延长半干面保质期的研究
发布时间：2020-12-25 02:17
半干面因其新鲜爽口、有嚼劲、麦香纯正等优点而越来越受人们青睐。但半干面中相对较高的含水量及丰富的营养物质利于微生物生长繁殖,加速品质劣变,缩短其保质期。而且,传统脱水工艺制备的半干面表面硬化,弯曲时易断裂。为更好地解决半干面现有的问题,本文采用微酸性电解水和面、提高脱水温度和延长脱水时间、添加生物抑菌剂和醇类等方法,试图寻找能够延长半干面保质期的有效途径,同时初步探究醇类改善半干面硬化的效果。首先,研究了微酸性电解水（SAEW）和面对半干面初始含菌量和品质的影响。结果表明SAEW显著（p≤0.05）降低了半干面的初始含菌量。SAEW浓度为70 mg/L时,半干面的初始菌落总数（TPC）下降了1.27 lgCFU/g。糊化特性结果表明,SAEW略微提高了半干面的峰值糊化温度（Tp）和终止糊化温度（Tc）。另外,SAEW显著（p≤0.05）增加半干面硬度和拉断力,4℃下保质期延长了15 d,同时抑制其贮藏期间pH的变化。其次,研究了提高脱水温度和延长脱水时间对半干面初始含菌量和品质的影响。结果表明提高脱水温度（105℃至135℃）显著（p≤0.0...
【文章来源】：江南大学江苏省 211工程院校 教育部直属院校
【文章页数】：64 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
SAEW对半干面初始含菌量的影响
图 3-1 SAEW 对半干面初始含菌量的影响. 3-1 Effect of SAEW on initial microbial content of semi-dried noodles注：不同字母表示在 p 0.05 水平上差异显著。对半干面蒸煮品质的影响反映面条食用品质的重要指标，一般选取最佳蒸煮时间、蒸质的变化。SAEW 和面对半干面蒸煮品质的影响如图 3-2 所
表 3-5 SAEW 对半干面热特性的影响. 3-5 Effect of SAEW on thermal properties of semi-dried noodles0 10 30 50 61.21 ±3.23a61.19 ±0.07a61.69 ±0.50a61.97 ±0.9365.59 ±0.64a65.65 ±0.22a66.11 ±0.02ab66.44 ±0.1069.86 ±0.29a70.65 ±0.11ab70.37 ±0.50ab70.19 ±0.495.16 ±0.22a5.03 ±0.01a4.98 ±0.01a4.95 ±0.01a母表示在 p 0.05 水平上显著差异。半干面保质期的影响导致半干面腐败变质的微生物主要为细菌和霉菌[11]。的 TPC 和霉菌酵母数变化，明确 SAEW 对半干面保质测限分别为 5.48lgCFU/g、2.18lgCFU/g，当其中一项超
【参考文献】：
期刊论文
[1]微酸性电解水对鲜米线杀菌及保鲜效果的研究[J]. 刘培红,陈艾,高晴,范江平,和劲松. 食品工业. 2018(12)
[2]降低水分活度延长荞麦半干面保质期的研究[J]. 白艺朋,郭晓娜,朱科学,周惠明. 中国粮油学报. 2018(03)
[3]低场核磁共振技术对不同贮藏条件下雷竹笋水分迁移规律的研究[J]. 冯爱博,杨光,贺亮,王丹丹,李琴,杨波,汪奎宏. 食品与发酵科技. 2018(01)
[4]北京挂面消费市场供给发展研究(2010—2015)[J]. 刘锐,邢亚楠,魏益民,孙君茂. 粮食与油脂. 2018(01)
[5]包装材料结合活性包装对荞麦半干面常温货架期及品质的影响[J]. 白艺朋,郭晓娜,朱科学,周惠明. 中国粮油学报. 2017(12)
[6]不同加水量对生鲜面条品质的影响[J]. 胡云峰,王奎超,陈媛媛. 食品研究与开发. 2017(24)
[7]降低水分活度和脱氧包装对半干面常温货架期及品质的影响[J]. 姜云,朱科学,郭晓娜. 食品与机械. 2017(11)
[8]方便面现状及发展趋势[J]. 刘紫鹏,陆启玉,林敏刚. 粮食与油脂. 2017(06)
[9]ε-聚赖氨酸盐酸盐在菱角豆腐保鲜中的应用研究[J]. 李丽,严碧云,谭念,桂震,陈先雷. 食品工业. 2016(11)
[10]电子束辐照小麦粉的杀菌效果及对低菌小麦粉品质的影响[J]. 魏会惠,罗小虎,王莉,李永富,李亚男,王韧,陈正行. 现代食品科技. 2017(02)
博士论文
[1]生鲜面制品的品质劣变机制及调控研究[D]. 李曼.江南大学 2014
硕士论文
[1]小麦谷蛋白对面包品质影响的研究[D]. 杨天一.江南大学 2017
[2]微酸性电解水对嗜水气单胞菌杀菌机制及其抑制罗非鱼感染效果的研究[D]. 高薇珊.浙江大学 2017
[3]肉制品中产芽孢菌的分离鉴定及抑菌方法研究[D]. 骆琦.天津科技大学 2017
[4]生鲜湿面防霉保鲜技术的研究[D]. 宋显良.中南林业科技大学 2013
