐＨ３．１４）。葡萄汁中按２％的接种量接入优良酵母菌株，同时用母ＣＳＭ和国产商业酵母ＣＥＣＡ作对照。在２５°Ｃ下恒温发酵。每２４?ｈ、总酸和酒精度（发酵期间取样均在无菌超净台进行），当残糖含量下以下时视为发酵结束，最后进行感官评定［６５＾６］。??精度采用蒸馏法测定；残糖量采用斐林试剂滴定法测定；总酸采用酸碱中测定［６９］。??．?２试验菌株酿制葡萄酒的感官评定??

图４酵母菌株ＰＣＲ扩增电泳图??Ｆｉｇｕｒｅ．４?ＰＣＲ?ａｍｐｌｉｆｉｅｄ?ｅｌｅｃｔｒｏｐｈｏｒｅｓｉｓ?ｍａｐ?ｏｆ?ｙｅａｓｔ?ｓｔｒａｉｎｓ??如图４所示，通过对酵母菌株ＤＮＡ的提取和ＰＣＲ扩增，可以看出５株酵母菌??
【参考文献】

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本文编号：2835515