浓缩牛骨汤料工艺研究及营养风味物质分析

发布时间：2021-02-03 23:08

　　本研究以新鲜牛棒骨为原料，优化骨汤煮制工艺得原骨汤，对原骨汤真空减压浓缩后进行冷冻干燥处理，分析浓缩骨汤冻干产品的营养及风味物质，为工业化生产浓缩骨汤产品提供参考依据。研究结果如下：1.确定骨汤煮制工艺。以骨块径、料液比和煮骨时间作为单因素进行筛选，响应面优化得原骨汤煮制最优工艺组合为：料液比为3:20、骨块径为3cm、煮制时间为4h。此工艺下煮制的原骨汤色泽乳白，不粘稠，可接受性好，蛋白质含量高达5.16%，香气诱人具有牛骨汤特殊风味。2.确定原骨汤真空减压浓缩工艺。设定浓缩比为1:6进行后续试验，浓缩骨汤蛋白质含量较高为11.6g/100g，水分含量明显下降为27.62g/100g，脂肪含量较原骨汤中有所减少为1.1g/100g。3.确定浓缩骨汤真空冷冻干燥工艺。以冷冻干燥时间、预冻温度、物料厚度和真空度作为单因素进行筛选，正交优化冻干工艺得最优组合为：物料厚度3mm、真空度30Pa、冷冻干燥时间8h、预冻温度-30℃，干品率为12.96%，冲调复原后，色泽乳白略代褐黄，口感醇厚，香味独特，与原汤在感官品质上基本无差异。4.对浓缩骨汤冻干产品营养物质进行分析。可溶性灰分含量8.03... 

【文章来源】：甘肃农业大学甘肃省

【文章页数】：61 页

【学位级别】：硕士

【文章目录】：
摘要
Abstract
缩略词
文献综述
    1.1 骨的营养及开发价值
    1.2 骨类食品的发展状况
    1.3 畜骨在食品开发中的发展前景
    1.4 畜禽骨骼综合利用的研究现状
    1.5 现有加工技术存在的主要问题
1 前言
2 材料与方法
    2.1 材料
    2.2 方法
        2.2.1 骨汤煮制工艺流程及操作要点
        2.2.2 骨汤煮制工艺参数的筛选
        2.2.3 原骨汤减压浓缩工艺流程及操作要点
        2.2.4 减压浓缩工艺参数筛选
        2.2.5 浓缩骨汤冻干工艺流程及操作要点
        2.2.6 冻干工艺参数筛选
        2.2.7 浓缩骨汤冻干产品最佳冻干工艺曲线的绘制
        2.2.8 理化及感官指标测定方法
3 结果与分析
    3.1 骨汤煮制工艺的确定
        3.1.1 鲜骨营养成分
        3.1.2 确定骨汤煮制工艺参数
    3.2 原骨汤浓缩工艺参数筛选
        3.2.1 浓缩工艺参数筛选
        3.2.2 浓缩骨汤营养成分分析
    3.3 浓缩骨汤冻干工艺参数筛选
        3.3.1 单因素试验结果分析
        3.3.2 正交试验结果
        3.3.3 真空冷冻干燥骨汤料最佳冻干工艺曲线的绘制
    3.4 浓缩骨汤冻干产品品质检测
        3.4.1 常规营养成分测定
        3.4.2 其他营养成分的测定
        3.4.3 其他指标的测定
    3.5 风味成分分析
        3.5.1 原骨汤
        3.5.2 浓缩骨汤
        3.5.3 浓缩骨汤冻干产品
4 讨论
    4.1 煮骨过程中温度、压力对原骨汤蛋白质含量的影响
    4.2 真空减压浓缩技术优点
    4.3 真空冷冻干燥影响因素
    4.4 原骨汤、浓缩骨汤、浓缩骨汤冻干产品风味物质对比分析
5 结论
参考文献
个人简介
导师简介
致谢


【参考文献】：
期刊论文
[1]冲调型花生蛋白粉的研制[J]. 胡小静,郭刚军,杨龙,陆洪师,赵正银.  粮食与食品工业. 2013(01)
[2]微生物发酵罗非鱼骨粉工艺条件的优化[J]. 马海霞,杨贤庆,李来好,陈胜军,吴燕燕,杨燕.  食品科学. 2013(03)
[3]牦牛肉成熟过程中主要挥发性成分的变化[J]. 师希雄,余群力,田甲春.  农业机械学报. 2011(11)
[4]排骨汤的贮藏特性和动力学研究[J]. 谢雯雯,胡坚,熊善柏,赵思明.  食品科学. 2011(22)
[5]填饲期朗德鹅血浆生化指标变化规律及其与产肝性能关系[J]. 张蕊,张宜辉,洪胜辉,龚道清.  扬州大学学报(农业与生命科学版). 2011(01)
[6]宰后成熟过程对牦牛肉中挥发性风味化合物的影响[J]. 李永鹏,余群力.  食品科学. 2011(05)
[7]甘南牦牛肉质特性和营养成分分析[J]. 李鹏,王存堂,韩玲,余群力.  食品科学. 2010(22)
[8]喷雾干燥工艺对板栗粉速溶性的影响[J]. 王磊,兰玉倩,林奇.  食品科学. 2010(02)
[9]畜骨综合利用与产品开发研究进展[J]. 向聪,马美湖.  肉类研究. 2009(06)
[10]制汤工艺条件对猪排骨蛋白质溶出率的影响[J]. 李小华,黄小红,于新,黄雪莲,朱晓燕.  食品与发酵工业. 2008(10)

硕士论文
[1]速溶牛骨复合颗粒汤料产品的研制[D]. 谭贝妮.华中农业大学 2010
[2]羊骨的酶解与多肽饮料的开发[D]. 赵霞.山西农业大学 2004



本文编号：3017303