温湿度调控香榧后熟过程中油脂品质与香味物质形成的机理研究
发布时间：2020-12-17 15:55
香榧（Torreya grandis‘Merrilli’）为常绿针叶乔木,属红豆杉科（Taxaceae）榧树属（Torreya）,是我国特有的珍稀树种。香榧炒制后,质地酥脆,香味浓郁,是营养价值极高的上等坚果。但香榧采摘后需要经过高度协调和复杂的采后后熟作用才能完全成熟,其中包括营养物质转化和香味物质的形成等。因此,采后后熟成为影响香榧品质提升的关键。香榧的后熟品质受到很多因素的影响和调控,其中温湿度尤为重要。本文针对香榧后熟过程,研究了不同温度(T20:20±2℃,T30:30±2℃)和湿度（LH:70±5%,HH:90±5%）的条件下,其外观品质、营养品质、不饱和脂肪酸含量以及特征性香气成分等的变化特点,明确了香榧堆沤后熟较为适宜的温湿度参数,探讨了温湿度对香榧后熟油脂氧化的调控机制,阐明了特征性香气成分的变化规律,挖掘了香味物质合成的主要途径及其相关基因,并分析了基因表达与香味物质形成的相关性,为进一步提升香榧后熟品质和研发堆沤后熟技术提供理论和技术指导。研究结果如下:（1）香榧后熟期间存在营养物质的转化,且不同温湿度对其作用较大。2种...
【文章来源】：浙江农林大学浙江省
【文章页数】：87 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
LOX途径Fig.1-1LOXpathway
图 1-1 LOX 途径Fig. 1-1 LOX pathway（2）氨基酸途径氨基酸代谢主要以氨基酸为前体，其先在脱氢酶及转氨酶的作用下形成支链酸，再由脱羧酶和脱氢酶的作用脱羧或脱氢形成支链醇和和醛，最终在酯类合成酶作用下形成酯类化合物。在这过程中产生的支链脂肪族或芳香族的醇类、醛类、酮和酯类物质是构成果实香气物质的重要组成部分。Yabumoto 等人（1977）研究发现番木瓜的香气成分中一部分是通过丙氨酸转化为支链的醇类和酯类物质得到的。I等人（2010）用 L-苯丙氨酸对甜瓜果实进行处理，结果发现甜瓜果实中的苯乙醛其他由苯丙氨酸代谢生成的香气物质含量显著增加[59]。此外，也有人发现某些微生物如酵母、乳链球菌等也能催化上述途径的反应，转化大部分氨基酸形成酵香成分[6
萜类代谢途径Fig.1-3Terpenoidbiosyntheticpathway
【参考文献】：
期刊论文
[1]百合单萜类物质释放与LhTPS表达关联性研究[J]. 王婷,樊俊苗,张浩宇,樊玮鑫,杜方. 河南农业科学. 2018(04)
[2]不同采收成熟度和堆沤方式对香榧种子堆沤后熟品质的影响[J]. 叶珊,王为宇,周敏樱,何煜明,庄志城,喻卫武,吴家胜,宋丽丽. 林业科学. 2017(11)
[3]植物萜类合成代谢途径及限速酶的研究进展[J]. 陈瑶,谢琴鼎,唐亚琴,唐开宇,黄乾明. 分子植物育种. 2018(07)
[4]温带典型森林树种的萜烯类化合物排放及其与环境要素的相关性[J]. 花圣卓,陈俊刚,余新晓,毕华兴,付妍琳,陈静,孙丰宾. 林业科学. 2016(11)
[5]不同果袋对‘阳光玫瑰’葡萄香气组分及合成相关基因表达的影响[J]. 王继源,冯娇,侯旭东,陶建敏. 果树学报. 2017(01)
[6]不同品种香榧种子油脂肪酸及香味物质组成分析[J]. 王衍彬,刘本同,秦玉川,王丽玲,童晓青,童品璋,钱华. 中国油脂. 2016(02)
[7]金针菇tps1基因序列分析及不同温度下tps1、tps2基因定量表达研究[J]. 刘建辉,张俊玲,李亮,尚晓冬,谭琦. 食品工业科技. 2015(16)
[8]植物油品质指标及其检测的研究进展[J]. 兰冬梅,许平,林晓岚,胡树国,朱巧巧,王鸣. 农产品加工. 2015(03)
[9]杜仲MEP途径系列基因表达差异的研究[J]. 刘慧敏,乌云塔娜,王淋,许靖诗,叶生晶. 中南林业科技大学学报. 2014(02)
[10]白木香3-羟基-3-甲基戊二酰辅酶A合酶（AsHMGS）基因的克隆与表达分析[J]. 刘娟,徐艳红,杨勇,梁良,高志晖,杨云,张争,隋春,魏建和. 植物研究. 2014(01)
硕士论文
[1]烟草萜类代谢途径相关基因的克隆及功能分析[D]. 聂梦云.西南大学 2016
