高压均质协同脂肪酸复合作用调控大米淀粉消化性能的研究

发布时间：2020-12-21 02:59

　　大米淀粉是人类主食大米中的主要成分,其多为快消化淀粉,人体吸收后会产生高血糖应答,增加糖尿病、肥胖症等慢性代谢性疾病的患病风险。本论文针对现代营养健康膳食的发展趋势以及淀粉消化性能在营养功能中的重要作用,提出了采用高压均质加工技术协同脂肪酸复合方法调控大米淀粉的消化性能。在系统探讨高压均质条件对大米淀粉多尺度结构和消化性能影响的基础之上,利用高压均质促进大米淀粉与不同结构脂肪酸发生复合作用,探究在剪切力场作用下,大米淀粉-脂肪酸复合物多尺度结构演变与消化性能之间的相互影响关系,为高压均质协同脂肪酸复合技术应用于构建具有特定慢消化和抗消化性能的大米淀粉-脂肪酸复合物提供理论依据。在高压均质处理过程中,大米淀粉分子链受到剪切力的作用一方面发生断裂,使平均分子量和均方旋转半径均减小,α-1,6糖苷键比例明显下降,直链淀粉含量升高,原有的氢键结合方式、螺旋结构和有序化结构受到破坏,向无定形结构转变;另一方面,处于无定形状态自由度较高的分子链又会发生重新排列,借助氢键等相互作用形成新的单螺旋结构、双螺旋结构和有序结构。从而阻碍和屏蔽淀粉酶在淀粉分子中的迁移速率和作用位点,导致大米淀粉的快消化性淀... 

