营养健康型调理牛肉制品创制与品质特性
发布时间：2021-01-06 01:23
调理肉制品因食用方便、营养均衡、包装精美和小容量化而深受消费者喜爱。传统的调理牛肉制品长期以来一直是作坊式生产、卫生条件较差、产品品质稳定性差、货架期短。本研究以菱角壳、芡实壳、辣椒、花椒、陈皮、胡椒、桂皮、丁香8种植物提取液为基础,优化调理牛肉的腌料配方,开发一种营养健康型调理牛肉制品,探析最佳风味配方中各种香辛料主效成分的迁移规律,并在此基础上确定了调理牛肉制品最佳腌制时间,同时用气质联用技术（GC-MS）和电子舌对调理牛肉的主体香味成分和滋味进行了检测,通过测定托盘包装和真空包装的调理牛肉制品的品质指标变化,初步阐述了调理牛肉制品的品质劣变规律,最后采用不同气体比例包装调理牛肉和氧化电解水对冷鲜牛肉前处理优化得到调理牛肉较佳的保质处理条件,主要试验结果如下:调理牛肉最佳腌制方案为:腌制1kg牛肉所需提取液添加量分别为胡椒200 g、丁香80 g、辣椒40 g、桂皮40 g、陈皮120 g、菱角壳120 g、芡实壳80 g、食用盐20 g、料酒40 g;用高效液相色谱法测定不同腌制时间的调理牛肉,其中腌制12 h牛肉中的香辛料主效成分吸附量达到较高水平,橙皮苷0.066 mg/g、...
【文章来源】：武汉轻工大学湖北省
【文章页数】：62 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
图２．１?８种植物提取液对产品感官品质的影响??．
图２．４不同腌制时间牛肉中香辛料主效成分含量??Ｆｉｇ?２．４?Ｍａｉｎ?ｉｎｇｒｅｄｉｅｎｔ?ｃｏｎｔｅｎｔ?ｏｆ?ｓｐｉｃｅｓ?ｉｎ?ｂｅｅｆ?ｄｕｒｉｎｇ?ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ?ｐｉｃｋｌｉｎｇ?ｔｉｍｅ??由图２．４可知，将牛肉放在４°Ｃ温度条件下腌制，随着腌制时间的延长，牛肉对??香辛料主效成分吸附量总体呈上升趋势。橙皮苷的含量逐渐增加，腌制４ｈ含量最??低为０．０４０?ｍｇ／ｇ，腌制３６?ｈ含量最高为０．１１４?ｍｇ／ｇ，增加了?６４．５９％；?丁香酚的含量??先降低后增加，腌制４?ｈ含量为０．２７０?ｍｇ／ｇ，腌制８?ｈ含量最低为０．２６０?ｍｇ／ｇ，降低??了?４．１８％
图２．６不同腌制方法的牛肉各滋味指标相对强度??Ｒｅｌａｔｉｖｅ?ｓｔｒｅｎｇｔｈ?ｏｆ?ｖａｒｉｏｕｓ?ｔａｓｔｅ?ｉｎｄｉｃａｔｏｒｓ?ｏｆ?ｂｅｅｆ?ｗｉｔｈ?ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ?ｃｕｒｉｎｇ间字母不同代表有显著差异（ｐ＜ａｗ）??．５和图２．６可知，不同腌制方法对牛肉的滋味品质影响较为显著差异，，而在苦味、咸味、鲜味、丰度（鲜味的回味）、后味Ｂ?（苦味的回味）这６个指标差异不显著。这说明采味比直接用粉末腌制的牛肉低很多，这与张洁［５４］在采用传、未加香辛料空白组这三种方法卤制鸭脖，发现三组鸭脖异这一结果相同。但是粉末腌制牛肉的涩味要优于提取液于香辛料在加热提取的过程中，里面有涩味的物质一起被涩的回味较未加热的粉末的涩味更明显。利用电子舌测定一指标的相对强度值之差大于１，其差异性通过感官评价２２??
