柠檬啤酒专用酵母菌的筛选及其应用研究
发布时间：2020-12-25 04:04
柠檬（Citrus Limon）富含多种营养成分,被称为最有药用价值的水果之一,目前,尚缺乏柠檬啤酒的专用酵母,因此需要筛选出适合发酵柠檬啤酒的酵母菌和优化发酵工艺。本文以柠檬、麦芽为原材料,筛选适合柠檬啤酒发酵的专用酵母菌,并将筛选出的菌株应用到柠檬啤酒的酿造中,优化发酵工艺,再将柠檬啤酒进行脱苦研究,最终得到成品柠檬酒。本课题的主要研究结果如下:1、专一性优良酵母筛选,通过对柠檬种植园土壤中菌种的分离、筛选得到3株菌株,对3株菌株进行发酵性能测试、降糖能力测试,初筛得到1#菌株,通过分子鉴定,确定其为酿酒酵母,编号为酿酒酵母G。然后对包含酿酒酵母G在内的7株酿酒酵母通过发酵性能测试,其中酿酒酵母B、D、G起发速度快、残糖低、感官品评分数高,再进行抗逆性能测试,实验结果显示,菌株D适合发酵液pH稍低的带压发酵和发酵液pH值呈中性的带压发酵,菌株G适合发酵液pH值为2.0-3.0的不带压发酵。2、优良酵母菌应用研究,将筛选出菌株应用到柠檬啤酒的发酵中,对柠檬汁处理方式、发酵温度、原麦汁浓度、柠檬辅料添加时间、柠檬辅料添加量和酒花添加量设计正交实验。结果表明:柠檬啤酒的最佳发酵条件为:在...
【文章来源】：齐鲁工业大学山东省
【文章页数】：76 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
Neighbor-joining法构建菌株G的系统发育树
第 2 章 发酵柠檬啤酒优良菌株的筛选表 2.8 1 #菌株的形态特征Table 2.8 The colony morphology of 1 # S. cerevisiae项目 特征菌落色泽 乳白色菌落形态 球形凸起，表菌落大小 2mm态特征观察，初步鉴定菌株 1 #菌株为酿酒酵母。 G 的分子鉴定NA 基因组为模板，使用 18S rDNA 扩增引物开始增的片段大小为 1500 bp 左右，与酿酒酵母 DNA
38图 3.7 各参数对柠檬啤酒感官评分影响的响应面Fig 3.7 Response surface of each parameter affecting the sensory score of lemon beer3.5.8 验证试验通过响应面设计实验，得出柠檬啤酒最佳的发酵工艺参数，通过酿造 500L 柠檬啤酒验证。经过 500L 扩大试验，最终得到颜色金黄色、清亮、有光泽，口感协调、爽口，具有柠檬的香气和淡淡的酒花香的柠檬啤酒，根据 3.3.4 中感官品评方
【参考文献】：
期刊论文
[1]4种柠檬不同组织的酚类物质分布及其抗氧化特性[J]. 高炜,刘剑波,朱明扬,朱冬香,李浪,丁胜华,单杨. 中国食品学报. 2019(02)
[2]酿酒酵母高级醇合成路径及关键基因[J]. 刘灿珍,秦伟帅,孙玉霞,赵新节. 中国酿造. 2018(08)
[3]精酿啤酒的发展前景[J]. 杨婧娀,王佐民,于宏伟,赵云财. 酿酒. 2018(04)
[4]柠檬皮中柠檬苦素的提取及其抑菌稳定性研究[J]. 张贝,白卫东,冯卫华,曾晓房,于立梅,韩珍,陈利红. 安徽农业科学. 2018(10)
[5]橙子与柠檬汁液中维生素C含量的对比[J]. 徐东宙. 农技服务. 2017(24)
[6]四川柠檬产业存在问题及解决对策[J]. 冯晓. 四川农业科技. 2017(09)
[7]柠檬加工与应用现状研究[J]. 丁心,戴添基,任嘉平. 农业与技术. 2017(13)
[8]精酿啤酒研究进展[J]. 谢敏,孟胜亚,薛胜平. 酿酒科技. 2017(09)
[9]柠檬果醋的发酵工艺研究[J]. 邓其海. 农业技术与装备. 2017(05)
[10]微型啤酒酿造对现代啤酒工业酿造的启迪[J]. 房慧婧,王玉海,涂京霞,李惠萍. 中外酒业·啤酒科技. 2017(03)
硕士论文
[1]椪柑酒发酵工艺及苦味物质的研究[D]. 张晓丹.湖南农业大学 2017
[2]论影响中国啤酒产业发展的因素及未来趋势[D]. 梁君业（Brennan Leong）.南京大学 2017
[3]西瓜精酿啤酒酿造工艺的研究及其风味物质分析[D]. 王松廷.河南大学 2016
[4]蓝莓果啤研制及其稳定性研究[D]. 汪中世.安徽农业大学 2015
