沙棘渣提取物/酯化淀粉膜研制及在复合牛肉干贮藏中的应用

发布时间：2020-12-27 02:30

　　随着我国肉牛产业的发展,牛副产物产量越来越大。目前市场上牛肉干产品单一,不能满足人们的需求;塑料是食品主要的包装材料,存在污染环境风险。为开拓牛副产物利用途径,丰富市场肉干种类,探索食品绿色环保包装材料,本试验在单因素的基础上,利用响应面法对复合牛肉干加工工艺和酯化马铃薯淀粉（EPS）基膜制备工艺进行优化。依据薄膜的机械强度与电镜结果确定了沙棘渣提取物（SPE）在ESP基膜中的最佳添加量。并探究了ESP+SPE薄膜对复合牛肉干贮藏过程中品质的影响。（1）采用单因素及响应面试验设计,对复合牛肉干制备过程中的牛皮嫩华、肉皮复合及脱水工艺进行优化,结果表明:牛皮最佳嫩化工艺为煮制时间2.17h、压力197.61MPa、高压时间10.81min;肉皮复合最佳工艺为TG酶含量0.8%、酪蛋白酸钠0.8%、卡拉胶含量0.69%、酶作用时间8.05min;复合牛肉干最佳脱水工艺为切片切片厚度0.49cm、脱水温度72.68℃、脱水时间时间129.01min。在此条件下制备的复合牛肉干营养丰富、色泽鲜红、有光泽,质地柔然,风味浓郁。（2）利用单因素及响应面试验设计,对EPS基膜的制备工艺进行优化,得到... 

【文章来源】：甘肃农业大学甘肃省

【文章页数】：74 页

【学位级别】：硕士

【部分图文】：

不同牛皮嫩化处理对复合牛肉干感官评分的影响

C309.57 1 309.57 392.91 < 0.0001残差 5.52 7 0.79失拟项 4.30 3 1.43 4.74 0.0834 n s净误差 1.21 4 0.30总变异 1372.04 16响应面试验结果表明，模型 P＜0.0001，说明复合牛肉干感官评分与牛皮嫩化工艺条件的回归方程及其相关，失拟项 P=0.083 大于 0.05，R S-quared=0.9960，AdjRS-quared=0.9908，说明该模型可信度较高，可以优化复合牛肉干加工过程中牛皮嫩化最佳工艺。回归方程为：Y=92.73+4.42*A-1.21*B-3.13*C-1.67*AB-0.5*AC-0.59*BC-7.99*A2-9.91*B2-8.57*C2由表 3-3 可知，各因素对复合牛肉干感官评分影响主次顺序为：煮制时间＞压力＞高压时间。在该模型中，一次项 A 和 C 对复合牛肉干感官评分有极显著的影响(P＜0.01)，B 对其感官评分影响显著(P＜0.05)。二次项 A2、B2、C2对复合牛肉干感官评分均有极显著的影响(P＜0.01)。交互项 AB 对其感官评分影响显著(P＜0.05)，AC、BC 影响不显著(P＞0.05)。根据响应面试验得到的牛皮嫩化最佳组合为煮制时间 2.17h，压力197.61MPa，高压时间 10.81min。在此条件下所得产品的感官评分为 93.68。

20甘肃农业大学 2019 届硕士学位论文3.1.3 牛皮嫩化工艺验证试验对在所得最佳牛皮嫩化工艺条件下制作复合牛肉干进行感官评价，试验重复三次所得复合牛肉干感官评分为 93.67 1.53，与理论值 93.68 基本相似。说明该回归方程可以准确的预测复合牛肉干牛皮嫩化工艺。3.2 肉皮复合工艺优化3.2.1 肉皮复合工艺单因素试验结果肉皮复合工艺对复合牛肉干感官评分的影响见图 3-3。


本文编号：2940924