基于高水分挤压技术的花生蛋白素肠制备及其贮藏特性研究

发布时间：2020-10-24 08:58

　　 随着生活水平的提高,消费者对蛋白的需求持续增长,专家预测2050年世界肉品消耗量消费将翻一番,难以满足90亿人口的需求,因此作为具有肉类纤维口感的高水分挤压组织化植物蛋白研发迫在眉睫。目前我国现有产品主要以低水分组织化植物蛋白为主,其纤维化程度远比不上高水分组织化蛋白,使用前需要复水,只能部分替代动物蛋白,高水分挤压组织化(物料水分含量≥40%)是国际上新兴的植物蛋白重组技术,是目前最有前景的食品加工技术之一,具有高效、低耗、低成本的特点。因此,本论文以花生蛋白为主要原料,建立花生蛋白素肠的制备工艺,比较分析不同杀菌方式和贮藏方式对花生蛋白素肠品质的影响,研发可产业化的花生蛋白素肠产品,为花生蛋白高值化利用提供依据。1.研究了不同挤压参数对花生蛋白素肠的影响,采用球堆积数学模型设计进行优化,得出在一定范围内,花生蛋白素肠弹性与螺杆转速呈成正相关,与挤压温度、水分含量、喂料速度及冷却温度呈负相关;硬度与挤压温度、冷却温度、螺杆转速及喂料速度呈正相关,与水分含量呈负相关;咀嚼度与螺杆转速、喂料速度及冷却温度呈正相关。确定了花生蛋白素肠制备工艺最优条件为:水分含量60%、螺杆转速210r/min、挤压温度130℃、喂料速度6kg/h、冷却温度55℃。验证试验得弹性92.84%±0.91;硬度7.21±0.43Kg;咀嚼度3.07±0.46Kg;垂直切力0.49±0.02Kg。2.研究了不同杀菌方式和贮藏方式对花生蛋白素肠品质的影响。结果表明杀菌方式对花生蛋白素肠弹性影响不显著,121℃下处理20min后花生蛋白素肠硬度、咀嚼度显著增大,组织化度显著降低;100℃下处理20min后,花生蛋白素肠硬度增大不显著,咀嚼度无显著性变化,组织化度显著降低。实验组花生蛋白素肠的大肠菌群均呈阴性,符合标准。未杀菌,4℃贮藏第12天菌落总数达到204300cfu/g,超出国家标准要求(30000cfu/g)。杀菌4℃贮藏的60天内,花生蛋白素肠菌落总数最高达到46cfu/g,均符合国家标准要求。室温及4℃贮藏条件下,花生蛋白素肠硬度和咀嚼度均总体呈增大趋势,弹性呈减小趋势。3.初步建立了可产业化的花生蛋白素肠加工工艺并开发出花生蛋白素肠产品。原料经混料,在线调色调味,挤压后通过冷却模口成型,切割整形,拉伸膜真空包装,100℃水浴杀菌17-20min,冷却风干,即得到色香味俱全、可直接食用的花生蛋白素肠。与市售素肠或猪肉肠相比,花生蛋白素肠硬度、咀嚼度居于市售素肠和猪肉肠之间,弹性高达92.84%高于市售素肠弹性91.83%和猪肉肠弹性83.88%。
【学位单位】：中国农业科学院
【学位级别】：硕士
【学位年份】：2019
【中图分类】：TS205
【部分图文】：

由于感官评价能够直接反映品质的优劣而被行业广泛认可，但存在较强的主观性，不能完全精准分辨样品间的差异。图1-1 纵向撕裂纤维图Fig.1-1 Predominant lengthwise fibrous structures

6110℃ 145℃图1-2 组织化小麦蛋白Fig. 1-2 Texturized wheat protein1.3.3 微观结构分析法微观结构分析可清楚观察组织化蛋白的纤维结构，不同学者采用的样品处理方式不同。Lin等将样品处理成 7mm3，切面朝上，用光学显微镜观察（图 1-3）（Lin, et al.,2010a）。另以-60℃冻干处理样品后进行扫描电镜观察（图 1-4），并结合感观（硬度、粘性、弹性、咀嚼性等）对产品的纤维结构作了分析；得出在相同的温度下，MC 越少，纤维结构越多；MC 相同时，温度越高，纤维结构越多（Lin, et al.,2010b）。张汆等采用扫描电镜观察高水分组织化 PP 纤维化结构，得出在 ET100-120℃时

