有机酸对面包品质的影响及其机理研究
发布时间：2021-01-31 04:23
在酸面团发酵过程中,有机酸作为酵母菌或乳酸菌的发酵代谢产物,可以改变面团中面筋蛋白及淀粉的结构,从而达到改善面包品质和延长货架期的目的。但酸面团发酵对菌种质量要求较高,且面包生产周期长,从而影响企业的生产效率。本论文对比了几种常见有机酸（醋酸、乳酸、苹果酸、富马酸和柠檬酸）对面包烘焙品质和面团流变特性的影响,并从组分学角度探究了其作用机理,以期为直接添加有机酸代替酸面团发酵生产高品质面包提供参考。主要研究结果如下:以比容、pH、水分散失速率和回生焓值为考察指标,研究了添加有机酸对面包烘焙品质的影响。添加有机酸使面包比容明显增加,pH值显著降低,其中经柠檬酸和富马酸处理后的面包分别具有最大的比容（6.23 mL/g）和最低的pH值（4.21）;有机酸处理可有效降低面包硬度和水分散失速率,在贮藏3 d至5 d期间,对照组面包水分散失速率为3.82%,但添加乳酸和苹果酸后面包水分散失速率仅分别为0.43%和0.45%;添加有机酸可显著降低面包回生焓值,延缓面包老化速率,且在贮藏初期更为明显,在贮藏3 d时,对照组面包的回生焓值为0.32 mJ/mg,但经富马酸处理后回生焓值仅为0.04mJ/...
【文章来源】：江南大学江苏省 211工程院校 教育部直属院校
【文章页数】：87 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
常用有机酸的化学结构式
第一章 绪论面，淀粉结晶区是由淀粉链致密堆积所形成的，同时糖苷键被包埋在淀粉构的内部，因此有机酸提供的氢离子很难进入结晶区域作用于糖苷键，导团中的淀粉水解主要发生在结合力较弱的淀粉无定形区[77, 78]。与蛋白水解也同样依赖于酸性 pH 条件下淀粉酶活性的提高[20]。另外，蛋白酶的作面筋蛋白网络结构内部的淀粉和水分的释放，有利于淀粉酶的作用，也可粒的水解[79]。
图 2-6 面包芯气孔结构成像（a：2D 平面扫描图；b：灰白处理后的解析图）Fig. 2-6 Images of pore structure in the crumb of different acidified breads (a: two dimensional planescanning graph; b: analytic diagram through gray processing)表 2-4 更加直观地体现了有机酸对面包内部纹理结构的影响。0.3%FA、0.3%CA 和0.3%MA 酸化面包的气孔均面积分别为 0.38mm2、0.48mm2和 0.50mm2，气孔密度分别为 54.04 个/cm2、49.48 个/cm2和 54.56 个/cm2，孔隙率分别为 20.74%、23.50%和 23.85%，而对照组面包的平均气孔均面积、气孔密度和孔隙率则分别为 0.42 mm2、51.96 个/cm和 21.68%。这些数据表明面包经 0.3%MA、0.3%FA 和 0.3%CA 处理后，气孔均面积、气孔密度和孔隙率与对照组非常接近，无明显差别。但面包经 0.1%AA 酸化后，气孔均面积和孔隙率都有所下降（0.32mm2和 19.47%），而气孔密度（70.37 个/cm2）也随之增加，0.4%LA 酸化处理的面包也具有相似的结果。尽管 0.1%AA 和 0.4%LA 对面包气孔结构有一定影响，但显著性分析表明，此差异并不明显（p>0.05）。0.3%MA、0.3%FA 和0.3%CA 可能会对发酵过程中酵母的产气能力有一定的提升作用，但一定程度上弱化了空白 0.3%MA 0.3%FA 0.3%CA 0.1%AA0.4%LA
【参考文献】：
期刊论文
[1]传统酸面团中优良菌种的筛选、鉴定及在苦荞麸皮馒头中的应用[J]. 王雪婷,廖钰婷,何瑞,李玉珠,Zsolt Zalán,杜木英. 食品科技. 2017(02)
