漆酶协同阿魏酸对小麦面团微观结构及冻藏稳定性的影响机制
发布时间：2021-02-23 05:58
小麦面粉是面制品加工的重要原料,受小麦生长环境、仓储、加工技术等方面的影响,我国部分小麦面粉存在面筋质量差、筋力弱等缺陷,通过合理地使用改良剂,能在一定程度上优化本国小麦面团的加工和冻藏品质。目前,复合添加剂凭借其优良的协同作用逐渐成为了食品添加剂发展的潮流,但其机理研究尚不完善。基于漆酶的氧化性及其与小麦粉中阿魏酸共同形成凝胶的改良面制品品质的潜能,因此,本研究以中筋小麦粉为原料,探讨了漆酶（LAC）及其协同阿魏酸（FA）对小麦面团流变学特性和微观结构的影响,分析了二者对冻藏过程中小麦面团品质的改善作用以及对面团冻藏特性的影响机制。主要研究内容和结果如下:（1）漆酶对小麦面团加工品质影响应用粉质仪、流变仪和质构仪等探究了漆酶对面团流变特性及微观结构的影响。漆酶的添加增加了面团的稳定时间,降低了面团的弱化度（p<0.05）;面团的储能模量增加,损耗角正切值降低,漆酶提高了面团的面筋强度,但对面团的吸水率和形成时间作用不显著;当漆酶添加量为4-20 nkat/g时,面团的拉伸阻力和拉伸比值显著增大,面团的延伸性下降（p<0.05）,其中,当漆酶添加量为20 nkat/g时,拉...
【文章来源】：华南理工大学广东省 211工程院校 985工程院校 教育部直属院校
【文章页数】：86 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
小麦面筋蛋白的结构模型
环裂解[62]。同时，伴随着分子氧的还原反应生成水，作为一种绿色生物催化剂人们广泛的关注和极大的兴趣，漆酶在食品工业上的应用研究也日益增多[63]漆酶的结构特性及催化机理酶分子是二聚体或四聚体糖蛋白，其通常在每个单体中含有四个铜原子，分布化还原位点[64]。漆酶中含有的铜原子不仅是结构的共同特征，更是与其催化活关，每个活性蛋白质单元至少需要四个铜原子，主要分为Ⅰ型、Ⅱ型和Ⅲ型铜原子[65]。Ⅰ型铜（T1 Cu）1 个，是单电子受体，具有顺磁性的特性，它和氨基以结合成为单核中心，从而使得多铜蛋白具有典型的蓝色；Ⅱ型铜（T2 Cu可见光谱中没有吸收，并且在 EPR 研究中显示出顺磁性，在状态上靠近Ⅲ型铜（T3 Cu）2 个，一个双核中心，其光谱特征在于 330 nm 处的电子吸附，呈现Ⅱ型铜和 2 个Ⅲ型铜共同构成了三核铜簇（TNC），其中发生分子氧的减少和，结构模型如图 1-2[66]。
以游离、共轭阿魏酸（与可溶性酯键键合）和结合阿魏酸（与不溶性复合物结合）形存在，比例为 0.1:1:100[99]。不同品种小麦中阿魏酸含量不同，麸皮中的酚类化合物含大于小麦面粉。虽然小麦粉中阿魏酸含量较低，但其对面制品的品质起到很大的作用]。有研究报道：小麦面粉中可溶性形式的阿魏酸会与面团中的面筋/淀粉部分相互作，引起面筋蛋白结构的改变，在混合小麦粉面团期间，特别是可溶性结合形式的阿魏可与蛋白质巯基反应或提高蛋白质巯基-二硫化物之间交换的速率引起面团破裂现象-102]。Koh 和 Ng[103,104]报道，向硬质小麦粉中加入阿魏酸可减少蛋白质交联，并释放溶于十二烷基硫酸钠的高分子量蛋白质。Han 等[44]发现阿魏酸与硬质小麦粉混合降低面团的混合时间、耐受性、最大拉伸阻力和面包体积。Piber 等[105]的研究证实，阿拉木聚糖侧上的阿魏酸与麦谷蛋白分子上的酪氨 酸基团是相互键合的。Labat 等[106]在化状态对阿拉伯木聚糖与蛋白质进行了研究，研究结果显示二者之间不存在共价化合。目前，针对阿拉伯木聚糖与面筋蛋白反应机理的研究尚不完善，主流观点认为阿拉木聚糖与面筋蛋白二者之间的相互作用的连接中介是阿魏酸[84,107-108]。
【参考文献】：
期刊论文
