两种发酵方式山葡萄酒品质及真菌微生物多样性的比较研究

发布时间：2020-11-06 17:54

　　 本实验以吉林长白山地区山葡萄为实验材料,研究了自然发酵(NF)和接种商业菌种的控制发酵(CF)中山葡萄酒发酵过程的化学成分、挥发性的风味物质和真菌微生物多样性的变化,明确发酵方式、真菌微生物、挥发性风味成分的关系,了解长白山地区山葡萄真菌发酵微生物的组成,为山葡萄酒“地域性”风格的形成提供依据。研究结果如下:1、两种发酵方式山葡萄酒化学成分的研究(1)发酵方式不同影响山葡萄酒的糖、酒精的代谢。自然发酵方式酒精度低于控制发酵,但能够完成山葡萄酒的发酵过程,且最终发酵很完全,可溶性无糖固形物约为6.5%。(2)自然发酵和控制发酵的pH和总酸差异很小,但自然发酵酒石酸、柠檬酸含量高于控制发酵,苹果酸和琥珀酸后期差异不大,且不能进行苹果酸-乳酸发酵。(3)发酵方式不同对总酚含量影响较小,对不同的单体酚影响不同。控制发酵在发酵前期绿原酸、对香豆酸和阿魏酸含量高于自然发酵,在发酵后期表儿茶素、白藜芦醇含量高于自然发酵;自然发酵在发酵后期槲皮素、没食子酸、阿魏酸高于控制发酵。(4)发酵方式不同影响山葡萄酒的总花色苷和总色素含量,控制发酵的总花色苷和总色素在发酵后期均高于自然发酵;自然发酵抗S02能力在发酵后期更好。2、两种发酵方式山葡萄酒挥发性风味物质的研究(1)通过顶空固相微萃取结合气相色谱与质谱联用(HS-SPME-GC-MS)在山葡萄酒自然发酵和控制发酵方式下共计检测出122种挥发性风味物质,其中酯类和醇类为主要风味物质,占63.11%。(2)两种发酵方式风味物质的种类均在主发酵阶段达到最大。自然发酵的风味物质总含量持续增高;而控制发酵则先增后减。两种发酵方式相比,控制发酵组表现出较高的风味物质含量,香气浓郁而单调;自然发酵组风味物质含量较低,但风味丰富柔和。(3)通过主成分分析(PCA)对五种样品的挥发性风味物质结果进行进一步分析发现,零发酵阶段区别于其他阶段与醇、酯类化合物有关;主发酵阶段两组间差异主要是酯类物质引起;后发酵阶段两组间差异较小。3、两种发酵方式山葡萄酒真菌微生物多样性的研究(1)利用高通量测序技术共检测出109个OTU单元,零发酵阶段样品的数量最多。物种分类结果表明,门分类水平下,五个样品真菌微生物均为子囊菌门、担子菌门和被孢霉门,属分类水平下,酵母属和孢汉逊酵母属占91%以上,其它属仅占9%。自然发酵和控制发酵在主发酵阶段差异微生物为酵母属和孢汉逊酵母属,后发酵阶段除了酵母属和孢汉逊酵母属,还有掷孢酵母属。(2)通过偏最小二乘法(PLS)模型分析,真菌微生物和挥发性风味物质间的相关性表明,酵母属与挥发性风味物质具有较强的相关性。
【学位单位】：延边大学
【学位级别】：硕士
【学位年份】：2019
【中图分类】：TS262.6
【部分图文】：

２．４结果与分析??２．４．１山葡萄酒发酵过程中可溶性固形物和总糖含量的分析??如图２－２和２－３所示，总糖变化趋势与可溶性固形物相似，均呈先下降后??上升，再下降的趋势。这是由于在发酵过程中采取两次加糖方式进行发酵，在??发酵初期只加入部分糖以保证酵母活性。总糖含量在第０天（加糖之后）到第１??天（发酵第一天）呈上升趋势，主要与加糖工艺有关。而在发酵第９天，ＣＦ组总??糖含量同样有所上升，这可能是由于酒精发酵结束后，大量酵母菌死亡释放出??酵母多糖引起。在后发酵阶段，总糖含量几乎不变，小于１．２％，而可溶性固形??物也达到稳定，不低于８％，可见，长白山地区山葡萄酒可溶性无糖固形物约为??６．８％左右，不低于６．５％。??从图中还可以看出，ＣＦ组的总糖含量在发酵第１天略高于ＮＦ组，但随后??迅速减少