[2]几种酸味剂对预糊化处理大米面包品质的影响[J]. 王坤,路飞,孟燕楠,李哲. 食品工业. 2016(06)
[3]几种酸味剂对大米面包感官特性及质构特性的影响[J]. 王坤,路飞,孟燕楠,李哲. 沈阳师范大学学报(自然科学版). 2015(03)
[4]植物乳酸菌M616对发酵酸面团发酵特性的影响[J]. 王金水,杨森,尹艳丽,张艳杰,冯景丽,周晓配. 现代食品科技. 2015(04)
[5]含天然酵母粉发酵面包的营养与老化特性及风味化合物特征[J]. 张薇,程晓燕,黄卫宁,李燕艳,刘若诗,张峦,RAYAS-DUAR TEPatricia. 食品科学. 2014(23)
[6]酵子面包在贮藏过程中理化及微生物指标的变化[J]. 陈宇飞,冷进松. 食品科学. 2014(10)
[7]乳酸菌发酵麸皮酸面团对高纤维面包面团流变发酵学及烘焙特性的影响[J]. 钟京,王凤,刘娜,贾春利,黄卫宁,RAYAS-DUARTE Patricia. 食品工业科技. 2013(09)
[8]乳酸菌发酵剂对直接发酵法生产面包品质的影响[J]. 方靖,陈中,林伟锋,胥奇. 食品工业科技. 2013(10)
[9]利用图像分析技术评价发酵面食品品质的研究[J]. 孙辉,F.MacRitchie. 河南工业大学学报(自然科学版). 2011(04)
[10]乳酸菌发酵对面包品质的影响[J]. 方靖,陈中,林伟锋. 现代食品科技. 2011(06)
博士论文
[1]小麦淀粉在冻藏过程中品质劣变机理及其对面团品质影响的研究[D]. 陶晗.江南大学 2017
硕士论文
[1]酸面团发酵转化大豆异黄酮及其面包烘焙特性研究[D]. 杨紫璇.江南大学 2018
[2]小麦谷蛋白对面包品质影响的研究[D]. 杨天一.江南大学 2017
[3]馒头老酵子中酵母菌的分离鉴定及其发酵特性分析[D]. 马小红.陕西师范大学 2016
[4]葡果自然发酵酸面团菌群结构及发酵面包烘焙品质研究[D]. 张薇.江南大学 2015
[5]酸面团发酵过程中蛋白质降解规律的研究[D]. 杨森.河南工业大学 2015
[6]乳酸菌发酵剂在面包发酵工艺中的应用[D]. 方靖.华南理工大学 2013
[7]蜂蜜干粉对面包面团发酵烘焙以及储藏特性的影响研究[D]. 张君.江南大学 2013
[8]乳酸菌发酵影响燕麦酸面团面包烘焙特性的研究[D]. 万晶晶.江南大学 2011
[9]时间、温度与发酵面团体积关系的研究[D]. 李冰.吉林大学 2005
本文编号：3010203
【文章来源】：江南大学江苏省 211工程院校 教育部直属院校
【文章页数】：87 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
常用有机酸的化学结构式
第一章 绪论面，淀粉结晶区是由淀粉链致密堆积所形成的，同时糖苷键被包埋在淀粉构的内部，因此有机酸提供的氢离子很难进入结晶区域作用于糖苷键，导团中的淀粉水解主要发生在结合力较弱的淀粉无定形区[77, 78]。与蛋白水解也同样依赖于酸性 pH 条件下淀粉酶活性的提高[20]。另外，蛋白酶的作面筋蛋白网络结构内部的淀粉和水分的释放，有利于淀粉酶的作用，也可粒的水解[79]。
图 2-6 面包芯气孔结构成像（a：2D 平面扫描图；b：灰白处理后的解析图）Fig. 2-6 Images of pore structure in the crumb of different acidified breads (a: two dimensional planescanning graph; b: analytic diagram through gray processing)表 2-4 更加直观地体现了有机酸对面包内部纹理结构的影响。