外源性赖氨酸、精氨酸对肌球蛋白乳液热导凝胶特性的影响及机理研究
发布时间：2020-12-26 06:38
L-精氨酸（Arg）/L-赖氨酸（Lys）具有改善肉制品的色泽、保水、质构和抑制脂肪氧化等多重作用,在肉制品加工领域受到越来越多的关注。本研究主要考察Arg和Lys对大豆油-肌球蛋白乳化凝胶体系物理稳定性的影响及机制。主要研究结果如下:1.Arg、Lys对大豆油-肌球蛋白乳液凝胶的影响（1）Arg和Lys可以改善大豆油-肌球蛋白乳液凝胶的强度、降低液体流失。（2）Arg和Lys降低了大豆油-肌球蛋白乳液的流变学转变温度。（3）Arg和Lys可形成乳滴粒径更小、更均匀的大豆油-肌球蛋白乳液凝胶。（4）Arg和Lys增加了大豆油-肌球蛋白乳液凝胶在νs 2927 cm-1的半峰宽。（5）Arg和Lys降低了肌球蛋白的α-螺旋结构含量,而增加了β-折叠含量。小结:Arg和Lys通过改变肌球蛋白的结构来改善大豆油-肌球蛋白乳液凝胶的物理特性。2.Arg、Lys对大豆油-肌球蛋白乳液的影响（1）Arg和Lys可以提高大豆油-肌球蛋白乳液的乳化活性以及乳化稳定性,并降低乳滴粒径大小。（2）Arg可以增加大豆油-水界面压力,而Lys与之相反;此外,Arg和...
【文章来源】：合肥工业大学安徽省 211工程院校 教育部直属院校
【文章页数】：79 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
乳化凝胶理想化模型示意图:[25]
的研究意义及主要研究内容题的研究意义我国肉制品加工工业起步晚，基础研究落后等原因，导致肉制品工达国家存在较大差距，尤其是乳化类肉制品的生产面临着液体流失散等质量问题。酸和精氨酸是一种安全、高效且易得的食品添加剂，可以部分替代改善肉制品的产品特性。最新的研究表明，添加精氨酸和赖氨酸可化香肠的结构特性，并降低蒸煮损失等，但是其作用机理尚未明确赖氨酸和精氨酸对乳化肉制品物理特性影响的作用机理，为解决乳水出油等质量问题提供理论支持。题主要研究内容以肌球蛋白作为研究对象，构建大豆油-肌球蛋白乳化体系，研rg)和 L-赖氨酸(Lys)对大豆油-肌球蛋白乳化凝胶物理特性的影响，为 Arg 和 Lys 在肉制品中的应用提供理论依据。
图 2.1 肌球蛋白的 SDS-PAGE 图Fig. 2.1 The SAS-PAGE image of myosi: 20μg 的肌球蛋白电泳条带；泳道 2：分大豆油-肌球蛋白乳液凝胶持水性的 0.25% 0.3% 0.4% 0.5%els （w/v）bc cef/Lys 添加量对大豆油-肌球蛋白乳液凝胶ys levels on the water holding capacity (W
本文编号：2939225
【文章来源】：合肥工业大学安徽省 211工程院校 教育部直属院校
【文章页数】：79 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
乳化凝胶理想化模型示意图:[25]
的研究意义及主要研究内容题的研究意义我国肉制品加工工业起步晚，基础研究落后等原因，导致肉制品工达国家存在较大差距，尤其是乳化类肉制品的生产面临着液体流失散等质量问题。酸和精氨酸是一种安全、高效且易得的食品添加剂，可以部分替代改善肉制品的产品特性。最新的研究表明，添加精氨酸和赖氨酸可化香肠的结构特性，并降低蒸煮损失等，但是其作用机理尚未明确赖氨酸和精氨酸对乳化肉制品物理特性影响的作用机理，为解决乳水出油等质量问题提供理论支持。题主要研究内容以肌球蛋白作为研究对象，构建大豆油-肌球蛋白乳化体系，研rg)和 L-赖氨酸(Lys)对大豆油-肌球蛋白乳化凝胶物理特性的影响，为 Arg 和 Lys 在肉制品中的应用提供理论依据。
图 2.1 肌球蛋白的 SDS-PAGE 图Fig. 2.1 The SAS-PAGE image of myosi: 20μg 的肌球蛋白电泳条带；泳道 2：分大豆油-肌球蛋白乳液凝胶持水性的 0.25% 0.3% 0.4% 0.5%els （w/v）bc cef/Lys 添加量对大豆油-肌球蛋白乳液凝胶ys levels on the water holding capacity (W
本文编号：2939225
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