焦磷酸盐诱导猪肉肌动球蛋白解离对TGase交联反应的影响
发布时间：2021-02-03 22:54
谷氨酰胺转移酶（TGase,EC 2.3.2.13）现已广泛应用于肉制品加工来提高肉制品品质。它可以催化蛋白质发生分子内和分子间的交联,进而改善蛋白的功能性质,其交联效果与底物蛋白的结构密切相关。研究表明,蛋白氧化所引起的蛋白结构变化会改变TGase交联模式。作为肉制品中常用的食品添加剂,焦磷酸钠（TSPP）对肌动球蛋白的解离作用及相应发生的蛋白结构变化对TGase交联模式的影响尚不清楚,而且TSPP与肉制品贮藏和加工中常发生的蛋白氧化现象对TGase交联模式的共同影响也未知。因此,有必要研究TSPP所引起的天然和氧化肌动球蛋白解离对TGase交联模式的影响,为TGase在肉制品中应用及产品品质控制提供理论依据。本研究以肌动球蛋白为研究对象,先后经TSPP和羟自由基氧化体系（0.01 mmol/L FeCl3,0.1 mmol/L抗坏血酸,1、5、10、20 mmol/L H2O2）处理后,加入TGase（E:S=1:20）催化交联,观察TSPP引起的天然和氧化肌动球蛋白解离对TGase交联的影响。主要研究内容为:研究T...
【文章来源】：沈阳农业大学辽宁省
【文章页数】：76 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
TGase催化三种反应：（a）交联反应；（b）酰基转移反应；（c）脱氨反应Fig.1-1ThreereactionscatalyzedbyTGase:(a)cross-linkingreaction;(b)acyl-transferreaction;
图 2-1 TSPP 对肌动球蛋白羰基含量的影响Fig.2-1 Effect of TSPP on carbonyl content of actomyosin注：小写字母不同表示相同指标间差异显著(P<0.05)，下同，羰基含量随着 H2O2浓度的升高而升高。当 H2O2氧化蛋白的 4 倍左右。虽然在相同氧化程度下 TS（–TSPP）蛋白的羰基含量相比变化不显著（P<0比+TSPP 样品的羰基含量高，这说明在轻度氧化条化的作用，而在重度氧化时，+TSPP 样品和–TSPP重度氧化时 TSPP 对肌动球蛋白氧化保护作用不明
图 2-1 TSPP 对肌动球蛋白羰基含量的影响Fig.2-1 Effect of TSPP on carbonyl content of actomyosin注：小写字母不同表示相同指标间差异显著(P<0.05)，下同，羰基含量随着 H2O2浓度的升高而升高。当 H2O2氧化蛋白的 4 倍左右。虽然在相同氧化程度下 TS（–TSPP）蛋白的羰基含量相比变化不显著（P<0比+TSPP 样品的羰基含量高，这说明在轻度氧化条化的作用，而在重度氧化时，+TSPP 样品和–TSPP重度氧化时 TSPP 对肌动球蛋白氧化保护作用不明
【参考文献】：
期刊论文
[1]磷酸盐对乳化肠持水性的影响[J]. 张芸,卞春丽,张亚娟,杨望望. 现代食品. 2017(19)
[2]肉制品复合磷酸盐保水剂的优化[J]. 林钗,蒋高强. 浙江农业科学. 2017(10)
[3]热处理对乳铁蛋白-β-胡萝卜素/大豆多糖-DHA乳状液微流变特性的影响[J]. 李昕,王旭,李玮克,许朵霞,曹雁平. 食品工业科技. 2017(18)
[4]复合磷酸盐在食品中的应用分析[J]. 王鹏,严玉玲. 食品界. 2017(04)
[5]复合磷酸盐添加量对调理重组牛肉品质特性的影响[J]. 李龙祥,赵欣欣,孔保华. 食品研究与开发. 2017(02)
[6]食品级磷酸盐的应用进展[J]. 张海燕,杨劲,明大增,吉晓玲,朱丽娜. 化学工程师. 2014(09)
[7]复合磷酸盐食品添加剂对猪肉丸保水效果影响的研究[J]. 王丽芳,冯廷萃,王修俊,郑君花,李宝升. 食品工业科技. 2014(12)
[8]复合磷酸盐对鸭肉饼嫩度的影响[J]. 刘学军,丛丹丹. 肉类工业. 2013(03)
[9]磷酸盐在肉制品加工中作用及替代物研究进展[J]. 李俊,韩卓,檀胜江,叶慧琼,陈从贵,周存六. 肉类研究. 2013(02)
[10]磷酸盐在肉制品中应用研究现状及发展趋势[J]. 刘宗敏,江红波,王鹏,潘超. 肉类工业. 2010(08)
博士论文
[1]植物多酚对肉蛋白氧化稳定性和功能特性的影响机理及应用[D]. 曹云刚.江南大学 2016
[2]氧化修饰对猪肉肌原纤维蛋白结构与功能特性的调控研究[D]. 周非白.华南理工大学 2016
[3]肌原纤维蛋白的氧化程度对谷氨酰胺转移酶催化交联作用的影响及其机理研究[D]. 李春强.江南大学 2013
[4]蛋白质氧化对鲤鱼蛋白结构和功能性的影响及其控制技术[D]. 李艳青.东北农业大学 2013
[5]蛋白质氧化对肉及肉制品持水与水合特性的影响机理研究[D]. 刘泽龙.江南大学 2012
[6]鲢鱼背肌组织蛋白酶B、L的纯化鉴定及水解肌球蛋白的研究[D]. 李树红.中国农业大学 2004
硕士论文
[1]肌原纤维蛋白聚集和构象变化对凝胶特性的影响研究[D]. 李想.河南科技学院 2018
