黑米蛋白的提取及谷蛋白功能性质和改性研究

发布时间：2020-12-24 22:17

　　黑米又称紫米,是一种食用大米,由于其表皮是黑色的,所以称作黑米。黑米含有特殊成分为VC、叶绿素、花青素、胡萝卜素及强心甙。我国是黑米资源最丰富的国家,已经有两千多年的种植历史。前人主要对大米蛋白质、米渣蛋白提取及功能性质的研究较多,对黑米提取物的研究仅限于黑米中的花青素、花色苷和部分黄酮等活性物质,而未对黑米蛋白质的提取、功能性质和改性深入的研究。本文主要以黑米为原料,对黑米蛋白分级提取和黑米谷蛋白的功能与结构进行研究,采用酶解、糖基化、酶解-糖基化反应对黑米谷蛋白改性研究,改变黑米谷蛋白的结构并提高溶解性与乳化性。主要研究内容如下:（1）采用分级提取黑米蛋白质,共提取出4种蛋白质,分别是清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白,四种蛋白相对百分含量分别为12.61%、3.41%、1.24%和82.75%。（2）黑米谷蛋白在功能性质方面,其溶解性、乳化性及乳化稳定性高于大米谷蛋白,低于大豆蛋白。在结构方面,黑米谷蛋白含有氨基酸17种,二级结构测定结果表明黑米谷蛋白中α-螺旋含量为1.5%,β-折叠含量为43.3%,β-转角含量为22.1%,无规则卷曲含量为33.7%。分子量主要分布在11 kD... 

【文章来源】：西华大学四川省

【文章页数】：78 页

【学位级别】：硕士

【文章目录】：
摘要
Abstract
1 绪论
    1.1 黑米简介及研究概况
        1.1.1 黑米介绍
        1.1.2 黑米的应用及研究概况
    1.2 谷物蛋白的提取工艺研究进展
    1.3 谷物蛋白的功能性质研究现状
        1.3.1 溶解性
        1.3.2 乳化性能
        1.3.3 起泡性能
        1.3.4 其他性质
    1.4 谷蛋白的改性现状
        1.4.1 物理改性
        1.4.2 化学改性
        1.4.3 酶法改性
        1.4.4 复合改性法
    1.5 课题的研究意义
    1.6 课题研究内容
2 黑米蛋白分级提取工艺优化
    2.1 前言
    2.2 实验试剂与设备
        2.2.1 实验原料与试剂
        2.2.2 实验设备
    2.3 实验方法
        2.3.1 黑米原料的预处理
        2.3.2 Osborne方法分级提取黑米蛋白工艺研究
        2.3.3 黑米蛋白提取率的测定
        2.3.4 黑米蛋白基本成分的测定
        2.3.5 数据分析
    2.4 结果与分析
        2.4.1 牛血清蛋白标准曲线
        2.4.2 水法提取黑米蛋白工艺研究
        2.4.3 盐法提取黑米蛋白工艺研究
        2.4.4 醇法提取黑米蛋白工艺研究
        2.4.5 碱法提取黑米蛋白工艺研究
        2.4.6 四种黑米蛋白质基本成分
    2.5 本章小结
3 黑米谷蛋白的功能性质及结构的研究
    3.1 前言
    3.2 实验试剂与设备
        3.2.1 实验试剂
        3.2.2 实验设备
    3.3 实验方法
        3.3.1 黑米谷蛋白及大米谷蛋白提取
        3.3.2 溶解性的测定
        3.3.3 乳化性和乳化稳定性的测定
        3.3.4 起泡性及气泡稳定性
        3.3.5 持水性和持油性的测定
        3.3.6 热稳定性的测定
        3.3.7 蛋白质氨基酸组成
        3.3.8 圆二色光谱的测定
        3.3.9 红外光谱的测定
        3.3.10 十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS-PAGE）
    3.4 结果与分析
        3.4.1 黑米谷蛋白溶解性分析
        3.4.2 黑米谷蛋白乳化性和乳化稳定性分析
        3.4.3 黑米谷蛋白起泡性与起泡稳定性分析
        3.4.4 黑米谷蛋白持水性与持油性分析
        3.4.5 黑米谷蛋白热稳定分析
        3.4.6 黑米谷蛋白总氨基酸分析
        3.4.7 黑米谷蛋白二级结构分析
        3.4.8 黑米谷蛋白特征性官能团分析
        3.4.9 黑米谷蛋白SDS-PAGE分析
    3.5 本章小结
4 不同改性方法对黑米谷蛋白功能及结构的影响
    4.1 前言
    4.2 实验试剂与设备
        4.2.1 实验试剂
        4.2.2 实验设备
    4.3 实验方法
        4.3.2 糖基化反应
        4.3.3 酶解改性与糖基化反应联合改性
        4.3.4 水解度的测定
        4.3.5 游离氨基含量测定及接枝度的计算
        4.3.6 溶解性测定
        4.3.7 乳化性及乳化稳定测定
        4.3.8 动态光散射测定粒径分布
        4.3.9 热稳定测定
        4.3.10 SDS-PAGE
        4.3.11 傅里叶红外光谱测定
        4.3.12 圆二色光谱的测定
        4.3.13 数据分析
    4.4 结果与分析
        4.4.1 黑米谷蛋白酶解改性研究
        4.4.2 黑米谷蛋白糖基化改性研究
        4.4.3 酶解-糖基化复合改性研究
    4.5 本章小结
5 结论与展望
    5.1 结论
    5.2 展望
参考文献
攻读硕士学位期间发表论文及科研成果
致谢