[1]漆酶对小麦面粉品质的影响[J]. 芮金红,高杨,曹慧芳,李冠华. 现代食品. 2018(21)
[2]食用菌漆酶的提取与应用技术研究进展[J]. 任红艳,张瑞琴,张婷婷,张飞龙,方炎明. 中国食用菌. 2018(06)
[3]马铃薯全粉对小麦面团及其馒头质构、品质影响的研究[J]. 钟雪婷,华苗苗,任元元,张星灿,康建平. 食品与发酵科技. 2018(05)
[4]食品添加剂对冷冻面团品质影响的研究综述[J]. 王岸娜,施桂林,吴立根,张佳佳,王振,刘晓芳. 河南工业大学学报(自然科学版). 2018(05)
[5]中国小麦进出口现状及依存度分析[J]. 汤泽慧. 农业展望. 2018(07)
[6]小麦品质影响因素及改良途径分析[J]. 李金峰,刘骏,张金霞,简俊涛,李林峰,李天富. 农业科技通讯. 2018(06)
[7]真菌漆酶在绿色化学中的研究进展[J]. 龚睿,孙凯,谢道月. 生物技术通报. 2018(04)
[8]冷冻面团现状及应用发展[J]. 黄武江,石莹,黄丽娟,陈洪明. 轻工科技. 2017(08)
[9]复合品质改良剂对冷冻面团面包品质影响的研究[J]. 高坦,梁建芬,张欣哲. 食品科技. 2017(07)
[10]茶叶粉对小麦面粉流变学及糊化特性的影响[J]. 冉隆贵,高翔,肖斌,陈良超,董剑. 麦类作物学报. 2016(09)
博士论文
[1]冷冻面团中小麦面筋蛋白品质劣变机理及改良研究[D]. 王沛.江南大学 2016
[2]新型酶制剂改良小麦粉烘焙品质的机理及其应用研究[D]. 王学东.华中农业大学 2003
硕士论文
[1]多酚对面筋蛋白流变特性的影响机制研究[D]. 史春悦.天津科技大学 2016
[2]中国小麦国际贸易情况与竞争力分析[D]. 吴微.天津财经大学 2015
[3]灵芝（Ganoderma lucidum）漆酶发酵参数优化及其在改善馒头品质方面的研究[D]. 刘宇锋.河南师范大学 2014
[4]白腐菌发酵产漆酶工艺的研究及其在面制品中的应用初探[D]. 李鑫.南昌大学 2013
[5]面粉组分对冷冻面团及其蒸制品品质影响的研究[D]. 刘亚楠.河南工业大学 2012
[6]小麦麸皮多酚氧化酶的纯化及其酶学特性的研究[D]. 王志学.安徽农业大学 2011
[7]单宁对小麦面团流变特性的影响及其作用机理研究[D]. 姜丽君.华中科技大学 2009
[8]小麦脂肪及其与加工品质关系的研究[D]. 迟晓元.山东农业大学 2005
本文编号：3047124
【文章来源】：华南理工大学广东省 211工程院校 985工程院校 教育部直属院校
【文章页数】：86 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
小麦面筋蛋白的结构模型
环裂解[62]。同时，伴随着分子氧的还原反应生成水，作为一种绿色生物催化剂人们广泛的关注和极大的兴趣，漆酶在食品工业上的应用研究也日益增多[63]漆酶的结构特性及催化机理酶分子是二聚体或四聚体糖蛋白，其通常在每个单体中含有四个铜原子，分布化还原位点[64]。漆酶中含有的铜原子不仅是结构的共同特征，更是与其催化活关，每个活性蛋白质单元至少需要四个铜原子，主要分为Ⅰ型、Ⅱ型和Ⅲ型铜原子[65]。Ⅰ型铜（T1 Cu）1 个，是单电子受体，具有顺磁性的特性，它和氨基以结合成为单核中心，从而使得多铜蛋白具有典型的蓝色；Ⅱ型铜（T2 Cu可见光谱中没有吸收，并且在 EPR 研究中显示出顺磁性，在状态上靠近Ⅲ型铜（T3 Cu）2 个，一个双核中心，其光谱特征在于 330 nm 处的电子吸附，呈现Ⅱ型铜和 2 个Ⅲ型铜共同构成了三核铜簇（TNC），其中发生分子氧的减少和，结构模型如图 1-2[66]。
