金豆豉的发酵工艺研究

发布时间：2020-12-26 03:54

　　本文针对传统细菌型豆豉所存在的生产工艺及产品品质缺陷,对金豆豉的发酵工艺进行了系统研究,重点解决了前发酵工艺、洗曲、配方调制、后发酵工艺、生产工艺工业中试放大应用、指标检测等关键工艺技术问题。主要研究内容及结果如下:1、通过对传统金豆豉的调研以及实验室金豆豉工艺研究,初步确定金豆豉发酵工艺流程为:清洗→浸泡→蒸煮→制备菌剂→接种→前发酵→洗曲→调制配方→后发酵。主要工艺参数确定为:前处理:常压蒸锅蒸煮3h;前发酵工艺:选择枯草芽孢杆菌BJ3-2在35℃⁴0℃温度条件下纯种发酵3d;配方:腐乳坯和小米辣泡椒添加量为5%、含盐量为8%;后发酵工艺:固形物含量为65%、初始pH值为5,35℃⁴0℃发酵3⁶ d。2、以实验室金豆豉发酵工艺研究为基础,进行主要设备选型,并通过生产调试及中试试验进行优化调整,确定金豆豉的工业化发酵工艺流程为:清洗→浸泡→蒸煮→制备菌剂→接种→前发酵→洗曲→添加辅料→后发酵→杀菌→贴标打包,工业化发酵工艺关键参数调节为:前发酵室:湿度为80%⁹0%,温度为35℃⁴

【文章来源】：贵州大学贵州省 211工程院校

【文章页数】：62 页

【学位级别】：硕士

【部分图文】：

不同蒸煮时间对黄豆硬度的影响

图 2.2 不同前发酵条件的氨基酸态氮测定结果Fig. 2.2 The amino acid nitrogen determination results of different pre-fermentation conditions由图 2.2 可知，在前发酵初期的 2 d 时间内，氨基氮含量增长速率较快，至第 3 d 达到最大值，其中发酵温度为 35℃和 40℃的氨基氮含量较高，随后氨基氮含量变化趋于平稳。分析主要原因可能为在金豆豉前发酵阶段，主要发酵微生物是枯草芽孢杆菌 BJ3-2，初期营养物质丰富，发酵速率较快，随着发酵代谢物的产生对细菌产生了反馈抑制作用，同时其发酵速度与环境温度具有直接相关性，BJ3-2 在最适温度 35℃～40℃条件下发酵最为充分。因此，金豆豉前发酵阶段的最佳发酵温度范围为 35℃～40℃，发酵时间为 3 d。2.4.4 金豆豉的洗曲工艺研究结果对洗曲和未洗曲的豆豉感官评分结果如表 2.10。表 2.10 对洗曲和未洗曲的豆豉感官评定结果Tab.2.10 Wash and unwashed lobster sauce sensory evaluation results滋味气味(25 分) 色泽（25） 形态（25） 汤汁（25） 感官评分/分

贵州大学硕士毕业论文误差 0.333 2由表 2.14 可知，影响金豆豉发酵的主次因素顺序为 C>A>B，金豆豉发酵工艺最优方案为 A2B3C2，即腐乳坯添加量为 5%、泡椒添加量为 5%、含盐量为 8%。由表 2.15 可知，含盐量对金豆豉发酵结果的影响极显著，腐乳坯添加量对金豆豉发酵结果的影响显著，泡椒添加量对金豆豉发酵结果的影响不显著，这与表2.14 的极差分析结果一致。在此调配工艺条件下，发酵所得到的金豆豉风味独特，口感酥软湿滑，咸淡适口，豆粒金黄光亮、完整均匀，汤汁透明均匀。2.4.5.3 不同含盐量对氨基酸态氮的影响研究结果在后发酵温度为 35℃的条件下，研究含盐量分别为 6%、8%、10%、12%时对氨基酸态氮的影响，结果如图 2.3。


本文编号：2938988