[5]面粉、面片色泽影响因素的研究[D]. 王培慧.河南工业大学 2012
[6]干燥工艺和壳聚糖Maillard产物对半干面保鲜和品质的影响研究[D]. 李洁.江南大学 2012
[7]生鲜湿面条的保鲜与品质改良研究[D]. 王涛.河南工业大学 2011
[8]高抑菌活性的ε-聚赖氨酸的制备[D]. 范宝庆.天津科技大学 2010
[9]我国小麦主产区小麦粉微生物污染调查[D]. 吴国锋.甘肃农业大学 2007
本文编号：2936759
【文章来源】：江南大学江苏省 211工程院校 教育部直属院校
【文章页数】：64 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
SAEW对半干面初始含菌量的影响
图 3-1 SAEW 对半干面初始含菌量的影响. 3-1 Effect of SAEW on initial microbial content of semi-dried noodles注：不同字母表示在 p 0.05 水平上差异显著。对半干面蒸煮品质的影响反映面条食用品质的重要指标，一般选取最佳蒸煮时间、蒸质的变化。SAEW 和面对半干面蒸煮品质的影响如图 3-2 所
表 3-5 SAEW 对半干面热特性的影响. 3-5 Effect of SAEW on thermal properties of semi-dried noodles0 10 30 50 61.21 ±3.23a61.19 ±0.07a61.69 ±0.50a61.97 ±0.9365.59 ±0.64a65.65 ±0.22a66.11 ±0.02ab66.44 ±0.1069.86 ±0.29a70.65 ±0.11ab70.37 ±0.50ab70.19 ±0.495.16 ±0.22a5.03 ±0.01a4.98 ±0.01a4.95 ±0.01a母表示在 p 0.05 水平上显著差异。半干面保质期的影响导致半干面腐败变质的微生物主要为细菌和霉菌[11]。的 TPC 和霉菌酵母数变化，明确 SAEW 对半干面保质测限分别为 5.48lgCFU/g、2.18lgCFU/g，当其中一项超
【参考文献】：
期刊论文
[1]微酸性电解水对鲜米线杀菌及保鲜效果的研究[J]. 刘培红,陈艾,高晴,范江平,和劲松. 食品工业. 2018(12)
[2]降低水分活度延长荞麦半干面保质期的研究[J]. 白艺朋,郭晓娜,朱科学,周惠明. 中国粮油学报. 2018(03)
[3]低场核磁共振技术对不同贮藏条件下雷竹笋水分迁移规律的研究[J]. 冯爱博,杨光,贺亮,王丹丹,李琴,杨波,汪奎宏. 食品与发酵科技. 2018(01)
[4]北京挂面消费市场供给发展研究(2010—2015)[J]. 刘锐,邢亚楠,魏益民,孙君茂. 粮食与油脂. 2018(01)
[5]包装材料结合活性包装对荞麦半干面常温货架期及品质的影响[J]. 白艺朋,郭晓娜,朱科学,周惠明. 中国粮油学报. 2017(12)
[6]不同加水量对生鲜面条品质的影响[J]. 胡云峰,王奎超,陈媛媛. 食品研究与开发. 2017(24)
[7]降低水分活度和脱氧包装对半干面常温货架期及品质的影响[J]. 姜云,朱科学,郭晓娜. 食品与机械. 2017(11)
[8]方便面现状及发展趋势[J]. 刘紫鹏,陆启玉,林敏刚. 粮食与油脂. 2017(06)
[9]ε-聚赖氨酸盐酸盐在菱角豆腐保鲜中的应用研究[J]. 李丽,严碧云,谭念,桂震,陈先雷. 食品工业. 2016(11)
[10]电子束辐照小麦粉的杀菌效果及对低菌小麦粉品质的影响[J]. 魏会惠,罗小虎,王莉,李永富,李亚男,王韧,陈正行. 现代食品科技. 2017(02)
博士论文
[1]生鲜面制品的品质劣变机制及调控研究[D]. 李曼.江南大学 2014
硕士论文
[1]小麦谷蛋白对面包品质影响的研究[D]. 杨天一.江南大学 2017
[2]微酸性电解水对嗜水气单胞菌杀菌机制及其抑制罗非鱼感染效果的研究[D]. 高薇珊.浙江大学 2017
[3]肉制品中产芽孢菌的分离鉴定及抑菌方法研究[D]. 骆琦.天津科技大学 2017
[4]生鲜湿面防霉保鲜技术的研究[D]. 宋显良.中南林业科技大学 2013
[5]面粉、面片色泽影响因素的研究[D]. 王培慧.河南工业大学 2012
[6]干燥工艺和壳聚糖Maillard产物对半干面保鲜和品质的影响研究[D]. 李洁.江南大学 2012
[7]生鲜湿面条的保鲜与品质改良研究[D]. 王涛.河南工业大学 2011
[8]高抑菌活性的ε-聚赖氨酸的制备[D]. 范宝庆.天津科技大学 2010
[9]我国小麦主产区小麦粉微生物污染调查[D]. 吴国锋.甘肃农业大学 2007
本文编号：2936759
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