杏鲍菇和巴沙鱼皮明胶低脂香肠品质及货架期的研究

发布时间：2021-01-03 19:57

　　本文的主要内容是考查杏鲍菇和巴沙鱼皮明胶作为猪背脂替代物对低脂香肠品质和货架期的影响,具体研究内容如下:（1）采用未加热、水煮、油炸、油炒杏鲍菇替代香肠中的猪背脂,考查不同处理方式的杏鲍菇对香肠的品质的影响。结果表明,香肠的脂肪含量和能量值分别下降了83.94%-90.23%和34.64%-46.13%,蛋白质含量增加11.29%-11.61%,持水性增加0.69%-10.07%;未加热的杏鲍菇降低香肠亚硝酸盐残留量41.91%,增加香肠的非必需氨基酸1.55%;水煮杏鲍菇提高了的香肠必需氨基酸含量0.49%;油炸杏鲍菇提高了香肠的硬度和弹性,降低香肠亚硝酸盐残留量和饱和脂肪酸含量分别为7.93%和20.29%,增加了多不饱和脂肪酸和非必需氨基酸42.05%和12.49%;油炒杏鲍菇使香肠的非必需氨基酸增加3.59%;此外,低脂杏鲍菇香肠均具有良好的气味、滋味、质地和整体可接受性。综合考虑确定杏鲍菇最好的处理方式为“油炸”。（2）采用不同比例（0%、25%、50%、75%、100%）的油炸杏鲍菇作为猪背脂替代品,探究其对香肠品质的影响。结果表明,随着杏鲍菇替代比例的增加,香肠的脂肪含量... 

【文章来源】：吉林农业大学吉林省

【文章页数】：53 页

【学位级别】：硕士

【文章目录】：
摘要
Abstract
1 前言
    1.1 研究背景
    1.2 研究目的、内容和技术路线
    1.3 创新之处
2 材料与方法
    2.1 试验材料
    2.2 试验方法
    2.3 统计分析
3 结果与分析
    3.1 不同处理方式的杏鲍菇替代猪背脂对香肠品质影响
    3.2 油炸杏鲍菇替代猪背脂比例对香肠品质的影响
    3.3 巴沙鱼皮明胶对低脂杏鲍菇香肠品质的影响
    3.4 巴沙鱼皮明胶和杏鲍菇低脂香肠的货架期研究
4 讨论
5 结论
参考文献
作者简介
致谢


【参考文献】：
期刊论文
[1]天然食用胶替代部分脂肪对西式香肠品质特性的影响[J]. 扶庆权,周辉,王海鸥,陈守江,王蓉蓉.  中国食品添加剂. 2019(02)
[2]脂肪替代物在肉制品中应用研究进展[J]. 董学文,张苏苏,李大宇,庞国强,周亚军.  食品安全质量检测学报. 2017(06)
[3]低水分活度食品的微生物安全研究进展[J]. 连风,赵伟,杨瑞金.  食品科学. 2014(19)
[4]卡拉胶在低脂肉制品中的应用研究[J]. 王健,张坤生,任云霞.  食品研究与开发. 2010(10)
[5]菊粉作为脂肪替代品的工艺研究[J]. 孙彩玉,王娟,张坤生.  食品与发酵科技. 2010(02)
[6]复配胶在低脂肉糜制品中的作用机理[J]. 许时婴,李博,王璋.  无锡轻工大学学报. 1996(02)

博士论文
[1]玉米蛋白组氨酸—脯氨酸环二肽的高效制备技术及其降血糖功效研究[D]. 樊红秀.吉林农业大学 2016

硕士论文
[1]不同发酵剂和贮藏温度对发酵羊肉香肠品质的影响[D]. 杜宝.内蒙古农业大学 2018
[2]具有防腐抗氧化作用的乳酸菌在发酵香肠的应用研究[D]. 付源.吉林农业大学 2018
[3]淀粉和明胶在鱼糜制品中的应用研究[D]. 柳丽宁.集美大学 2016
[4]酪蛋白酸钠—葵花籽油预乳化液替代背膘对香肠品质及营养特性影响研究[D]. 王晓娟.南京农业大学 2015
[5]鸡皮替代猪背膘对乳化型香肠品质影响的研究[D]. 李亮.南京农业大学 2014
[6]酶解猪皮明胶抗氧化活性和抗疲劳功效的研究[D]. 张闽.陕西科技大学 2013
[7]巴沙鱼皮明胶性质及应用研究[D]. 赵明明.中国海洋大学 2012
[8]巴沙鱼皮明胶生产工艺研究及工厂设计[D]. 宋金红.中国海洋大学 2012
[9]杏鲍菇采后生理生化及保鲜方法研究[D]. 刘鹏.南京农业大学 2011
[10]冷却猪肉贮藏过程中的品质变化及货架期预测模型研究[D]. 何帆.南京农业大学 2010



本文编号：2955396