发酵时间（天）??Ｆｅｍｅｎｔａｔｉｏｎ?ｔｉｍｅ（ｄａｙ）??图２－４山葡萄酒酒精度的变化??Ｆｉｇ．２－４?Ｔｈｅ?ｔｅｎｄｅｎｃｙ?ｏｆ?ｔｈｅ?ａｌｃｏｈｏｌ?ｃｏｎｔｅｎｔ?ｆｏｒ?Ｖｉｔｉｓ?ａｍｕｒｅｎｓｉｓ?ｗｉｎｅ??由图２－４可知，两种发酵方式酒精度的变化趋势相似，迟滞期后呈先迅速??增长后缓慢增长，再缓慢增长后迅速增长，最后略有下降的趋势。ＣＦ组在发酵??第１天就有酒精度（〇．６％ｖｏｌ），而ＮＦ组第１天酒精度为０％ｖｏｌ，说明ＣＦ组中的??微生物迅速适应发酵环境，开始了乙醇发酵。而ＮＦ组启动乙醇发酵相对较??慢，表现出较低的适应性。但两种发酵方式的微生物在经过了初期的适应阶段??后，都迅速进行发酵，酒精度快速增长。在第２天（ＣＦ）和第３天（ＮＦ）二次加糖??后，两组酒精度的增长都减缓，但ＣＦ组迅速适应环境，继续进行乙醇发酵，??且发酵速率明显快于ＮＦ组。结合图２－３可知

发酵时间（天）??Ｆｅｍｅｎｔａｔｉｏｎ?ｔｉｍｅ（ｄａｙ）??图２－３山葡萄酒总糖的变化??Ｆｉｇ．２－３?Ｔｈｅ?ｔｅｎｄｅｎｃｙ?ｏｆ?ｔｈｅ?ｔｏｔａｌ?ｓｕｇａｒ?ｆｏｒ?Ｖｉｔｉｓ?ａｍｕｒｅｎｓｉｓ?ｗｉｎｅ??２．４．２山葡萄酒发酵过程中酒精度的分析??ｒ］??＜????０?３?６?９?１２?１５??发酵时间（天）??Ｆｅｍｅｎｔａｔｉｏｎ?ｔｉｍｅ（ｄａｙ）??图２－４山葡萄酒酒精度的变化??Ｆｉｇ．２－４?Ｔｈｅ?ｔｅｎｄｅｎｃｙ?ｏｆ?ｔｈｅ?ａｌｃｏｈｏｌ?ｃｏｎｔｅｎｔ?ｆｏｒ?Ｖｉｔｉｓ?ａｍｕｒｅｎｓｉｓ?ｗｉｎｅ??由图２－４可知，两种发酵方式酒精度的变化趋势相似，迟滞期后呈先迅速??增长后缓慢增长，再缓慢增长后迅速增长，最后略有下降的趋势。ＣＦ组在发酵??第１天就有酒精度（〇．６％ｖｏｌ），而ＮＦ组第１天酒精度为０％ｖｏｌ，说明ＣＦ组中的??微生物迅速适应发酵环境，开始了乙醇发酵。而ＮＦ组启动乙醇发酵相对较??慢，表现出较低的适应性。但两种发酵方式的微生物在经过了初期的适应阶段??后，都迅速进行发酵，酒精度快速增长。在第２天（ＣＦ）和第３天（ＮＦ）二次加糖??后，两组酒精度的增长都减缓，但ＣＦ组迅速适应环境，继续进行乙醇发酵，??且发酵速率明显快于ＮＦ组。结合图２－３可知
【参考文献】

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本文编号：2873462