含钙枸杞叶多糖对模型面筋面团的水分迁移和结构构象的影响

发布时间：2020-12-20 19:54

　　在物质生活丰富的当今社会,面制品的质地、风味以及外观也越来越受到人们的重视。面筋是小麦粉中的重要蛋白质,在面团和面制品中形成粘弹性结构。为了提高面制品的质量,保持面制品良好的感官和质地特性,延长面制品的保质期并使其被消费者所青睐,许多面粉改良剂被用于改善面制品的结构和软化面制品的质地。因此,天然面粉改良剂的开发应用应受到重视。含钙多糖在自然界中十分常见,但研究其对面筋蛋白的影响还很少见。含钙枸杞叶多糖具有许多功能特性,可作为微量元素的补充剂,将其添加到面筋粉中可能会有一定的健康功效,可用作天然、安全的面粉改良剂。水是形成良好面筋的先决条件,面筋构象也会影响最终产品的质量。在本研究中,通过从枸杞叶中提取富含矿质元素的多糖组分,以不含矿质元素的多糖组分为对照,并将两种类型的多糖组分分别添加到面筋粉中,研究了富含矿质元素的枸杞叶多糖对模型面筋面团的水分迁移和结构构象的影响。其主要结果如下:1.通过高温高压水提法提取枸杞叶多糖,其得率为13.87%,进一步利用醇沉、酶解等步骤得到富含矿质元素的精制多糖LP,再除去矿物质得到无钙多糖LP@。LP中糖醛酸、钙含量分别为34.76%和8.61 mg/... 

【文章来源】：北京林业大学北京市 211工程院校 教育部直属院校

【文章页数】：67 页

【学位级别】：硕士

【部分图文】：

图１．１面筋蛋白分子结构的模型（线性蛋白质为高分子量麦谷蛋白亚基，球状蛋白为低分子量??麦谷蛋白和单体麦醇溶蛋白）（Ｗａｎｇ，ｅｔ?ａｌ．．?２０１５）??－

技术路线图

结果与讨论???３结果与讨论??．１多糖的制备??１．１枸杞叶多糖的提取??新鲜枸杞叶经过干燥、粉碎等步骤，利用高温高压水提法提取，每２０?ｇ的枸杞??粉中约有２．７８?ｇ的枸杞叶粗多糖，其得率为１３．８９％。将经过蛋白质酶解及超滤后??精制多糖命名为ＬＰ，将经过乙二胺四乙酸（ＥＤＴＡ）除去矿质元素的枸杞叶多糖??名为ＬＰ＠。??．１．２各组分标准曲线及枸杞叶多糖的基本组成??１．２

【参考文献】：
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本文编号：2928455