牦牛瘤胃蛋白质功能特性研究及其三种烹饪方式加工工艺优化
发布时间：2020-12-22 08:45
探讨牦牛瘤胃食用品质、蛋白质组成、蛋白质功能特性及三种烹饪方式加工工艺,为牦牛瘤胃及其产品的加工利用提供理论参考。本试验以牦牛瘤胃为原料,根据其组织结构差异,将其分为肚领与非肚领,分别研究其原料肉食用加工品质(蒸煮损失、加压损失、剪切力和质构特性),在不同加热温度和加热时间下,其蛋白组成(水溶性、盐溶性和不溶性蛋白含量)及功能特性(乳化特性、起泡特性、溶解度和浊度)的变化,同时优化瘤胃原料肉的煮制、涮制、烤制最佳工艺条件,具体研究结果和结论如下:1.牦牛瘤胃原料肉食用品质方面,牦牛瘤胃肚领较非肚领部分保水性好,但非肚领部分肉质较嫩。质构特性方面,牦牛瘤胃非肚部分较肚领硬度大、弹性大、粘聚性大和咀嚼性大。2.牦牛瘤胃在不同加热条件下,蛋白组成方面,随着加热温度的升高和加热时间的延长,牦牛瘤胃水溶性和盐溶性蛋白含量均呈下降的趋势,但不溶性蛋白含量一直是上升的趋势,其肚领的水溶性与盐溶性蛋白含量显著高于非肚领(P<0.05),但不溶性蛋白含量小于非肚领。蛋白质功能特性方面,研究发现牦牛瘤胃肚领与非肚领乳化能力、乳化稳定性、起泡能力、溶解度均呈现一个先上升后下降的趋势,但起泡稳定性呈下降...
【文章来源】：甘肃农业大学甘肃省
【文章页数】：70 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
牛胃肠结构模式图
工艺优化制、涮制前处理13）的方法浸泡 30 min再进行煮制煮制工艺流程品清洗→切型处理后的瘤胃 CX-WDJ200A待测。涮制工艺流程料清洗→切片图 2-1 蛋白含量标准曲线Fig. 2-1 Protein content standard curve优化涮制、烤制工艺的方法，将牦牛瘤胃置于清水中回软 2 h，取出置后，冲净酶液，将其置于浓度为 2%的食用再进行煮制、涮制、烤制的工艺。煮制工艺流程→蒸煮→冷却→成品（待测样品）的瘤胃洗净后，用沸水汆烫过后备用；修整切型WDJ200A 型温度计监控水温在下蒸煮；蒸煮结束制工艺流程→涮制→冷却→成品（待测样品）取出置修整切型蒸煮结束
牦牛瘤胃蛋白质功能特性研究及三种烹饪方式加工工艺优化模型，所以，可以利用此回归方程确定牦牛瘤胃肚领煮制最佳工艺条件。由的大小可以判断各因素对综合得分影响的强弱。各个因素对综合得分影响次序为切块长度>煮制时间>煮制温度，数学模型的结果表明二次项 A2差著水平（P<0.01），由软件得到其相关系数 R2=0.9602，说明试验所选择的应值的影响已达 96.02%，表示该模型条件能够很好地反映实际值。其他合得分的影响可忽略不计。 各因素交互作用的响应面分析因素交互作用对感官评价综合得分影响的响应面图如图 3-16 所示。
【参考文献】：
期刊论文
[1]模糊综合评判法在牦牛肉感官评定中的应用[J]. 韩冬洁,包高良,刘亚娜,孙宝忠,张丽,谢鹏,李海鹏,余群力. 食品工业科技. 2016(15)
[2]超声波辅助腌制及煮制温度对酱牛肉品质的影响[J]. 贾娜,刘丹,李博文,孔保华. 食品研究与开发. 2016(09)
[3]pH变换腌制对牛胃平滑肌嫩度、保水性及微观结构的影响[J]. 王复龙,高菲菲,彭增起. 食品工业科技. 2016(03)
