山西老陈醋醋醅中微生物多样性分析及高粱单宁对真菌生长的影响

发布时间：2020-10-23 14:45

　　 山西老陈醋是我国四大名醋之一,因具有醇厚浓郁的香味和多种保健功效,受到消费者的喜爱。本实验对山西老陈醋酿造过程中的酵母菌和霉菌进行了分离和鉴定,采用PCR-DGGE方法对不同发酵时期醋醅中的细菌进行种群分析,最后研究了高粱单宁对所分离出的酵母菌和霉菌生长的影响。本实验可为选育具有合理单宁含量的高粱品种提供理论依据,进而提高山西老陈醋的原料利用率、产量和品质。采用稀释涂布平板法从山西老陈醋酿造过程中分离得到39株酵母菌和10株霉菌。通过前期的形态观察,结合ITS测序将39株酵母菌鉴定为:酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)、杰丁毕赤酵母(Pichia jadinii)、库德毕氏酵母(Pichia kudriavzevii)、扣囊复膜酵母(Saccharomycopsis fibuliqera)、乳源酵母(Pichia fermentans)、海洋嗜杀酵母(Wickerhamomyces anomalus)、Saccharomyces fibuligera和库德里阿兹威毕赤酵母(Pichia kudriavzevii),将10株霉菌鉴定为伞状毛霉(Mucor corymbifera)、卷枝毛霉(Mucor circinelloides)、日本曲霉(Aspergillus japonicas)和Aspergillus hancockii。从不同时期的醋醅中提取细菌的总基因组DNA,采用PCR扩增16S rDNA的V3区,并对扩增产物进行DGGE,最后对DGGE图谱的主要条带进行胶回收并测序。测序分析表明:醋醅中共检测出6种细菌,分别为Pediococcus lolii、冲绳醋杆菌(Acetobacter okinawensis)、Fructobacillus sp.、Pediococcus sp.、消化乳杆菌(Lactobacillus alimentarius)、清酒乳杆菌(Lactobacillus sakei)和巴氏醋杆菌(Acetobacter pasteurianus)。研究了体积分数分别为80%和30%乙醇洗脱得到的单宁对醋醅中分离鉴定出的酵母菌和霉菌生长的影响,结果表明:当高粱单宁含量在0~1.0%内,所有酵母菌和霉菌的生长均被不同程度地促进;当单宁含量为1.5%时,促进大部分酵母菌和全部霉菌的生长;当单宁含量为2.0%时,抑制了大部分酵母菌和全部霉菌的生长;随着单宁浓度的升高,抑制菌株生长的效果越明显。当单宁含量为5.0%时,全部的酵母菌和霉菌都不能生长。
【学位单位】：山西大学
【学位级别】：硕士
【学位年份】：2019
【中图分类】：TS264.22
【部分图文】：

图 2.2 部分酵母菌的假菌丝形态（15×100）Fig.2.2 The pseudohyphae morphology of some yeast strains（15×100）发酵时期样品中霉菌的分离、鉴定从不同发酵时期的醋醅样品中总共分离得到霉菌 10 株，通过TS 测序分别归为以下几类：4 株为伞状毛霉（Lichtheimia cor、F8、F10 和 F11；1 株为卷枝毛霉（Mucor circinelloides），编曲霉（Aspergillus japonicas），编号为 F3、F7 和 F9；2 株为编号为 F2 和 F6。对山西老陈醋发酵过程中的真菌微生物进行了分离、鉴定，39 株酵母菌分别为：酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）、

图 2.1 部分酵母菌的菌落形态Fig.2.1 The colony morphology of some yeast strains图 2.2 部分酵母菌的假菌丝形态（15×100）Fig.2.2 The pseudohyphae morphology of some yeast strains（15×100）

具体步骤如下：将 DGGE 图谱中切下的凝胶菌水对收集到的凝胶反复冲洗，冲洗完毕后 无菌水[92]，在 4°C 的温度下，过夜洗脱凝胶板，取 5 μL 对其进行扩增，所用引物为 338序同 3.1.4 中的步骤，PCR 产物送上海生工和 Gen Bank 数据库中存在的菌株序列进行细菌 16S rDNA V3 区的 PCR 扩增结果发酵时期样品中的细菌总基因组 16S rDNA电泳检测，使用的是 1%的琼脂糖凝胶电泳[Mr a b c d e f g h
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本文编号：2853170