抑菌保鲜和加工方式对虾类主要过敏原原肌球蛋白免疫活性的影响

发布时间：2021-01-22 00:33

　　虾类水产品富含蛋白质、矿物质以及维生素A,还包括二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）等不饱和脂肪酸,为人体提供优质蛋白质。由于虾类水产品营养丰富,导致其消费量逐年增加,但随之而来的过敏问题也引起人们的注意。随着消费量的逐年增加,引起的安全问题也引起人们的注意。原肌球蛋白（Tropomyosin,TM）是一种分子量约36 kDa、由两个相同亚基组成的肌原纤维蛋白,具有热稳定性,占虾类总蛋白的6%,引起人体IgE型过敏反应,并且已经被证实是虾类的主要过敏原。因原肌球蛋白具有的较高交叉反应活性和同源性,成为虾类过敏原的主要研究对象。保鲜和加工处理是虾类水产品从捕捞到餐桌食用过程中必不可少的步骤。研究表明,在食物的保鲜及加工处理过程中,不仅食物的品质、营养成分会受到影响,食物中的过敏原蛋白构象也会发生改变,从而降低过敏原的免疫活性。为调查虾类在保鲜和加工过程对虾类主要过敏原TM免疫活性的影响,本文以南美白对虾和小龙虾为研究对象,采用壳聚糖和茶多酚生物保鲜剂处理富集TM溶液,同时对虾仁进行酸性电解水抑菌处理以及烹饪和发酵加工的处理方法,通过凝胶电泳、免疫印迹和竞争性ELISA试验评价... 

【文章来源】：上海海洋大学上海市

【文章页数】：46 页

【学位级别】：硕士

【图文】：

TM富集过程的电泳（a）和免疫印迹（b）结果

M1：非预染 Marker；M2：预染 Marker；1：抽提上清；2：硫铵沉淀上清；3：硫铵沉淀图 2-1 TM 富集过程的电泳（a）和免疫印迹（b）结果Fig. 2-1 SDS-PAGE (a) and Western-blotting (b) results of the TM enrichment process菌保鲜对 TM 免疫活性的影响DS-PAGE 能够从电泳条带中反映不同处理样品蛋白分子量和浓度的变化疫印迹和竞争 ELISA 通过抗原抗体的特异性反应，能过评价过敏原免变化。壳聚糖或者茶多酚溶液单独与富集 TM（400μg/mL）混合反应后SDS-PAGE 和 Western-blotting 结果如图 2-2 所示，竞争 ELISA 结果如图。

图 2-3 单一保鲜处理的竞争 ELISA 结果Fig. 2-3 Competition ELISAresults for single preservation treatments可知，与不同浓度茶多酚溶液和不同浓度壳聚糖溶液通过竞争性 ELISA 试验得到的抑制率均大于 80%，的富集 TM 样品抑制率在 83.10%～88.01%，与壳聚M 样品抑制率在 90.33%～95.77%，而对照组（未与应的富集 TM）样品的抑制率为 90.77%。与对照组混合反应后的富集 TM 样品的抑制率没有明显变化壳聚糖和茶多酚溶液处理对纯化南美白对虾 TM 的等人[59]在大豆分离蛋白溶液中加入壳聚糖反应，结果构未发生改变，而且酪氨酸和色氨酸残基周围的微环结合烹饪处理对 TM 免疫活性的影响


本文编号：2992186