【参考文献】：
期刊论文
[1]酸性电解水通过抑制总菌及特定腐败菌保鲜南美白对虾的研究[J]. 赵莉,张布克,刘红平,张昭寰,刘海泉,潘迎捷,赵勇. 上海海洋大学学报. 2018(04)
[2]香酥鸭加工过程中卤制工艺的优化研究[J]. 匡威,宋文敏,倪洁倩,王海滨,王宏勋,陈季旺,胥伟,田镇闻. 肉类工业. 2018(02)
[3]微酸性电解水对黄瓜的消毒效果及安全性评价[J]. 丁年平,夏枫耿,赵培静,张增峰,张显勇. 食品安全质量检测学报. 2018(04)
[4]改良的DPPH与ABTS自由基法评价不同葡萄籽油抗氧化能力[J]. 梁红敏,任继波,李彦奎,高德艳,胡文效. 中国粮油学报. 2018(01)
[5]高效液相色谱法测定白龙解郁颗粒中橙皮苷和甘草苷的含量[J]. 陈小玲,蔺红伟,江春霞,朴淑娟,陆文铨. 第二军医大学学报. 2017(09)
[6]乳酸钠对冷鲜肉保鲜效果的影响[J]. 瞿朝霞,何伶靖,陈湘湘,杨依晴,刘焱. 食品科技. 2017(09)
[7]中国牛肉美食与牛肉饮食文化[J]. 邓蓉,王伟. 中国牛业科学. 2017(05)
[8]电子鼻和电子舌快速检测炖制下牛肉的品质[J]. 王伟静,张松山,谢鹏,张志胜,孙宝忠. 食品研究与开发. 2017(17)
[9]高效液相色谱法同时测定参苏止咳糖浆中葛根素、柚皮苷、橙皮苷和新橙皮苷含量[J]. 杨兵. 中国药业. 2017(03)
[10]四川省牛肉加工产业发展技术研究[J]. 王卫,吉莉莉,张佳敏,白婷,陈林. 成都大学学报(自然科学版). 2016(04)
博士论文
[1]冷却猪肉中微生物生态分析及货架期预测模型的研究[D]. 李苗云.南京农业大学 2006
硕士论文
[1]香辛料主效成分测定及其在鸭脖制品卤制过程中的变化研究[D]. 张洁.武汉轻工大学 2017
[2]基于氧化电解水作用的肉类制品保鲜技术及其对品质影响研究[D]. 向思颖.武汉轻工大学 2017
[3]常见水生蔬菜提取物生物活性研究[D]. 胡晓潇.武汉轻工大学 2017
[4]牛肉风味物质分析及其检测方法研究[D]. 韩云秀.吉林大学 2017
[5]关键加工工艺对调理牛排品质影响的研究[D]. 李雪蕊.江南大学 2016
[6]不同包装方式对冷却牛肉品质及微生物影响的研究[D]. 牟广磊.山东农业大学 2015
[7]预调理烧烤里脊产品开发及其保鲜技术研究[D]. 阳曦.四川农业大学 2012
[8]生鲜牛肉调理及气调包装方法对贮藏过程中品质安全的影响[D]. 格桑卓玛.南京农业大学 2012
[9]辣椒素和二氢辣椒素提取方法的研究[D]. 吴丽威.吉林大学 2011
[10]附子对虚寒证大鼠能量代谢影响及机制的初步研究[D]. 高娜.山东中医药大学 2011
本文编号：2959656
【文章来源】：武汉轻工大学湖北省
【文章页数】：62 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
图２．１?８种植物提取液对产品感官品质的影响??．
图２．４不同腌制时间牛肉中香辛料主效成分含量??Ｆｉｇ?２．４?Ｍａｉｎ?ｉｎｇｒｅｄｉｅｎｔ?ｃｏｎｔｅｎｔ?ｏｆ?ｓｐｉｃｅｓ?ｉｎ?ｂｅｅｆ?ｄｕｒｉｎｇ?ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ?ｐｉｃｋｌｉｎｇ?ｔｉｍｅ??由图２．４可知，将牛肉放在４°Ｃ温度条件下腌制，随着腌制时间的延长，牛肉对??香辛料主效成分吸附量总体呈上升趋势。橙皮苷的含量逐渐增加，腌制４ｈ含量最??低为０．０４０?ｍｇ／ｇ，腌制３６?ｈ含量最高为０．１１４?ｍｇ／ｇ，增加了?６４．５９％；?丁香酚的含量??先降低后增加，腌制４?ｈ含量为０．２７０?ｍｇ／ｇ，腌制８?ｈ含量最低为０．２６０?ｍｇ／ｇ，降低??了?４．１８％
图２．６不同腌制方法的牛肉各滋味指标相对强度??Ｒｅｌａｔｉｖｅ?ｓｔｒｅｎｇｔｈ?ｏｆ?ｖａｒｉｏｕｓ?ｔａｓｔｅ?ｉｎｄｉｃａｔｏｒｓ?ｏｆ?ｂｅｅｆ?ｗｉｔｈ?ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ?ｃｕｒｉｎｇ间字母不同代表有显著差异（ｐ＜ａｗ）??．５和图２．６可知，不同腌制方法对牛肉的滋味品质影响较为显著差异，，而在苦味、咸味、鲜味、丰度（鲜味的回味）、后味Ｂ?（苦味的回味）这６个指标差异不显著。这说明采味比直接用粉末腌制的牛肉低很多，这与张洁［５４］在采用传、未加香辛料空白组这三种方法卤制鸭脖，发现三组鸭脖异这一结果相同。但是粉末腌制牛肉的涩味要优于提取液于香辛料在加热提取的过程中，里面有涩味的物质一起被涩的回味较未加热的粉末的涩味更明显。利用电子舌测定一指标的相对强度值之差大于１，其差异性通过感官评价２２??