【文章来源】：华南理工大学广东省 211工程院校 985工程院校 教育部直属院校

【文章页数】：110 页

【学位级别】：硕士

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摘要
ABSTRACT
第一章 绪论
    1.1 淀粉的消化性能与营养功能的关系
        1.1.1 淀粉的消化过程
        1.1.2 快消化性淀粉与营养功能的关系
        1.1.3 慢消化性淀粉与营养功能的关系
        1.1.4 抗消化性淀粉与营养功能的关系
    1.2 淀粉多尺度结构与淀粉的消化性能的关系
        1.2.1 淀粉链结构与淀粉消化性能的关系
        1.2.2 淀粉结晶结构与淀粉消化性能的关系
        1.2.3 淀粉层状结构与淀粉消化性能的关系
        1.2.4 淀粉颗粒结构与淀粉消化性能的关系
    1.3 淀粉多尺度结构的修饰对淀粉消化性能的影响
        1.3.1 生物修饰淀粉多尺度结构对淀粉消化性能的影响
        1.3.2 化学修饰淀粉多尺度结构对淀粉消化性能的影响
        1.3.3 物理修饰淀粉多尺度结构对淀粉消化性能的影响
        1.3.4 淀粉与脂质复合对淀粉消化性能的影响
    1.4 高压均质修饰淀粉多尺度结构调控淀粉消化性能的研究现状
        1.4.1 高压均质工作原理
        1.4.2 高压均质对淀粉多尺度结构的影响
        1.4.3 高压均质用于调控淀粉消化性能的研究现状
    1.5 本论文的研究目的、意义及主要内容
        1.5.1 研究目的
        1.5.2 研究意义
        1.5.3 研究内容
第二章 高压均质对大米淀粉结构及消化性能的影响
    2.1 引言
    2.2 实验材料与仪器
        2.2.1 主要实验材料
        2.2.2 实验仪器
    2.3 实验方法
        2.3.1 高压均质处理大米淀粉
        2.3.2 不同均质条件处理的大米淀粉分子量大小及分布的测定
        2.3.3 不同均质条件处理的大米淀粉糖苷键比例的测定
        2.3.4 不同均质条件处理的大米淀粉中直链淀粉含量的测定
        2.3.5 不同均质条件处理的大米淀粉表面短程有序结构的测定
        2.3.6 不同均质条件处理的大米淀粉分子螺旋结构的测定
        2.3.7 不同均质条件处理的大米淀粉结晶结构的测定
        2.3.8 不同均质条件处理的大米淀粉分形结构的测定
        2.3.9 不同均质条件处理的大米淀粉消化性能的测定
        2.3.10 数据分析处理
    2.4 结果与分析
        2.4.1 高压均质处理对大米淀粉的分子量大小及分布的影响
        2.4.2 高压均质处理对大米淀粉分子α-1,6 糖苷键比例的影响
        2.4.3 高压均质处理对大米淀粉中直链淀粉含量的影响
        2.4.4 高压均质处理对大米淀粉表面短程有序结构的影响
        2.4.5 高压均质处理对大米淀粉螺旋结构的影响
        2.4.6 高压均质处理对大米淀粉结晶结构的影响
        2.4.7 高压均质处理对大米淀粉分形结构的影响
        2.4.8 高压均质处理对大米淀粉消化性能的影响
        2.4.9 大米淀粉多尺度结构与消化性能的相关性分析
        2.4.10 高压均质调控大米淀粉消化性能的分子机制
    2.5 本章小结
第三章 高压均质制备大米淀粉-饱和脂肪酸复合物及其结构和消化性能的研究
    3.1 引言
    3.2 实验材料与仪器
        3.2.1 主要实验材料
        3.2.2 实验仪器
    3.3 实验方法
        3.3.1 高压均质制备大米淀粉-饱和脂肪酸复合物
        3.3.2 高压均质制备的大米淀粉-饱和脂肪酸复合物的复合率的测定
        3.3.3 高压均质制备的大米淀粉-饱和脂肪酸复合物的表面短程有序结构的分析
        3.3.4 高压均质制备的大米淀粉-饱和脂肪酸复合物的螺旋结构的分析
        3.3.5 高压均质制备的大米淀粉-饱和脂肪酸复合物的结晶结构的分析
        3.3.6 高压均质制备的大米淀粉-饱和脂肪酸复合物的分形结构的分析
        3.3.7 高压均质制备的大米淀粉-饱和脂肪酸复合物的有序化结构的分析
        3.3.8 高压均质制备的大米淀粉-饱和脂肪酸复合物的消化性能的测试
        3.3.9 数据统计分析
    3.4 结果与分析
        3.4.1 高压均质制备的大米淀粉-饱和脂肪酸复合物的复合率
        3.4.2 高压均质制备的大米淀粉-饱和脂肪酸复合物的表面短程有序结构
        3.4.3 高压均质制备的大米淀粉-饱和脂肪酸复合物的螺旋结构
        3.4.4 高压均质制备的大米淀粉-饱和脂肪酸复合物的结晶结构
        3.4.5 高压均质制备的大米淀粉-饱和脂肪酸复合物的分形结构
        3.4.6 高压均质制备的大米淀粉-饱和脂肪酸复合物的有序化结构
        3.4.7 高压均质制备的大米淀粉-饱和脂肪酸复合物的消化性能
        3.4.8 大米淀粉-饱和脂肪酸复合物多尺度结构与消化性能的相关性分析
    3.5 本章小结
第四章 高压均质制备大米淀粉-不饱和脂肪酸复合物及其结构和消化性能的研究
    4.1 引言
    4.2 实验材料与仪器
        4.2.1 主要实验材料
        4.2.2 实验仪器
    4.3 实验方法
        4.3.1 高压均质制备大米淀粉-不饱和脂肪酸复合物
        4.3.2 高压均质制备的大米淀粉-不饱和脂肪酸复合物的复合率的测定
        4.3.3 高压均质制备的大米淀粉-不饱和脂肪酸复合物表面短程有序结构的分析
        4.3.4 高压均质制备的大米淀粉-不饱和脂肪酸复合物的螺旋结构的分析
        4.3.5 高压均质制备的大米淀粉-不饱和脂肪酸复合物的结晶结构的分析
        4.3.6 高压均质制备的大米淀粉-不饱和脂肪酸复合物的分形结构的分析
        4.3.7 高压均质制备的大米淀粉-不饱和脂肪酸复合物的有序化结构的分析
        4.3.8 高压均质制备的大米淀粉-不饱和脂肪酸复合物的消化性能的测试
        4.3.9 数据统计分析
    4.4 结果与分析
        4.4.1 高压均质制备的大米淀粉-不饱和脂肪酸复合物的复合率
        4.4.2 高压均质制备的大米淀粉-不饱和脂肪酸复合物的表面短程有序结构
        4.4.3 高压均质制备的大米淀粉-不饱和脂肪酸复合物的螺旋结构
        4.4.4 高压均质制备的大米淀粉-不饱和脂肪酸复合物的结晶结构
        4.4.5 高压均质制备的大米淀粉-不饱和脂肪酸复合物的分形结构
        4.4.6 高压均质制备的大米淀粉-不饱和脂肪酸复合物的有序化结构
        4.4.7 高压均质制备的大米淀粉-不饱和脂肪酸复合物的消化性能
        4.4.8 大米淀粉-不饱和脂肪酸复合物多尺度结构与消化性能的相关性分析
        4.4.9 高压均质协同脂肪酸调控大米淀粉消化性能的分子机制
    4.5 本章小结
结论与展望
    （一）结论
    （二）创新之处
    （三）展望
参考文献
攻读硕士学位期间取得的研究成果
致谢
附件



本文编号：2929059