110℃ 145℃图1-2 组织化小麦蛋白Fig. 1-2 Texturized wheat protein观结构分析法结构分析可清楚观察组织化蛋白的纤维结构，不同学者采用的样品处理方式处理成 7mm3，切面朝上，用光学显微镜观察（图 1-3）（Lin, et al.,2010a）。另品后进行扫描电镜观察（图 1-4），并结合感观（硬度、粘性、弹性、咀嚼性等构作了分析；得出在相同的温度下，MC 越少，纤维结构越多；MC 相同时，温越多（Lin, et al.,2010b）。张汆等采用扫描电镜观察高水分组织化 PP 纤维化结0-120℃时，无明显纤维结构；ET 大于 140℃时，可见明显纤维结构（图 1-5）（张汆
【相似文献】

相关期刊论文 前10条

1 王芳;陈晓燕;;超声波辅助花生蛋白提取工艺研究[J];化工设计通讯;2017年12期

2 叶春苗;;花生蛋白饮料加工技术研究[J];农业科技与装备;2017年02期

3 沈小刚;;花生蛋白的开发与利用[J];食品安全导刊;2015年29期

4 王可;张洪梅;王薇;谢金莲;;两种蛋白酶对花生蛋白水解效果的比较分析[J];农村科学实验;2017年06期

5 郭晓冬;李颖;;花生蛋白酸奶的制作及品质特性研究[J];粮油食品科技;2010年02期

6 徐维艳;王卫东;秦卫东;;花生蛋白的制备、功能性质及应用[J];食品科学;2010年17期

7 项惠丹;许时婴;;花生蛋白饮料的研制[J];食品工业科技;2009年03期

8 李颖;;花生蛋白馒头加工工艺的研究[J];中国粮油学报;2009年09期

9 赵霖;鲍善芬;陈贵堂;丛涛;李珍;;花生蛋白质对大鼠脂代谢的影响[J];中国食品学报;2006年03期

10 徐满清,郑为完;花生蛋白饮料的现状与展望[J];食品研究与开发;2002年06期

相关博士学位论文 前10条

1 张汆;花生蛋白挤压组织化技术及其机理研究[D];西北农林科技大学;2007年

2 何东平;水相酶法同步提取冷榨花生饼中蛋白质和花生油的研究[D];华中农业大学;2006年

3 高林;富硒花生蛋白的制备及其对小鼠酒精肝损伤的作用机制[D];中国农业大学;2017年

4 林伟静;糖基化改性对花生蛋白膜性能的影响及其作用机理研究[D];中国农业科学院;2015年

5 李晨;基于糖基化反应的花生蛋白成膜性及其风味缓释效应的研究[D];江南大学;2015年

6 赵冠里;酶解与多糖接枝改性花生蛋白及其构效机理研究[D];华南理工大学;2011年

7 刘岩;物理及酶法改善热压榨花生粕蛋白功能特性的研究[D];华南理工大学;2011年

8 胡晓;酶法交联与微射流均质改性花生蛋白及其结构与功能特性研究[D];华南理工大学;2011年

9 叶林;花生蛋白质氧化作用及其对花生乳饮料稳定性影响研究[D];华南理工大学;2014年

10 龚魁杰;花生纳米肽制备与吸收转运机制研究[D];中国农业科学院;2016年

相关硕士学位论文 前10条

1 朱嵩;基于高水分挤压技术的花生蛋白素肠制备及其贮藏特性研究[D];中国农业科学院;2019年

2 高东宁;花青素单体对花生蛋白热变性结构调控的研究[D];东北农业大学;2018年

3 王小花;花生水剂法提油过程中蛋白质的回收及其功能性质研究[D];河南工业大学;2018年

4 贾丽娇;花生蛋白的改性及在食品加工中的应用[D];辽宁大学;2011年

5 白云云;花生粕中水溶性蛋白的提取及花生蛋白饮料的研究[D];山西大学;2016年

6 马治良;花生蛋白的生物酶法制备及功能作用改善[D];山东农业大学;2014年

7 辛佩贤;酸性条件下花生蛋白的亚基解离规律及乳化特性研究[D];华南理工大学;2016年

8 程祥;富硒花生蛋白及其高压细胞破碎改性对理化性质的影响[D];南昌大学;2014年

9 马傲雷;年产30万吨天然植物营养饮料加工项目[D];河南工业大学;2013年

10 蒋丽梅;木糖和谷氨酰胺转氨酶复合改性对花生蛋白膜性能影响的研究[D];沈阳农业大学;2016年

本文编号：2854268