[4]超高压处理对牛肚杀菌效果影响[J]. 张大力,蔡丹,盛悦,陈婷,佟维娜,王旭东,刘景圣. 肉类研究. 2016(01)
[5]超声波清洗牛肚的工艺优化[J]. 蔡丹,张大力,盛悦,宫田娇,原秀玲,文超婷,刘景圣. 肉类研究. 2015(11)
[6]我国肉牛副产品加工利用现状及技术研究[J]. 王琳琳,余群力,曹晖,韩广星,于春起. 农业工程技术. 2015(17)
[7]响应面法优化花椒芽菜的乳酸钙保脆工艺[J]. 穆璇,张珍,牛黎莉,张盛贵,邓星火,张世福,杜雨,贾志春,郭敏超. 甘肃农业大学学报. 2015(01)
[8]热加工过程中鲍鱼腹足蛋白间作用力及其质构特性[J]. 邓丽,李岩,董秀萍,王垚,辛丘岩,潘锦锋. 农业工程学报. 2014(18)
[9]市售卤牛肚贮藏过程中的品质变化研究[J]. 胡聪,罗瑞明. 中国调味品. 2014(06)
[10]肉制品的质构特性及其评价[J]. 张秋会,李苗云,黄现青,柳艳霞,赵改名. 食品与机械. 2012(03)
博士论文
[1]鳙鱼肉热加工特性及其机理研究[D]. 姜启兴.江南大学 2015
[2]MTGase对促进猪后腿肌原纤维蛋白交联和猪肉糜胶凝性质的影响[D]. MARAPANA R.A.U.J..江南大学 2006
硕士论文
[1]宰后牛胃肠冷藏过程中品质变化规律及其加工适宜性研究[D]. 罗天林.甘肃农业大学 2017
[2]冷鲜牦牛肉保水性及其蛋白功能特性研究[D]. 牛克兰.甘肃农业大学 2017
[3]四川白兔肉及其肌原纤维蛋白热加工特性研究[D]. 宋萃.西南大学 2017
[4]文蛤贝肉蛋白组成及其凝胶特性研究[D]. 唐小艳.广东海洋大学 2016
[5]牛肚卤制品加工及储存品质变化研究[D]. 孔祥荣.福建农林大学 2016
[6]牛肚涨发工艺技术及其过程中水分迁移规律与分布状态的研究[D]. 韩莹.山西农业大学 2013
[7]不同种类肉肌原纤维蛋白功能特性的研究[D]. 闫海鹏.南京农业大学 2013
[8]牛胃平滑肌加工特性研究[D]. 高菲菲.南京农业大学 2012
[9]宰后牦牛肉成熟机理及肉用品质变化研究[D]. 刘佳东.甘肃农业大学 2011
[10]鲤鱼肌原纤维蛋白功能特性的研究[D]. 李明清.东北农业大学 2010
本文编号：2931477
【文章来源】：甘肃农业大学甘肃省
【文章页数】：70 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
牛胃肠结构模式图
工艺优化制、涮制前处理13）的方法浸泡 30 min再进行煮制煮制工艺流程品清洗→切型处理后的瘤胃 CX-WDJ200A待测。涮制工艺流程料清洗→切片图 2-1 蛋白含量标准曲线Fig. 2-1 Protein content standard curve优化涮制、烤制工艺的方法，将牦牛瘤胃置于清水中回软 2 h，取出置后，冲净酶液，将其置于浓度为 2%的食用再进行煮制、涮制、烤制的工艺。煮制工艺流程→蒸煮→冷却→成品（待测样品）的瘤胃洗净后，用沸水汆烫过后备用；修整切型WDJ200A 型温度计监控水温在下蒸煮；蒸煮结束制工艺流程→涮制→冷却→成品（待测样品）取出置修整切型蒸煮结束
