阿魏酸预处理增强萝卜硬度及其机制的研究

发布时间：2020-11-15 21:27

　　 质地是衡量果蔬品质的重要因素,但热加工过程中常伴随着果蔬质地的软化,影响果蔬加工食品的口感。阿魏酸具有抗菌、抗氧化、维持细胞壁结构等特性,其作为保鲜剂和交联剂方面有较多的研究,但将阿魏酸应用于维持果蔬质构的研究较少。本文测定了阿魏酸处理对白萝卜硬度和风味物质的影响,并对质构影响的机理进行了探究。主要研究结果如下:1、阿魏酸处理对白萝卜质构和风味的影响用阿魏酸处理白萝卜片,并对其硬度、挥发性风味物质和抗氧化性进行测定。结果表明,阿魏酸处理有效减少白萝卜在热加工过程中硬度的降低,并显著提高其抗氧化性(p0.05)。电子鼻和固相微萃取-气质联用(SPME-GC-MS)结果显示构成白萝卜风味的挥发性成分主要是一些含硫的化合物,特别是1-异硫氰基-4-甲硫基-丁烷和二甲基硫醚等物质。此外,阿魏酸处理和热加工都会对白萝卜的挥发性风味物质产生影响,但添加阿魏酸的影响相对较小,会使风味物质的相对含量降低,但不改变风味物质种类。2、阿魏酸处理对白萝卜质构影响机理的研究对白萝卜细胞壁的结构、细胞壁各组分果胶含量、各组分果胶的单糖组成和糖比值、各组分果胶的分子量分布进行测定。结果表明,阿魏酸处理组的螯合性果胶(CSF)相对含量要显著高于对照组,并且糖比值结果表明阿魏酸处理能有效保护细胞壁中果胶的直链和支链在加热过程中不被降解。此外,分子量结果显示阿魏酸处理组的CSF在7.7和8.6分钟有两个大分子量的峰,推测可能是阿魏酸与果胶交联形成了大分子物质。3、阿魏酸处理对白萝卜果胶的影响将白萝卜中的果胶提取出来,并用阿魏酸和过氧化物酶进行改性处理。分别用色度仪、流变仪、扫描电镜、傅里叶红外光谱仪等对阿魏酸改性果胶和原果胶进行相关性质的测定。结果表明阿魏酸处理会使果胶颜色变黄,显著增加了果胶的抗氧化性,并且改变了果胶结构和流变学性质。此外,阿魏酸处理改变了果胶表面的微观结构,使原本分散的果胶分子紧密连接在一起。此外,傅里叶红外光谱图和紫外可见分光光度计结果表明阿魏酸和果胶结合形成了新物质。
【学位单位】：华中农业大学
【学位级别】：硕士
【学位年份】：2019
【中图分类】：TS255.1
【部分图文】：

阿魏酸预处理增强萝卜硬度及其机制的研究卜来说，蒸馏水组的硬度略高于阿魏酸处理组，原因可能是两者细胞组织的压不同造成的。阿魏酸浸泡使一部分细胞失水，造成细胞渗透压下降，使硬有下降；而蒸馏水处理组的细胞会吸水，使细胞组织渗透压升高，从而使硬大。对于加热 30 min 后的样品组分来说，蒸馏水处理组的硬度显著低于阿处理组（p < 0.05），这一实验结果表明阿魏酸浸泡处理可以有效的减少组热处理中硬度的降低。这个实验结果与 Tsai 等（2010）对潘石榴切片的研果相似，其结果显示阿魏酸处理的潘石榴切片的硬度显著高于对照组蒸馏水的组的硬度。.2.2 不同处理对白萝卜抗氧化性的影响

华中农业大学 2019 届硕士研究生学位论文除率为 33.69%。这一结果表明，用阿魏酸浸泡处理白萝卜，可以显著增强其抗氧化性。这可能是由于前处理使阿魏酸进入萝卜细胞组织或产生部分残留造成的。阿魏酸属于多酚类物质，具有较低的氧化还原反应电位，因此具有较强的抗氧化性。经过 100 ℃的 30 min 的加热，白萝卜的抗氧化会降低，但损失率较小。2.2.3 电子鼻测定不同处理萝卜的风味物质

图 2-4 电子鼻测定不同处理白萝卜样品的主成分分析图Fig. 2-4 Principal component analysis performed with the electronic nose data of radish samplesobtained at different treatment注：A是对照组鲜样；B是阿魏酸处理的鲜样；C是对照组煮后；D是阿魏酸处理煮后Note：A is fresh control; B is fresh ferulic acid treated sample ; C is cooked control; D is cooked ferulic acidtreated sample电子鼻共有 18 个传感器分别对四种不同处理的白萝卜样品进行了风味测定。根据图 2-3 可知，所有样品对传感器LY2/G、LY2/AA、LY2/GH、LY2/gCTL和LY2/gCT的响应值都为负值；而其他 13 种传感器的响应值都大于零。此外，白萝卜样品对LY2/gCT、T30/1、P10/1、PA/2、P30/1、T70/2 传感器响应的绝对值最大，而LY2/LG、LY2/gCT、P40/2、T40/2、T40/1、TA/2 响应绝对值最小。这表明白萝卜中含有大量的LY2/gCT、T30/1、P10/1、PA/2 等传感器所敏感的物质，如LY2/gCTL对应的硫化氢类，P30/1 所对应的碳氢化合物等。对于不同处理的白萝卜来说，其风味物质的种类都大致相同，只在含量上有所差异。具体表现
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本文编号：2885224