淀粉基皮克林乳液特性及其对肉蛋白乳化特性和凝胶特性的影响研究
发布时间：2020-12-15 01:02
乳化型肉糜制品因具有独特的风味和丰富的营养而受到越来越多消费者的青睐,但乳化肉糜体系在实际生产加工中往往会出现出水出油等诸多不稳定问题,从而影响产品的最终品质。本论文以大米淀粉经过疏水改性后能成为稳定皮克林乳液的固体颗粒乳化剂为基础,同时与猪肉肌原纤维蛋白为研究对象,研究皮克林乳液的特性与疏水改性淀粉颗粒对肌原纤维蛋白乳化液特性的影响,最后探究皮克林乳液对蛋白凝胶特性的影响。其主要结果如下:1.通过使用辛烯基琥珀酸酐与大米淀粉经过酯化反应得到具有乳化能力的改性淀粉颗粒。红外光谱测试在1242cm-1,1222cm-1附近处出现了羰基伸缩振动峰,表明酯化反应成功取代了淀粉分子上的羟基且取代度为0.019,符合在食品添加中的取代程度;淀粉颗粒的X射线衍射与微观结构表明酯化反应发生在淀粉分子无定形区的羟基上,对淀粉的结晶区影响不明显,同时改性淀粉颗粒仍基本保持原淀粉的颗粒形貌。经过疏水改性后的淀粉颗粒仍然保持完整的结构,可以作为接下来实验的材料。2.分别以吐温80和改性淀粉颗粒为乳化剂,分别制备传统小分子乳化液和皮克林乳化液,对两种乳化液特性进行对比研究。乳化液稳定性分析仪测试发现皮克林乳化...
【文章来源】：扬州大学江苏省
【文章页数】：64 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
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【参考文献】：
期刊论文
[1]脂肪替代品在低脂肉制品中的研究进展[J]. 王强,周雅琳,赵欣,邹妍,陶兵兵,赵国华. 食品工业科技. 2013(12)
[2]巯基和疏水性对蛋白质乳化及凝胶特性的影响[J]. 邵俊花,吴菊清,周光宏,魏朝贵,徐幸莲,刘登勇,宋立,贾娜. 食品科学. 2013(23)
[3]蛋白质-多糖复合物对β-胡萝卜素乳液的影响[J]. 许朵霞,王小亚,尤嘉,蒋俊平,姜雪,袁芳,高彦祥. 食品研究与开发. 2012(04)
[4]剪切时间对肉糜中微粒分散特性的影响[J]. 高菲菲,汪张贵,彭增起,靳红果,王蓉蓉,张雅玮,姚瑶. 食品科学. 2012(05)
[5]淀粉晶体结构研究进展[J]. 杨景峰,罗志刚,罗发兴. 食品工业科技. 2007(07)
[6]辛烯基琥珀酸淀粉酯的制备及应用[J]. 何国庆,宋晓燕,阮晖. 中国食品学报. 2007(01)
[7]利用球磨改变绿豆淀粉颗粒形貌及糊表观粘度研究[J]. 陈玲,庞艳生,李冰,李琳. 食品工业科技. 2004(12)
[8]淀粉颗粒结构的研究进展[J]. 黄强,罗发兴,杨连生. 高分子材料科学与工程. 2004(05)
[9]辛烯基琥珀酸淀粉酯研究进展[J]. 柳志强,杨鑫,高嘉安,孙志浩. 食品与发酵工业. 2003(04)
[10]辛烯基琥珀酸淀粉酯(纯胶)的研制和应用研究[J]. 邓林伟,徐雪芬,袁长贵,李建成. 食品科技. 2002(11)
博士论文
[1]盐和多糖对鱼糜凝胶形成的影响与机制[D]. 于楠楠.江南大学 2017
[2]植物多酚对肉蛋白氧化稳定性和功能特性的影响机理及应用[D]. 曹云刚.江南大学 2016
[3]蛋白质—多糖交互作用对高乳脂乳浊液稳定性的影响及作用机理研究[D]. 龙肇.华南理工大学 2014
[4]大豆蛋白热聚集行为及界面、乳化性质研究[D]. 王金梅.华南理工大学 2012
[5]肌原纤维蛋白结构与热诱导凝胶功能特性关系研究[D]. 韩敏义.南京农业大学 2009
[6]早籼米辛烯基琥珀酸淀粉酯的制备及其理化性质的研究[D]. 宋晓燕.浙江大学 2007
硕士论文
[1]金针菇纳米多糖颗粒的Pickering乳化性能研究[D]. 杜冠华.天津科技大学 2017
[2]核桃蛋白—多糖界面相互作用及其对乳浊液性质影响的研究[D]. 邓欣伦.华南理工大学 2016
[3]花生乳状液界面吸附蛋白的提取及其特性研究[D]. 胡存书.河南工业大学 2015
[4]酪蛋白酸钠预乳化对低饱和脂肪—蛋白质体系乳化凝胶特性的影响[D]. 华晓南.南京农业大学 2012
本文编号：2917344
【文章来源】：扬州大学江苏省
【文章页数】：64 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
图１－１辛烯基琥珀酸淀粉酯反应方程式??Ｆｉｇｕｒｅ?１－１?Ｒｅａｃｔｉｏｎ?ｅｑｕａｔｉｏｎ?ｏｆ?ｏｃｔｅｎｙｌ?ｓｕｃｃｉｎｉｃ?ｓｔａｒｃｈ?ｅｓｔｅｒ??