牦牛瘤胃蛋白质功能特性研究及三种烹饪方式加工工艺优化模型，所以，可以利用此回归方程确定牦牛瘤胃肚领煮制最佳工艺条件。由的大小可以判断各因素对综合得分影响的强弱。各个因素对综合得分影响次序为切块长度>煮制时间>煮制温度，数学模型的结果表明二次项 A2差著水平（P<0.01），由软件得到其相关系数 R2=0.9602，说明试验所选择的应值的影响已达 96.02%，表示该模型条件能够很好地反映实际值。其他合得分的影响可忽略不计。 各因素交互作用的响应面分析因素交互作用对感官评价综合得分影响的响应面图如图 3-16 所示。
【参考文献】：
期刊论文
[1]模糊综合评判法在牦牛肉感官评定中的应用[J]. 韩冬洁,包高良,刘亚娜,孙宝忠,张丽,谢鹏,李海鹏,余群力. 食品工业科技. 2016(15)
[2]超声波辅助腌制及煮制温度对酱牛肉品质的影响[J]. 贾娜,刘丹,李博文,孔保华. 食品研究与开发. 2016(09)
[3]pH变换腌制对牛胃平滑肌嫩度、保水性及微观结构的影响[J]. 王复龙,高菲菲,彭增起. 食品工业科技. 2016(03)
[4]超高压处理对牛肚杀菌效果影响[J]. 张大力,蔡丹,盛悦,陈婷,佟维娜,王旭东,刘景圣. 肉类研究. 2016(01)
[5]超声波清洗牛肚的工艺优化[J]. 蔡丹,张大力,盛悦,宫田娇,原秀玲,文超婷,刘景圣. 肉类研究. 2015(11)
[6]我国肉牛副产品加工利用现状及技术研究[J]. 王琳琳,余群力,曹晖,韩广星,于春起. 农业工程技术. 2015(17)
[7]响应面法优化花椒芽菜的乳酸钙保脆工艺[J]. 穆璇,张珍,牛黎莉,张盛贵,邓星火,张世福,杜雨,贾志春,郭敏超. 甘肃农业大学学报. 2015(01)
[8]热加工过程中鲍鱼腹足蛋白间作用力及其质构特性[J]. 邓丽,李岩,董秀萍,王垚,辛丘岩,潘锦锋. 农业工程学报. 2014(18)
[9]市售卤牛肚贮藏过程中的品质变化研究[J]. 胡聪,罗瑞明. 中国调味品. 2014(06)
[10]肉制品的质构特性及其评价[J]. 张秋会,李苗云,黄现青,柳艳霞,赵改名. 食品与机械. 2012(03)
博士论文
[1]鳙鱼肉热加工特性及其机理研究[D]. 姜启兴.江南大学 2015
[2]MTGase对促进猪后腿肌原纤维蛋白交联和猪肉糜胶凝性质的影响[D]. MARAPANA R.A.U.J..江南大学 2006
硕士论文
[1]宰后牛胃肠冷藏过程中品质变化规律及其加工适宜性研究[D]. 罗天林.甘肃农业大学 2017
[2]冷鲜牦牛肉保水性及其蛋白功能特性研究[D]. 牛克兰.甘肃农业大学 2017
[3]四川白兔肉及其肌原纤维蛋白热加工特性研究[D]. 宋萃.西南大学 2017
[4]文蛤贝肉蛋白组成及其凝胶特性研究[D]. 唐小艳.广东海洋大学 2016
[5]牛肚卤制品加工及储存品质变化研究[D]. 孔祥荣.福建农林大学 2016
[6]牛肚涨发工艺技术及其过程中水分迁移规律与分布状态的研究[D]. 韩莹.山西农业大学 2013
[7]不同种类肉肌原纤维蛋白功能特性的研究[D]. 闫海鹏.南京农业大学 2013
[8]牛胃平滑肌加工特性研究[D]. 高菲菲.南京农业大学 2012
[9]宰后牦牛肉成熟机理及肉用品质变化研究[D]. 刘佳东.甘肃农业大学 2011
[10]鲤鱼肌原纤维蛋白功能特性的研究[D]. 李明清.东北农业大学 2010
本文编号：2931477
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