以游离、共轭阿魏酸（与可溶性酯键键合）和结合阿魏酸（与不溶性复合物结合）形存在，比例为 0.1:1:100[99]。不同品种小麦中阿魏酸含量不同，麸皮中的酚类化合物含大于小麦面粉。虽然小麦粉中阿魏酸含量较低，但其对面制品的品质起到很大的作用]。有研究报道：小麦面粉中可溶性形式的阿魏酸会与面团中的面筋/淀粉部分相互作，引起面筋蛋白结构的改变，在混合小麦粉面团期间，特别是可溶性结合形式的阿魏可与蛋白质巯基反应或提高蛋白质巯基-二硫化物之间交换的速率引起面团破裂现象-102]。Koh 和 Ng[103,104]报道，向硬质小麦粉中加入阿魏酸可减少蛋白质交联，并释放溶于十二烷基硫酸钠的高分子量蛋白质。Han 等[44]发现阿魏酸与硬质小麦粉混合降低面团的混合时间、耐受性、最大拉伸阻力和面包体积。Piber 等[105]的研究证实，阿拉木聚糖侧上的阿魏酸与麦谷蛋白分子上的酪氨 酸基团是相互键合的。Labat 等[106]在化状态对阿拉伯木聚糖与蛋白质进行了研究，研究结果显示二者之间不存在共价化合。目前，针对阿拉伯木聚糖与面筋蛋白反应机理的研究尚不完善，主流观点认为阿拉木聚糖与面筋蛋白二者之间的相互作用的连接中介是阿魏酸[84,107-108]。
【参考文献】：
期刊论文
[1]漆酶对小麦面粉品质的影响[J]. 芮金红,高杨,曹慧芳,李冠华. 现代食品. 2018(21)
[2]食用菌漆酶的提取与应用技术研究进展[J]. 任红艳,张瑞琴,张婷婷,张飞龙,方炎明. 中国食用菌. 2018(06)
[3]马铃薯全粉对小麦面团及其馒头质构、品质影响的研究[J]. 钟雪婷,华苗苗,任元元,张星灿,康建平. 食品与发酵科技. 2018(05)
[4]食品添加剂对冷冻面团品质影响的研究综述[J]. 王岸娜,施桂林,吴立根,张佳佳,王振,刘晓芳. 河南工业大学学报(自然科学版). 2018(05)
[5]中国小麦进出口现状及依存度分析[J]. 汤泽慧. 农业展望. 2018(07)
[6]小麦品质影响因素及改良途径分析[J]. 李金峰,刘骏,张金霞,简俊涛,李林峰,李天富. 农业科技通讯. 2018(06)
[7]真菌漆酶在绿色化学中的研究进展[J]. 龚睿,孙凯,谢道月. 生物技术通报. 2018(04)
[8]冷冻面团现状及应用发展[J]. 黄武江,石莹,黄丽娟,陈洪明. 轻工科技. 2017(08)
[9]复合品质改良剂对冷冻面团面包品质影响的研究[J]. 高坦,梁建芬,张欣哲. 食品科技. 2017(07)
[10]茶叶粉对小麦面粉流变学及糊化特性的影响[J]. 冉隆贵,高翔,肖斌,陈良超,董剑. 麦类作物学报. 2016(09)
博士论文
[1]冷冻面团中小麦面筋蛋白品质劣变机理及改良研究[D]. 王沛.江南大学 2016
[2]新型酶制剂改良小麦粉烘焙品质的机理及其应用研究[D]. 王学东.华中农业大学 2003
硕士论文
[1]多酚对面筋蛋白流变特性的影响机制研究[D]. 史春悦.天津科技大学 2016
[2]中国小麦国际贸易情况与竞争力分析[D]. 吴微.天津财经大学 2015
[3]灵芝（Ganoderma lucidum）漆酶发酵参数优化及其在改善馒头品质方面的研究[D]. 刘宇锋.河南师范大学 2014
[4]白腐菌发酵产漆酶工艺的研究及其在面制品中的应用初探[D]. 李鑫.南昌大学 2013
[5]面粉组分对冷冻面团及其蒸制品品质影响的研究[D]. 刘亚楠.河南工业大学 2012
[6]小麦麸皮多酚氧化酶的纯化及其酶学特性的研究[D]. 王志学.安徽农业大学 2011
[7]单宁对小麦面团流变特性的影响及其作用机理研究[D]. 姜丽君.华中科技大学 2009
[8]小麦脂肪及其与加工品质关系的研究[D]. 迟晓元.山东农业大学 2005
本文编号：3047124
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