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【参考文献】：
期刊论文
[1]脂肪替代品在低脂肉制品中的研究进展[J]. 王强,周雅琳,赵欣,邹妍,陶兵兵,赵国华. 食品工业科技. 2013(12)
[2]巯基和疏水性对蛋白质乳化及凝胶特性的影响[J]. 邵俊花,吴菊清,周光宏,魏朝贵,徐幸莲,刘登勇,宋立,贾娜. 食品科学. 2013(23)
[3]蛋白质-多糖复合物对β-胡萝卜素乳液的影响[J]. 许朵霞,王小亚,尤嘉,蒋俊平,姜雪,袁芳,高彦祥. 食品研究与开发. 2012(04)
[4]剪切时间对肉糜中微粒分散特性的影响[J]. 高菲菲,汪张贵,彭增起,靳红果,王蓉蓉,张雅玮,姚瑶. 食品科学. 2012(05)
[5]淀粉晶体结构研究进展[J]. 杨景峰,罗志刚,罗发兴. 食品工业科技. 2007(07)
[6]辛烯基琥珀酸淀粉酯的制备及应用[J]. 何国庆,宋晓燕,阮晖. 中国食品学报. 2007(01)
[7]利用球磨改变绿豆淀粉颗粒形貌及糊表观粘度研究[J]. 陈玲,庞艳生,李冰,李琳. 食品工业科技. 2004(12)
[8]淀粉颗粒结构的研究进展[J]. 黄强,罗发兴,杨连生. 高分子材料科学与工程. 2004(05)
[9]辛烯基琥珀酸淀粉酯研究进展[J]. 柳志强,杨鑫,高嘉安,孙志浩. 食品与发酵工业. 2003(04)
[10]辛烯基琥珀酸淀粉酯(纯胶)的研制和应用研究[J]. 邓林伟,徐雪芬,袁长贵,李建成. 食品科技. 2002(11)
博士论文
[1]盐和多糖对鱼糜凝胶形成的影响与机制[D]. 于楠楠.江南大学 2017
[2]植物多酚对肉蛋白氧化稳定性和功能特性的影响机理及应用[D]. 曹云刚.江南大学 2016
[3]蛋白质—多糖交互作用对高乳脂乳浊液稳定性的影响及作用机理研究[D]. 龙肇.华南理工大学 2014
[4]大豆蛋白热聚集行为及界面、乳化性质研究[D]. 王金梅.华南理工大学 2012
[5]肌原纤维蛋白结构与热诱导凝胶功能特性关系研究[D]. 韩敏义.南京农业大学 2009
[6]早籼米辛烯基琥珀酸淀粉酯的制备及其理化性质的研究[D]. 宋晓燕.浙江大学 2007
硕士论文
[1]金针菇纳米多糖颗粒的Pickering乳化性能研究[D]. 杜冠华.天津科技大学 2017
[2]核桃蛋白—多糖界面相互作用及其对乳浊液性质影响的研究[D]. 邓欣伦.华南理工大学 2016
[3]花生乳状液界面吸附蛋白的提取及其特性研究[D]. 胡存书.河南工业大学 2015
[4]酪蛋白酸钠预乳化对低饱和脂肪—蛋白质体系乳化凝胶特性的影响[D]. 华晓南.南京农业大学 2012
本文编号：2917344
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