屠宰季节和宰前驱赶对驴肉宰后成熟中品质影响的研究

发布时间：2020-10-13 05:28

　　 驴肉是一种优质的肉品种类,其营养丰富、风味独特,必需氨基酸含量丰富,作为一种地方特色小吃,受到人们广泛的喜爱。不同的屠宰条件会对驴肉品质产生影响,使得驴肉品质高低不一,但由于目前驴肉的相关研究过少,未有相应的肉驴屠宰规范,加之肉驴多是小户散养不成系统,导致宰前管理和屠宰方式较为随意。宰前应激是影响驴肉品质的重要因素之一,本文通过测定冬、春、夏三个季节屠宰的驴肉和进行及未进行宰前驱赶的驴肉其pH值、滴水损失、蒸煮损失、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)、质构特性、色泽、菌落总数、肌原纤维小片化指数(myofibril fragmentation index,MFI)、肌原纤维蛋白溶出量、糖原含量、热休克蛋白70表达量(Heat shock protein 70,Hsp70)、SDS-PAGE凝胶电泳及肌肉组织微观结构等指标,探究屠宰季节和宰前驱赶对宰后驴肉品质的影响,为驴肉的品质评价、屠宰技术与宰前管理的条件完善提供理论依据和技术支持。通过研究发现,不同季节屠宰对宰后驴肉品质影响显著。以应激较小的春季组为对照,夏季高温下屠宰导致宰后驴肉pH值显著降低,滴水损失和蒸煮损失显著升高,肉品硬度、弹性、内聚性及咀嚼性降低,肉品亮度值(L*值)升高、肉品红度值(a*值)降低,菌落总数较高,MFI值、TVB-N值、肌原纤维蛋白溶出量、糖原含量、Hsp70含量显著升高。冬季寒冷屠宰条件下宰后驴肉pH值较春、夏季组高,滴水损失、蒸煮损失显著降低,肉品硬度、咀嚼性及内聚性升高,弹性显著降低,肉品a*值显著升高,MFI值、TVB-N值、肌原纤维蛋白溶出量降低,Hsp70含量升高。通过研究不同季节下屠宰的驴肉其SDS-PAGE电泳和肌原纤维微观结构等指标,结果表明,随着成熟时间增加,三组蛋白均存在不同程度降解,其中夏季组蛋白降解较快,春季组降解最缓慢。而肌原纤维微观结构显示随着成熟时间增长,肌原纤维间隙逐渐增大,在成熟后期,夏季组间隙明显比春冬两季高,且形状更不规则。研究发现,宰前驱赶对宰后驴肉品质影响显著。驱赶组宰后6 h时pH值较对照组低,但极限pH值较对照组高,且出现时间比对照组晚12 h,后期pH值高于对照组。滴水损失、蒸煮损失高于对照组,宰后初期肉品硬度、内聚性及咀嚼性显著高于照组,肉品L*值升高、a*值显著高于对照组,宰后初期MFI值、驱赶组肌原纤维蛋白溶出量、TVB-N值显著低于对照组,但增速较快,后期高于对照组,屠宰后驱赶组糖原含量显著低于对照组,但1 d后无明显差异。宰后1、3 d驱赶组Hsp70含量显著高于对照组,后期无显著差异。通过研究宰前驱赶的驴肉其SDS-PAGE电泳和肌原纤维微观结构等指标,结果表明,随着成熟时间增加,两组蛋白均有不同程度降解,但驱赶组蛋白降解更快。而肌原纤维微观结构显示随着成熟时间增长,肌原纤维间隙逐渐增大,在成熟后期,驱赶组间隙比对照组高,且形状排列更不规则,说明肌原纤维降解程度更高。
【学位单位】：河北农业大学
【学位级别】：硕士
【学位年份】：2019
【中图分类】：TS251.5
【文章目录】：
摘要
abstract
缩写词表
1 引言
    1.1 我国肉驴产业发展概况
    1.2 宰前应激对驴肉宰后成熟过程中品质的影响
        1.2.1 宰前应激
        1.2.2 造成宰前应激的因素
        1.2.3 宰后肉品质的变化
        1.2.4 宰前应激对驴肉品质的影响
    1.3 国内外宰前应激的研究现状
    1.4 研究背景及意义
    1.5 研究内容
2 试验材料与方法
    2.1 试验材料
        2.1.1 试验原料
        2.1.2 试验材料与试剂
        2.1.3 试验仪器与设备
        2.1.4 试验设计
    2.2 试验方法
        2.2.1 pH值的测定
        2.2.2 蒸煮损失的测定
        2.2.3 滴水损失的测定
        2.2.4 TVB-N的测定
        2.2.5 质构特性的测定
        2.2.6 色泽特性的测定
        2.2.7 菌落总数(APC)的测定
        2.2.8 肌原纤维小片化指数(MFI)的测定
        2.2.9 肌原纤维蛋白溶出量的测定
        2.2.10 糖原含量的测定
        2.2.11 Hsp70 表达量
        2.2.12 SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE电泳)
        2.2.13 肌肉组织微观结构的观察
3 结果与分析
    3.1 屠宰季节和宰前驱赶对驴肉pH值的影响
    3.2 屠宰季节和宰前驱赶对驴肉蒸煮损失的影响
    3.3 屠宰季节和宰前驱赶对驴肉滴水损失的影响
    3.4 屠宰季节和宰前驱赶对驴肉挥发性盐基氮(TVB-N)的影响
    3.5 屠宰季节和宰前驱赶对驴肉质构特性的影响
        3.5.1 屠宰季节和宰前驱赶对驴肉硬度的影响
        3.5.2 屠宰季节和宰前驱赶对驴肉弹性的影响
        3.5.3 屠宰季节和宰前驱赶对驴肉咀嚼性的影响
        3.5.4 屠宰季节和宰前驱赶对驴肉内聚性的影响
        3.5.5 屠宰季节和宰前驱赶对驴肉粘附性的影响
    3.6 屠宰季节和宰前驱赶对驴肉色泽的影响
        3.6.1 屠宰季节和宰前驱赶对驴肉L*值的影响
        3.6.2 屠宰季节和宰前驱赶对驴肉a*值的影响
        3.6.3 屠宰季节和宰前驱赶对驴肉b*值的影响
    3.7 屠宰季节和宰前驱赶对驴肉菌落总数的影响
    3.8 屠宰季节和宰前驱赶对驴肉肌原纤维小片化指数(MFI)的影响
    3.9 屠宰季节和宰前驱赶对驴肉肌原纤维蛋白溶出量的影响
    3.10 屠宰季节和宰前驱赶对驴肉糖原含量的影响
    3.11 屠宰季节和宰前驱赶对驴肉Hsp70 的影响
    3.12 屠宰季节和宰前驱赶的驴肉SDS-PAGE电泳图谱分析
    3.13 屠宰季节和宰前驱赶对驴肉肌原纤维结构的影响
    3.14 小结
4 讨论
5 结论与展望
    5.1 结论
    5.2 创新点
    5.3 存在的问题与展望
参考文献
作者简介
在读期间发表论文
致谢

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本文编号：2838788