[5]柠檬饮料系列产品加工工艺研究[D]. 刘恩.河北农业大学 2015
[6]三种脱苦方法对柠檬汁脱苦效果的研究[D]. 贺红宇.四川农业大学 2013
[7]蓝莓果酒发酵工艺研究及抗氧化活性评价[D]. 仇小妹.南京农业大学 2013
[8]柠檬、甘蔗汁混合发酵酿酒优良菌种筛选与工艺研究[D]. 郄志民.四川农业大学 2007
[9]柠檬皮果胶提取工艺的研究[D]. 徐丹.西华大学 2007
[10]降低啤酒中高级醇含量的研究[D]. 高庆.扬州大学 2004
本文编号：2936924
【文章来源】：齐鲁工业大学山东省
【文章页数】：76 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
Neighbor-joining法构建菌株G的系统发育树
第 2 章 发酵柠檬啤酒优良菌株的筛选表 2.8 1 #菌株的形态特征Table 2.8 The colony morphology of 1 # S. cerevisiae项目 特征菌落色泽 乳白色菌落形态 球形凸起，表菌落大小 2mm态特征观察，初步鉴定菌株 1 #菌株为酿酒酵母。 G 的分子鉴定NA 基因组为模板，使用 18S rDNA 扩增引物开始增的片段大小为 1500 bp 左右，与酿酒酵母 DNA
38图 3.7 各参数对柠檬啤酒感官评分影响的响应面Fig 3.7 Response surface of each parameter affecting the sensory score of lemon beer3.5.8 验证试验通过响应面设计实验，得出柠檬啤酒最佳的发酵工艺参数，通过酿造 500L 柠檬啤酒验证。经过 500L 扩大试验，最终得到颜色金黄色、清亮、有光泽，口感协调、爽口，具有柠檬的香气和淡淡的酒花香的柠檬啤酒，根据 3.3.4 中感官品评方
【参考文献】：
期刊论文
[1]4种柠檬不同组织的酚类物质分布及其抗氧化特性[J]. 高炜,刘剑波,朱明扬,朱冬香,李浪,丁胜华,单杨. 中国食品学报. 2019(02)
[2]酿酒酵母高级醇合成路径及关键基因[J]. 刘灿珍,秦伟帅,孙玉霞,赵新节. 中国酿造. 2018(08)
[3]精酿啤酒的发展前景[J]. 杨婧娀,王佐民,于宏伟,赵云财. 酿酒. 2018(04)
[4]柠檬皮中柠檬苦素的提取及其抑菌稳定性研究[J]. 张贝,白卫东,冯卫华,曾晓房,于立梅,韩珍,陈利红. 安徽农业科学. 2018(10)
[5]橙子与柠檬汁液中维生素C含量的对比[J]. 徐东宙. 农技服务. 2017(24)
[6]四川柠檬产业存在问题及解决对策[J]. 冯晓. 四川农业科技. 2017(09)
[7]柠檬加工与应用现状研究[J]. 丁心,戴添基,任嘉平. 农业与技术. 2017(13)
[8]精酿啤酒研究进展[J]. 谢敏,孟胜亚,薛胜平. 酿酒科技. 2017(09)
[9]柠檬果醋的发酵工艺研究[J]. 邓其海. 农业技术与装备. 2017(05)
[10]微型啤酒酿造对现代啤酒工业酿造的启迪[J]. 房慧婧,王玉海,涂京霞,李惠萍. 中外酒业·啤酒科技. 2017(03)
硕士论文
[1]椪柑酒发酵工艺及苦味物质的研究[D]. 张晓丹.湖南农业大学 2017
[2]论影响中国啤酒产业发展的因素及未来趋势[D]. 梁君业（Brennan Leong）.南京大学 2017
[3]西瓜精酿啤酒酿造工艺的研究及其风味物质分析[D]. 王松廷.河南大学 2016
[4]蓝莓果啤研制及其稳定性研究[D]. 汪中世.安徽农业大学 2015
[5]柠檬饮料系列产品加工工艺研究[D]. 刘恩.河北农业大学 2015
[6]三种脱苦方法对柠檬汁脱苦效果的研究[D]. 贺红宇.四川农业大学 2013
[7]蓝莓果酒发酵工艺研究及抗氧化活性评价[D]. 仇小妹.南京农业大学 2013
[8]柠檬、甘蔗汁混合发酵酿酒优良菌种筛选与工艺研究[D]. 郄志民.四川农业大学 2007
[9]柠檬皮果胶提取工艺的研究[D]. 徐丹.西华大学 2007
[10]降低啤酒中高级醇含量的研究[D]. 高庆.扬州大学 2004
本文编号：2936924
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