【参考文献】：
期刊论文
[1]3种不同来源蛋白质的氨基酸组成及体外动态消化研究[J]. 陈智仙,张海波,张双庆,张彦.  河南工业大学学报(自然科学版). 2019(02)
[2]燕麦分离蛋白的提取及功能性测定[J]. 李玉娥,王愈,陈振家.  粮油食品科技. 2018(04)
[3]超声波辅助盐溶法提取杏鲍菇蛋白的工艺优化[J]. 郎田田,雷姝敏,陈红.  中国调味品. 2018(06)
[4]小麦分离蛋白质理化性质及功能特性研究[J]. 温青玉,张康逸,杨帆,盛威,康志敏,高玲玲.  河南农业科学. 2018(05)
[5]杏鲍菇蛋白质功能特性研究[J]. 史瑞婕,郭丰铭,董亚楠,宋天亮,冯翠萍.  食品科技. 2018(02)
[6]藜麦蛋白质的提取及其功能性质研究[J]. 王棐,张文斌,杨瑞金,华霄,赵伟.  食品科技. 2018(02)
[7]微波/超声辅助常规碱液提取麦麸蛋白[J]. 刘盼,吉喆,陈夫山.  齐鲁工业大学学报. 2018(01)
[8]分蘖葱头蛋白提取工艺优化及其基础特性[J]. 刘婷婷,刘阳,张晶,宋云禹,李桂杰,张艳荣.  食品科学. 2018(02)
[9]超声波辅助提取碎米蛋白及其功能特性研究[J]. 李超楠,鹿保鑫,冯玉超,周义,马楠,刘雪娇,牛萌萌.  食品研究与开发. 2017(15)
[10]藜麦蛋白的特点、性质及提取的研究进展[J]. 王龙飞,王新伟,赵仁勇.  食品工业. 2017(07)

博士论文
[1]大豆蛋白—糖接枝改性及其结构与功能特性研究[D]. 穆利霞.华南理工大学 2010

硕士论文
[1]超声辅助转谷氨酰胺酶及美拉德反应对大豆分离蛋白结构和功能性质的影响[D]. 丁欣悦.南昌大学 2018
[2]黑木耳四种蛋白质的提取及特性研究[D]. 王艳菲.东北农业大学 2017
[3]不同糖化方法对提高大豆分离蛋白功能性质的对比研究[D]. 张瑶.东北农业大学 2017
[4]小麦谷蛋白对面包品质影响的研究[D]. 杨天一.江南大学 2017
[5]杏鲍菇蛋白质提取及其功能特性研究[D]. 郭丰铭.山西农业大学 2017
[6]超高压结合热处理对大米粉理化特性及蛋白质的影响[D]. 管弋铦.西南科技大学 2017
[7]核桃粕分离蛋白的酶解产物功能特性研究[D]. 阮晓慧.陕西师范大学 2017
[8]美拉德反应对花生分离蛋白结构及酶解特性影响研究[D]. 刘雷.华南理工大学 2017
[9]糖基化酪蛋白的制备、及其性能和应用研究[D]. 闵敏.浙江工商大学 2017
[10]低水解度的大米蛋白溶解性与结构变化的关系[D]. 崔沙沙.南昌大学 2016



本文编号：2936408