宫保鸡丁烹饪工艺参数优化

发布时间：2021-02-21 20:45

　　宫保鸡丁作为中国传统名菜,深受国内外食客的欢迎。但国内外针对宫保鸡丁烹饪工艺参数的研究较少,对宫保鸡丁的加工仍处于经验传承状态,没有统一标准,品质无从保证。本文在传统的烹调方法基础上,采用食品感官评定的方法,利用单因素和正交试验筛选出宫保鸡丁制作中码味上浆、芡汁调制、加热温度以及加热时间等重要环节烹饪工艺参数,并进行优化；以量化标准使得宫保鸡丁的品质能够得到稳定的保障,为标准化的实施打下可行性基础。从而实现宫保鸡丁菜品的工厂化大规模生产,进而促进鸡肉和花生产业的发展。主要研究结论如下：宫保鸡丁码味上浆环节首先设计单因素三水平试验分析,再设计四因素三水平正交试验确定调料最佳配方如下：食盐1.0g,料酒2.4g,酱油5.0g,水淀粉14.0g。影响感官评价得分的主次关系为：水淀粉>酱油>料酒>食盐。宫保鸡丁勾兑芡汁环节首先设计单因素五水平试验分析,再设计七因素三水平正交试验确定调料最佳配方如下：食盐1.0g,味精1.0g,酱油1.5g,白糖10.0g,醋8.0g,鲜汤25.0g,水淀粉8.0g。影响感官评价得分的主次关系为：白糖>醋>水淀粉>味精>... 

【文章来源】：四川农业大学四川省 211工程院校

【文章页数】：43 页

【学位级别】：硕士

【文章目录】：
摘要
Abstract
1 文献综述
    1.1 宫保鸡丁概述
    1.2 宫保鸡丁烹饪工艺的研究现状
    1.3 宫保鸡丁主辅调料及其特性研究
        1.3.1 宫保鸡丁主料及其特性研究
        1.3.2 宫保鸡丁辅料及其特性研究
        1.3.3 宫保鸡丁调料及其特性研究
    1.4 影响宫保鸡丁的主要烹饪工艺因素
        1.4.1 宫保鸡丁的滑炒工艺
        1.4.2 宫保鸡丁的码味上浆工艺
        1.4.3 宫保鸡丁的初步熟处理工艺
        1.4.4 宫保鸡丁的炒制火候工艺
    1.5 菜品特性形成途径
        1.5.1 色的形成途径
        1.5.2 香的形成途径
        1.5.3 味的形成途径
        1.5.4 形的形成途径
        1.5.5 质的形成途径
        1.5.6 营养成分的保护与利用途径
    1.6 本论文研究的目的及意义
    1.7 本论文解决的关键问题
        1.7.1 宫保鸡丁感官评分标准的制定
        1.7.2 宫保鸡丁烹饪工艺参数选择
2 材料与方法
    2.1 实验材料
    2.2 实验设备
    2.3 宫保鸡丁烹饪工艺及其影响因素研究
        2.3.1 工艺流程
        2.3.2 操作要点
        2.3.3 基础配方
        2.3.4 配方试验设计
        2.3.5 加工工艺参数试验设计
    2.4 感官评分方法
3 结果与分析
    3.1 宫保鸡丁配方筛选及其影响因素研究
        3.1.1 码味上浆配方的筛选
        3.1.2 芡汁配方的筛选
    3.2 宫保鸡丁加工工艺筛选及其影响因素研究
        3.2.1 加工过程中关键环节加热温度的筛选
        3.2.2 加工过程中关键环节加热时间对宫保鸡丁品质的影响
4 讨论与结论
    4.1 宫保鸡丁特性讨论
        4.1.1 宫保鸡丁色的研究
        4.1.2 宫保鸡丁香的研究
        4.1.3 宫保鸡丁味的研究
        4.1.4 宫保鸡丁形的研究
        4.1.5 宫保鸡丁质的研究
        4.1.6 宫保鸡丁营养的研究
    4.2 结论
5 展望
参考文献
致谢
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本文编号：3044889