【参考文献】：
期刊论文
[1]酸性电解水通过抑制总菌及特定腐败菌保鲜南美白对虾的研究[J]. 赵莉,张布克,刘红平,张昭寰,刘海泉,潘迎捷,赵勇. 上海海洋大学学报. 2018(04)
[2]香酥鸭加工过程中卤制工艺的优化研究[J]. 匡威,宋文敏,倪洁倩,王海滨,王宏勋,陈季旺,胥伟,田镇闻. 肉类工业. 2018(02)
[3]微酸性电解水对黄瓜的消毒效果及安全性评价[J]. 丁年平,夏枫耿,赵培静,张增峰,张显勇. 食品安全质量检测学报. 2018(04)
[4]改良的DPPH与ABTS自由基法评价不同葡萄籽油抗氧化能力[J]. 梁红敏,任继波,李彦奎,高德艳,胡文效. 中国粮油学报. 2018(01)
[5]高效液相色谱法测定白龙解郁颗粒中橙皮苷和甘草苷的含量[J]. 陈小玲,蔺红伟,江春霞,朴淑娟,陆文铨. 第二军医大学学报. 2017(09)
[6]乳酸钠对冷鲜肉保鲜效果的影响[J]. 瞿朝霞,何伶靖,陈湘湘,杨依晴,刘焱. 食品科技. 2017(09)
[7]中国牛肉美食与牛肉饮食文化[J]. 邓蓉,王伟. 中国牛业科学. 2017(05)
[8]电子鼻和电子舌快速检测炖制下牛肉的品质[J]. 王伟静,张松山,谢鹏,张志胜,孙宝忠. 食品研究与开发. 2017(17)
[9]高效液相色谱法同时测定参苏止咳糖浆中葛根素、柚皮苷、橙皮苷和新橙皮苷含量[J]. 杨兵. 中国药业. 2017(03)
[10]四川省牛肉加工产业发展技术研究[J]. 王卫,吉莉莉,张佳敏,白婷,陈林. 成都大学学报(自然科学版). 2016(04)
博士论文
[1]冷却猪肉中微生物生态分析及货架期预测模型的研究[D]. 李苗云.南京农业大学 2006
硕士论文
[1]香辛料主效成分测定及其在鸭脖制品卤制过程中的变化研究[D]. 张洁.武汉轻工大学 2017
[2]基于氧化电解水作用的肉类制品保鲜技术及其对品质影响研究[D]. 向思颖.武汉轻工大学 2017
[3]常见水生蔬菜提取物生物活性研究[D]. 胡晓潇.武汉轻工大学 2017
[4]牛肉风味物质分析及其检测方法研究[D]. 韩云秀.吉林大学 2017
[5]关键加工工艺对调理牛排品质影响的研究[D]. 李雪蕊.江南大学 2016
[6]不同包装方式对冷却牛肉品质及微生物影响的研究[D]. 牟广磊.山东农业大学 2015
[7]预调理烧烤里脊产品开发及其保鲜技术研究[D]. 阳曦.四川农业大学 2012
[8]生鲜牛肉调理及气调包装方法对贮藏过程中品质安全的影响[D]. 格桑卓玛.南京农业大学 2012
[9]辣椒素和二氢辣椒素提取方法的研究[D]. 吴丽威.吉林大学 2011
[10]附子对虚寒证大鼠能量代谢影响及机制的初步研究[D]. 高娜.山东中医药大学 2011
本文编号：2959656
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