中国典型黄茶感官品质及滋味品质成分研究

发布时间：2020-11-06 16:39

　　 黄茶是我国特有茶类,受到越来越多消费者的青睐。本研究以中国典型黄茶样品为对象,对其感官品质特征进行系统全面的剖析,对滋味品质成分进行检测及近红外定量模型,同时利用茶叶拼配技术探讨黄茶的风味特征变化,主要研究结果如下:(1)黄茶从风味特征上分为清鲜风格和甜醇风格。清鲜风格的黄茶样品占比35%,主要来自于安徽、湖北和四川地区,甜醇风格的黄茶占比65%,主要来自于主要来自浙江、山东和湖南地区。根据感官杀青特征,将黄茶样品分为感官杀青不足、感官杀青适度和感官杀青较老,分别占比为12%、86%和2%,浙江和四川地区存在杀青程度偏轻的问题;根据感官闷黄特征,将黄茶样品分为感官闷黄不足、感官闷黄适度和感官闷黄过度,分别占比31%、63%和6%,安徽、四川和浙江地区存在闷黄程度偏轻的问题。安徽黄茶清甜花香,滋味甘醇特征明显,闷黄程度较轻。浙江黄茶的嫩玉米香突出,滋味甘鲜醇厚。四川黄茶香气普遍表现为火工足,滋味方面存在强烈的收敛感。山东黄茶以老火香为主,滋味平和较粗。湖南黄茶清甜花香,滋味酵厚较甘。湖北黄茶表现为清花香,滋味甘较鲜醇,微有涩感。四川地区以芽型黄茶(黄芽茶)产品为主,浙江、安徽地区以芽叶型黄茶产品(黄小茶)为主。(2)黄茶在滋味组分含量上表现出地域特点。芽型黄茶中,湖北茶样的儿茶素总量较高,为219.12mg/g,湖南茶样的生物碱总量及黄酮总量较高,分别为69.93mg/g和182.78mg/g。芽叶型黄茶中,湖北茶样的儿茶素总量较高,为244.26mg/g,湖南茶样的生物碱总量较高,为69.92mg/g。多叶型黄茶(黄大茶)中,湖北茶样的儿茶素总量较高,为248.04mg/g,湖南茶样的生物碱总量和氨基酸总量较高,分别为55.29mg/g和23.44mg/g。湖南黄茶的咖啡碱含量和生物碱含量始终高于其他地区,湖北黄茶的儿茶素总量始终高于其他地区。主成分分析显示,前3个主成分能够在82.26%的程度上区分嫩度情况,GA、非酯型儿茶素等6个成分表现出重要贡献,GA、非酯型儿茶素和氨基酸总量这3个成分的累计贡献度为34.76%。前3个主成分能够在68.51%的程度上区分黄茶产地情况,天门冬氨酸、茶氨酸等13个成分表现出重要贡献,Asp、Glu等5个成分的累计贡献度为23.89%。(3)利用近红外光谱技术,建立了对GA、CAF、EGCG、儿茶素总量和氨基酸总量的定量分析模型。建立定量模型的Rc的范围是0.9045-0.9854,RMSEC范围是0.147-22.3,预测相关系数Rp分别是0.7121、0.8788、0.8731、0.7717和0.7876,预测均方根误差RMSEP分别为 0.742、4.30、18.5、47.9 和 4.17。(4)根据茶叶拼配原则,利用甘醇略闷与浓醇略涩的浙江黄茶以1:1的比例得到馥郁甘醇较鲜的芽叶型黄茶拼配样品;利用平和微粗的霍山黄大茶与老火香显的齐鲁老干烘以1:1的比例得到火工足、平和尚甘、陈气减弱的多叶型黄茶拼配样品。拼配技术对黄茶香气的影响要强于对滋味的影响。
【学位单位】：浙江大学
【学位级别】：硕士
【学位年份】：2019
【中图分类】：TS272.5
【部分图文】：

结合感官审评，对这批茶样的风味特征分为两类：清鲜风格、甜醇风格。从香气和滋??味感官审评上看，清鲜风格黄茶的香气以清香为主，滋味鲜醇爽口，这与黄茶的产销历史??有一定关系［Ｉ（Ｍ４］；甜醇风格黄茶的香气以甜香和火工香为主，滋味甜醇柔和。见图２．２（ａ），??甜醇风格茶样占比６５％，由］６％的芽型茶、３９％的芽叶型茶和１０％的多叶型茶组成；清鲜??风格茶样占比３５％，由８％的芽型茶、２４％的芽叶型茶和３％的多叶型茶样组成。总体来看，??２／３的芽型茶和芽叶型茶为甜醇风格；１／３的芽型茶和芽叶型茶为清鲜风格；９０％以上的多??叶型茶为甜醇风格，为三类黄茶中迗标率最高。黄茶风味特征的形成与加工工艺有直接关??系，同时与各地区的产销历史也有一定关联。根据本研究，如图２．２?（ｂ）芽型茶中，接近??５０％的四川茶样表现为清鲜风格，推测这一结果与原料嫩度有关，原料嫩度越高，对黄茶??加工工艺把控的难度越大；芽叶型茶中，安徽、湖北和浙江这３个地区的黄茶样品属于清??鲜风格，以安徽和湖北地区的黄茶样品表现为清鲜风格最为典型，浙江地区的黄茶样品表??现为清鲜风格较为普遍；多叶型茶中

类：感官杀青适度，感官杀青不足和感官杀青较足。感官杀青不足的茶样香气表现为“青??气”和滋味表现为“生底”；感官杀青适度的茶样香气表现纯正，无生青味，滋味无青浬??味和生底味；感官杀青较足的茶样香气表现较馥郁，有栗香，滋味无生青味。见见图２－３，??感官杀青适度的茶样占比８６％，由１３个多叶型、５３个芽叶型和１８个芽型组成；感官杀??青较足的茶样占比２％，为２个芽型茶；杀青不足的茶样占比１２％，为８个芽叶型和４个??芽型茶样。本研究中，多叶型茶样均表现为感宫杀青适度，与原料嫩度密切相关，多吁型??茶的原料通常为对夹叶或叶梗等嫩度等级较低的鲜叶，含水量较低，在杀青过程中通常采??用多闷少抛的杀青方式，能够基本保证杀青程度到位；芽叶型茶表现感官杀青程度不一的??情况，其中感官杀青不足占比１３％，感官杀青适度占比８７％，可能是由于芽叶型茶样原料??组成较为复杂，如芽长于叶、芽叶齐平、叶长于芽等，含水量差异较大，鲜叶机械组成不??均勻

浙江大学硕士学位论文?第二章中国典型黄茶感官风味品质分析??其中感官杀青适度占比７５％，感官杀青不足占比１６．７％，感官杀青较足占比８．３％，推测出??现这一现象的主要原因是由于芽型茶样的鲜叶原料为全芽头，含水量较其他类型黄茶的鲜??叶原料高，在杀青过程中更难把控杀青工艺，对工人的茶叶加工经验要求更丰富，所以在??生产上容易出现杀青程度不均衡的问题。??
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本文编号：2873387