0.3%FA、0.3%CA 和0.3%MA 酸化面包的气孔均面积分别为 0.38mm2、0.48mm2和 0.50mm2，气孔密度分别为 54.04 个/cm2、49.48 个/cm2和 54.56 个/cm2，孔隙率分别为 20.74%、23.50%和 23.85%，而对照组面包的平均气孔均面积、气孔密度和孔隙率则分别为 0.42 mm2、51.96 个/cm和 21.68%。这些数据表明面包经 0.3%MA、0.3%FA 和 0.3%CA 处理后，气孔均面积、气孔密度和孔隙率与对照组非常接近，无明显差别。但面包经 0.1%AA 酸化后，气孔均面积和孔隙率都有所下降（0.32mm2和 19.47%），而气孔密度（70.37 个/cm2）也随之增加，0.4%LA 酸化处理的面包也具有相似的结果。尽管 0.1%AA 和 0.4%LA 对面包气孔结构有一定影响，但显著性分析表明，此差异并不明显（p>0.05）。0.3%MA、0.3%FA 和0.3%CA 可能会对发酵过程中酵母的产气能力有一定的提升作用，但一定程度上弱化了空白 0.3%MA 0.3%FA 0.3%CA 0.1%AA0.4%LA
【参考文献】：
期刊论文
[1]传统酸面团中优良菌种的筛选、鉴定及在苦荞麸皮馒头中的应用[J]. 王雪婷,廖钰婷,何瑞,李玉珠,Zsolt Zalán,杜木英. 食品科技. 2017(02)
[2]几种酸味剂对预糊化处理大米面包品质的影响[J]. 王坤,路飞,孟燕楠,李哲. 食品工业. 2016(06)
[3]几种酸味剂对大米面包感官特性及质构特性的影响[J]. 王坤,路飞,孟燕楠,李哲. 沈阳师范大学学报(自然科学版). 2015(03)
[4]植物乳酸菌M616对发酵酸面团发酵特性的影响[J]. 王金水,杨森,尹艳丽,张艳杰,冯景丽,周晓配. 现代食品科技. 2015(04)
[5]含天然酵母粉发酵面包的营养与老化特性及风味化合物特征[J]. 张薇,程晓燕,黄卫宁,李燕艳,刘若诗,张峦,RAYAS-DUAR TEPatricia. 食品科学. 2014(23)
[6]酵子面包在贮藏过程中理化及微生物指标的变化[J]. 陈宇飞,冷进松. 食品科学. 2014(10)
[7]乳酸菌发酵麸皮酸面团对高纤维面包面团流变发酵学及烘焙特性的影响[J]. 钟京,王凤,刘娜,贾春利,黄卫宁,RAYAS-DUARTE Patricia. 食品工业科技. 2013(09)
[8]乳酸菌发酵剂对直接发酵法生产面包品质的影响[J]. 方靖,陈中,林伟锋,胥奇. 食品工业科技. 2013(10)
[9]利用图像分析技术评价发酵面食品品质的研究[J]. 孙辉,F.MacRitchie. 河南工业大学学报(自然科学版). 2011(04)
[10]乳酸菌发酵对面包品质的影响[J]. 方靖,陈中,林伟锋. 现代食品科技. 2011(06)
博士论文
[1]小麦淀粉在冻藏过程中品质劣变机理及其对面团品质影响的研究[D]. 陶晗.江南大学 2017
硕士论文
[1]酸面团发酵转化大豆异黄酮及其面包烘焙特性研究[D]. 杨紫璇.江南大学 2018
[2]小麦谷蛋白对面包品质影响的研究[D]. 杨天一.江南大学 2017
[3]馒头老酵子中酵母菌的分离鉴定及其发酵特性分析[D]. 马小红.陕西师范大学 2016
[4]葡果自然发酵酸面团菌群结构及发酵面包烘焙品质研究[D]. 张薇.江南大学 2015
[5]酸面团发酵过程中蛋白质降解规律的研究[D]. 杨森.河南工业大学 2015
[6]乳酸菌发酵剂在面包发酵工艺中的应用[D]. 方靖.华南理工大学 2013
[7]蜂蜜干粉对面包面团发酵烘焙以及储藏特性的影响研究[D]. 张君.江南大学 2013
[8]乳酸菌发酵影响燕麦酸面团面包烘焙特性的研究[D]. 万晶晶.江南大学 2011
[9]时间、温度与发酵面团体积关系的研究[D]. 李冰.吉林大学 2005
本文编号：3010203
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