[2]L-精氨酸和L-赖氨酸对鸡肉肌动球蛋白及其凝胶特性的影响[D]. 雷振.合肥工业大学 2016
[3]罗非鱼肌肉蛋白热变性聚集行为及其抑制[D]. 胡亚丽.广东海洋大学 2015
[4]鸭肉肌动球蛋白解离特性及其对嫩度的影响[D]. 邓少颖.南京农业大学 2015
[5]鸭肉肌动球蛋白解离因素分析及其对嫩度的影响研究[D]. 董晗.南京财经大学 2013
[6]羊毛TGASE酶法接枝改性机理研究[D]. 龚佳佳.江南大学 2010
[7]微生物谷氨酰胺转胺酶的反应特性研究[D]. 晁丽静.江南大学 2010
[8]肉与肉制品中磷酸盐残留的调查与控制研究[D]. 张迎阳.南京农业大学 2006
本文编号：3017284
【文章来源】：沈阳农业大学辽宁省
【文章页数】：76 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
TGase催化三种反应：（a）交联反应；（b）酰基转移反应；（c）脱氨反应Fig.1-1ThreereactionscatalyzedbyTGase:(a)cross-linkingreaction;(b)acyl-transferreaction;
图 2-1 TSPP 对肌动球蛋白羰基含量的影响Fig.2-1 Effect of TSPP on carbonyl content of actomyosin注：小写字母不同表示相同指标间差异显著(P<0.05)，下同，羰基含量随着 H2O2浓度的升高而升高。当 H2O2氧化蛋白的 4 倍左右。虽然在相同氧化程度下 TS（–TSPP）蛋白的羰基含量相比变化不显著（P<0比+TSPP 样品的羰基含量高，这说明在轻度氧化条化的作用，而在重度氧化时，+TSPP 样品和–TSPP重度氧化时 TSPP 对肌动球蛋白氧化保护作用不明
图 2-1 TSPP 对肌动球蛋白羰基含量的影响Fig.2-1 Effect of TSPP on carbonyl content of actomyosin注：小写字母不同表示相同指标间差异显著(P<0.05)，下同，羰基含量随着 H2O2浓度的升高而升高。当 H2O2氧化蛋白的 4 倍左右。虽然在相同氧化程度下 TS（–TSPP）蛋白的羰基含量相比变化不显著（P<0比+TSPP 样品的羰基含量高，这说明在轻度氧化条化的作用，而在重度氧化时，+TSPP 样品和–TSPP重度氧化时 TSPP 对肌动球蛋白氧化保护作用不明
【参考文献】：
期刊论文
[1]磷酸盐对乳化肠持水性的影响[J]. 张芸,卞春丽,张亚娟,杨望望. 现代食品. 2017(19)
[2]肉制品复合磷酸盐保水剂的优化[J]. 林钗,蒋高强. 浙江农业科学. 2017(10)
[3]热处理对乳铁蛋白-β-胡萝卜素/大豆多糖-DHA乳状液微流变特性的影响[J]. 李昕,王旭,李玮克,许朵霞,曹雁平. 食品工业科技. 2017(18)
[4]复合磷酸盐在食品中的应用分析[J]. 王鹏,严玉玲. 食品界. 2017(04)
[5]复合磷酸盐添加量对调理重组牛肉品质特性的影响[J]. 李龙祥,赵欣欣,孔保华. 食品研究与开发. 2017(02)
[6]食品级磷酸盐的应用进展[J]. 张海燕,杨劲,明大增,吉晓玲,朱丽娜. 化学工程师. 2014(09)
[7]复合磷酸盐食品添加剂对猪肉丸保水效果影响的研究[J]. 王丽芳,冯廷萃,王修俊,郑君花,李宝升. 食品工业科技. 2014(12)
[8]复合磷酸盐对鸭肉饼嫩度的影响[J]. 刘学军,丛丹丹. 肉类工业. 2013(03)
[9]磷酸盐在肉制品加工中作用及替代物研究进展[J]. 李俊,韩卓,檀胜江,叶慧琼,陈从贵,周存六. 肉类研究. 2013(02)
[10]磷酸盐在肉制品中应用研究现状及发展趋势[J]. 刘宗敏,江红波,王鹏,潘超. 肉类工业. 2010(08)
博士论文
[1]植物多酚对肉蛋白氧化稳定性和功能特性的影响机理及应用[D]. 曹云刚.江南大学 2016
[2]氧化修饰对猪肉肌原纤维蛋白结构与功能特性的调控研究[D]. 周非白.华南理工大学 2016
[3]肌原纤维蛋白的氧化程度对谷氨酰胺转移酶催化交联作用的影响及其机理研究[D]. 李春强.江南大学 2013
[4]蛋白质氧化对鲤鱼蛋白结构和功能性的影响及其控制技术[D]. 李艳青.东北农业大学 2013
[5]蛋白质氧化对肉及肉制品持水与水合特性的影响机理研究[D]. 刘泽龙.江南大学 2012
[6]鲢鱼背肌组织蛋白酶B、L的纯化鉴定及水解肌球蛋白的研究[D]. 李树红.中国农业大学 2004
硕士论文
[1]肌原纤维蛋白聚集和构象变化对凝胶特性的影响研究[D]. 李想.河南科技学院 2018
[2]L-精氨酸和L-赖氨酸对鸡肉肌动球蛋白及其凝胶特性的影响[D]. 雷振.合肥工业大学 2016
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[7]微生物谷氨酰胺转胺酶的反应特性研究[D]. 晁丽静.江南大学 2010
[8]肉与肉制品中磷酸盐残留的调查与控制研究[D]. 张迎阳.南京农业大学 2006
本文编号：3017284
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