微冻液配方研究及鸭肉微冻保鲜上的应用

发布时间：2021-01-31 11:21

　　微冻保鲜是使用微冻液将细胞在较低温度下局部冻结并保持冻结状态的一种保鲜技术。微冻液具备快速吸热的特性,可将物质快速冷却和冻结,使物质温度降为-3℃左右。微冻液主要由盐类与醇物质组成,因此会降低机械使用寿命和产品安全性,因此设计具有良好效果的微冻液能够在减少对设备损伤的同时极大限度的降低对物质的影响,其具有极大地实际意义。本论文根据所承担的科研项目内容,以鸭肉为实验对象。鸭禽制品在贮存保鲜、保质的生产、销售过程中,正面临着提高产品质量和改进新技术的市场要求。本文对微冻技术中微冻液的配方进行优化,并初步研究微冻保鲜技术对鸭肉的品质影响。方法:（1）以氯化钙与丙二醇两种物质作为传热媒介,通过单因素实验和响应面分析对微冻液配方进行优化。并在微冻液配方的基础上,添加不同比例的山梨糖醇、抗坏血酸、壳聚糖溶液,考察对鸭肉品质的变化。（2）采用不同降温方式,即风冷降温-18℃、风冷降温-40℃、液体降温-5℃、液体降温-40℃四种降温方式对鸭肉进行处理,考察四种降温方式对鸭肉品质的影响。（3）采用三种贮藏条件冷藏（0⁴℃）、微冻（-5±1℃）、冷冻（-18℃）对鸭肉进行长期贮藏,... 

【文章来源】：合肥工业大学安徽省 211工程院校 教育部直属院校

【文章页数】：72 页

【学位级别】：硕士

【部分图文】：

微冻液冻结曲线

图 2.2 NaCl 与 CaCl2溶液冻结点变化规律图Figure 2.2 Variation of the freezing point of NaCl and CaC示，NaCl 以及 CaCl2溶液的冻结点，随着溶质的质量子改变水相的结构，因为盐离子不能或很少吸附颗冰颗粒内部,对其中的水分子产生影响, 所以克服分分子数并未减少。影响到水分子的动能变化，从而改两相的平衡，从而降低了水溶液的冰点[78]。这种变化致，产生这种趋势的原因有两方面，一方面是钠、钙，导致水分子即使在低温下也不能排列成冰晶阵列结离子介于两个水分子之间，使得能相互碰撞形成冰晶析出的冰也相应减少。对比在同等质量分数下 NaCl 溶液具有较低冻结点，但 CaCl2可以较好的保护肌肉纤要比NaCl要大，难以进入到肌肉纤维中，对细胞结构影设备存在一定的腐蚀能力、渗透、以及鸭肉冻结点条

图 2.3 不同质量比例的醇溶液冻结点变化趋势图 Trend of freezing point change of alcohol solution with differatios所示，随着溶质的质量分数增大而降低。由于醇类分子结羟基。醇分子中的氢键具有高度极化，所以可以与水分子方面是相变的纯水的份额被低温保护剂（溶质）所占有温保护剂以氢键方式相结合，形成不冻水[81]。在同等的质冻结点变化规律，由高到低排列是丙三醇、丙二醇、乙醇同质量分数下。乙醇组的下降趋势最为明显在 5 %的溶液 20 %的溶液下冻结点-15.37 ℃。这是因为乙醇与水的密，由于有乙醇分子占据了液体表面，引起溶液蒸汽压会降将趋势比较适中在 5 %的溶液冻结点温度为-3.05 ℃，在.74 ℃。丙三醇组的温度下降趋势相对比较缓慢在 5 %的在 20 %溶液的冻结点为-8.75 ℃。在不同醇类下同等质量


本文编号：3010768