霍山石斛汁功能性酸奶的研究

发布时间：2020-10-13 07:47

　　 霍山石斛是我国一种具有很高药用价值并珍稀的中药植物,研究表明其具有抗氧化、抗疲劳、抗肿瘤、免疫调节、降血脂等功效,鲜条榨汁能有效保留霍山石斛中的营养成分。功能性酸奶是除了具有一般酸奶固有营养价值,还兼具一些特殊功效物质或生理活性成分的具有生理保健功能的乳制品。本论文研究了霍山石斛汁对复合型乳酸菌生理特性的影响,制备并优化工艺条件得到霍山石斛汁酸奶,探究了其体外抗氧化及降血脂能力,并考察贮藏期各项指标变化,为霍山石斛汁功能性酸奶的开发提供理论依据,本论文主要研究结果如下:1.霍山石斛汁对复合乳酸菌生理特性的影响研究了霍山石斛汁不同添加量对组合乳酸菌整体生物量的影响,确定了对乳酸菌的最适添加量。在最适宜添加量下,研究了霍山石斛汁对组合乳酸菌生长曲线和还原糖利用情况、pH及蛋白质、乳酸合成影响,以及对β-半乳糖苷酶和乳酸脱氢酶酶活影响,结果表明:霍山石斛汁最适添加量为6mL/L,在此条件下,霍山石斛汁能显著提高乳酸菌生物量,促进乳酸菌对还原糖的利用和合成蛋白质,增强了产乳酸能力。与对照组相比,霍山石斛汁的添加使β-半乳糖苷酶活力提高了 1.9U/mL,乳酸脱氢酶活力提高了38.6U/mL。2.霍山石斛汁酸奶的工艺优化依托感官测定评分为主要参考指标,滴定酸度、持水率和双乙酰含量为次要指标,选取霍山石斛汁添加浓度、蔗糖添加量、发酵剂接种量、发酵时间四个因素进行单因素实验,根据实验结果分析设计了以石斛汁添加量、发酵剂接种量、发酵时间三个因素的L9(33)正交优化实验,优化得出了霍山石斛发酵乳的最优发酵条件,即霍山石斛汁添加浓度为7mL/L,蔗糖添加量5g/L,发酵剂接种量2g/L,发酵时间6h。经验证实验,确定优化发酵条件有良好的可靠性,该条件下制备的发酵乳滴定酸度为88°T,持水率为43.69%,双乙酰含量为18.22μg/mL。3.霍山石斛汁酸奶的体外抗氧化及降血脂性能探究测定了霍山石斛汁酸奶体外降胆固醇能力、降甘油三酯能力及抗氧化活性,与普通发酵乳相比,霍山石斛发酵乳体外降胆固醇能力提高了 17.28%,体外降甘油三酯能力提高了 12.74%。由抗氧化实验结果可知,霍山石斛汁酸奶体外DPPH自由基清除能力、羟基自由基(·OH)清除能力、ABTS自由基清除能力、Fe2+螯合能力上整体大幅度优于普通发酵乳,初步证明了添加霍山石斛汁制备而得的酸奶,具有一定降血脂、抗氧化的功能潜力。4.霍山石斛汁功能性酸奶贮藏期品质变化研究了霍山石斛汁酸奶在贮藏期品质变化,测定了酸奶不同贮藏期内滴定酸度、双乙酰含量、持水率、活菌数、降胆固醇能力、降甘油三酯能力、抗氧化性(羟基自由基)共7项功能特性指标。经比较发现,在贮藏初期内,霍山石斛汁酸奶在品质上能维持一个较好的水平,在贮藏后期,即使发生品质下降,其品质也远远高于普通酸奶,而在功能性指标上,霍山石斛汁酸奶具有的降血脂和抗氧化功能在一定贮藏时间内均有着良好的稳定性。
【学位单位】：安徽工程大学
【学位级别】：硕士
【学位年份】：2019
【中图分类】：TS252.54
【部分图文】：

Ｆｉｇｕｒｅ?２－１?Ｔｏｔａｌ?ｂｉｏｍａｓｓ?ｏｆ?ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ?ａｆｔｅｒ?３０?ｈ??２．４．２霍山石斛汁对乳酸菌生长及ｐＨ的影响??如图２－２可知，在添加６ｍＬ／Ｌ霍山石斛汁的条件下，与对照组相比，霍山石??斛汁能显著提高乳酸菌的生长速率，使其加速生长，在生长曲线各时期，实验组??的生物量均显著高于对照组，生长对数期与静止期相较对照组均延长，说明霍山??石斛汁有效的促进了乳酸菌的生长，并延长了其生长对数期与静止期，延缓了乳??酸菌的衰亡。??１２??

图２－２乳酸菌生长曲线??Ｆｉｇｕｒｅ?２－２?Ｇｒｏｗｔｈ?ｃｕｒｖｅ?ｏｆ?ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ??如图２－３可知，在添加６ｍＬ／Ｌ霍山石斛汁的实验组ｐＨ相较于空白对照组，??在培养过程中始终低于对照组，且实验组ｐＨ下降速率较快，３０ｈ后ｐＨ也低于??对照组，这是因为乳酸菌大量繁殖，代谢产生的乳酸、乙酸等物质累积使ｐＨ降??低，说明霍山石斛汁能显著促进乳酸菌的生长繁殖，提高其产酸代谢能力。??—Ｏｍｌ／Ｌ??—６ｍｌ／Ｌ??叫、?——??５５：?＼??５?Ｖ??４．０－??３．５?－?Ｉ?■?Ｉ?？?Ｉ?■?Ｉ??０?１０?２０?３０??培养时间／ｈ??图２－３乳酸菌生长过程中ｐＨ变化??Ｆｉｇｕｒｅ?２－３?Ｔｈｅ?Ｃｈａｎｇｅｓ?ｏｆ?ｐＨ?ｄｕｒｉｎｇ?ｔｈｅ?ｇｒｏｗｔｈ?ｏ

?３０??培养时间／ｈ??图２－２乳酸菌生长曲线??Ｆｉｇｕｒｅ?２－２?Ｇｒｏｗｔｈ?ｃｕｒｖｅ?ｏｆ?ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ??如图２－３可知，在添加６ｍＬ／Ｌ霍山石斛汁的实验组ｐＨ相较于空白对照组，??在培养过程中始终低于对照组，且实验组ｐＨ下降速率较快，３０ｈ后ｐＨ也低于??对照组，这是因为乳酸菌大量繁殖，代谢产生的乳酸、乙酸等物质累积使ｐＨ降??低，说明霍山石斛汁能显著促进乳酸菌的生长繁殖，提高其产酸代谢能力。??—Ｏｍｌ／Ｌ??—６ｍｌ／Ｌ??叫、?——??５５：?＼??５?Ｖ??４．０－??３．５?－?Ｉ?■?Ｉ?？?Ｉ?■?Ｉ??０?１０?２０?３０??培养时间／ｈ??图２－３乳酸
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本文编号：2838921