[2]香榧不同组织挥发性成分分析及果壳活性炭的制备[D]. 郭磊.安徽农业大学 2014
[3]茶树萜类合成途径关键基因克隆及表达研究[D]. 徐燕.浙江大学 2013
[4]济南市食用油中苯并芘、酸价及过氧化值的调查分析[D]. 杨燕.山东大学 2012
[5]绿茶贮藏过程中挥发性物质变化规律的研究[D]. 郭建华.浙江大学 2011
[6]贮藏条件对芥菜（Brassica juncea coss）种子寿命的影响及其机理研究[D]. 董新红.西南农业大学 2003
本文编号：2922301
【文章来源】：浙江农林大学浙江省
【文章页数】：87 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
LOX途径Fig.1-1LOXpathway
图 1-1 LOX 途径Fig. 1-1 LOX pathway（2）氨基酸途径氨基酸代谢主要以氨基酸为前体，其先在脱氢酶及转氨酶的作用下形成支链酸，再由脱羧酶和脱氢酶的作用脱羧或脱氢形成支链醇和和醛，最终在酯类合成酶作用下形成酯类化合物。在这过程中产生的支链脂肪族或芳香族的醇类、醛类、酮和酯类物质是构成果实香气物质的重要组成部分。Yabumoto 等人（1977）研究发现番木瓜的香气成分中一部分是通过丙氨酸转化为支链的醇类和酯类物质得到的。I等人（2010）用 L-苯丙氨酸对甜瓜果实进行处理，结果发现甜瓜果实中的苯乙醛其他由苯丙氨酸代谢生成的香气物质含量显著增加[59]。此外，也有人发现某些微生物如酵母、乳链球菌等也能催化上述途径的反应，转化大部分氨基酸形成酵香成分[6
萜类代谢途径Fig.1-3Terpenoidbiosyntheticpathway
【参考文献】：
期刊论文
[1]百合单萜类物质释放与LhTPS表达关联性研究[J]. 王婷,樊俊苗,张浩宇,樊玮鑫,杜方. 河南农业科学. 2018(04)
[2]不同采收成熟度和堆沤方式对香榧种子堆沤后熟品质的影响[J]. 叶珊,王为宇,周敏樱,何煜明,庄志城,喻卫武,吴家胜,宋丽丽. 林业科学. 2017(11)
[3]植物萜类合成代谢途径及限速酶的研究进展[J]. 陈瑶,谢琴鼎,唐亚琴,唐开宇,黄乾明. 分子植物育种. 2018(07)
[4]温带典型森林树种的萜烯类化合物排放及其与环境要素的相关性[J]. 花圣卓,陈俊刚,余新晓,毕华兴,付妍琳,陈静,孙丰宾. 林业科学. 2016(11)
[5]不同果袋对‘阳光玫瑰’葡萄香气组分及合成相关基因表达的影响[J]. 王继源,冯娇,侯旭东,陶建敏. 果树学报. 2017(01)
[6]不同品种香榧种子油脂肪酸及香味物质组成分析[J]. 王衍彬,刘本同,秦玉川,王丽玲,童晓青,童品璋,钱华. 中国油脂. 2016(02)
[7]金针菇tps1基因序列分析及不同温度下tps1、tps2基因定量表达研究[J]. 刘建辉,张俊玲,李亮,尚晓冬,谭琦. 食品工业科技. 2015(16)
[8]植物油品质指标及其检测的研究进展[J]. 兰冬梅,许平,林晓岚,胡树国,朱巧巧,王鸣. 农产品加工. 2015(03)
[9]杜仲MEP途径系列基因表达差异的研究[J]. 刘慧敏,乌云塔娜,王淋,许靖诗,叶生晶. 中南林业科技大学学报. 2014(02)
[10]白木香3-羟基-3-甲基戊二酰辅酶A合酶（AsHMGS）基因的克隆与表达分析[J]. 刘娟,徐艳红,杨勇,梁良,高志晖,杨云,张争,隋春,魏建和. 植物研究. 2014(01)
硕士论文
[1]烟草萜类代谢途径相关基因的克隆及功能分析[D]. 聂梦云.西南大学 2016
[2]香榧不同组织挥发性成分分析及果壳活性炭的制备[D]. 郭磊.安徽农业大学 2014
[3]茶树萜类合成途径关键基因克隆及表达研究[D]. 徐燕.浙江大学 2013
[4]济南市食用油中苯并芘、酸价及过氧化值的调查分析[D]. 杨燕.山东大学 2012
[5]绿茶贮藏过程中挥发性物质变化规律的研究[D]. 郭建华.浙江大学 2011
[6]贮藏条件对芥菜（Brassica juncea coss）种子寿命的影响及其机理研究[D]. 董新红.西南农业大学 2003
本文编号：2922301
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