牛乳酪蛋白深度水解配方食品研究

发布时间：2021-02-24 17:33

　　酪蛋白作为牛乳蛋白的主要组成部分,其在体内的消化吸收及其营养贡献始终成为牛乳制品研究开发的重要关注点之一。本研究以全脂乳粉为原料,利用胃蛋白酶和胰蛋白酶对其体外复合酶解,通过正交优化试验得出最优酶解条件和工艺参数。对最佳酶解条件制备的酶解产物的主要成分进行了初步分析,包括乳蛋白适度水解后产生的氨基酸组成及其含量,多肽与低聚肽的组成状况,产物的理化特性及感官品质等。以此为基础,利用牛乳蛋白深度水解产物进行婴幼儿调制乳粉的研制,结合现行有效的食品安全国家标准,对婴幼儿营养强化调制乳粉的营养配方设计及其制备工艺进行了优化研究,以期获得良好品质及高营养价值的婴幼儿牛乳酪蛋白深度水解配方食品。主要研究方法及其结果如下:（1）通过对影响牛乳酪蛋白酶解质量的各主要因素的考察分析,分别筛选酶用量、酶解时间、温度等单因素对全脂乳粉水解率的影响,继而进行正交优化试验,得到最优酶解条件为:复合酶解的最适使用量分别为:胃蛋白酶为7000u/g、胰蛋白酶为4000u/g,酶解时间1.5h,酶解温度为37℃,此条件下平均水解率为66.07%。（2）通过对原料全脂乳粉酶解前后主要成分的变化分析,结果表明:水解前原料... 

【文章来源】：武汉轻工大学湖北省

【文章页数】：56 页

【学位级别】：硕士

【部分图文】：

原料中游离氨基酸含量

不同蛋白酶添加量下水解率变化的影响

不同水解时间下水解率变化

【参考文献】：
期刊论文
[1]阿胶、鹿皮胶中蛋白质及氨基酸含量测定[J]. 朱连连,窦德强.  亚太传统医药. 2018(06)
[2]食品源鱼皮明胶抗冻多肽的酶解工艺[J]. 洪燕婷,汪少芸,黄茂坤,薛雅茹,林志杰.  通化师范学院学报. 2018(02)
[3]超声波辅助酶法水解酪蛋白工艺研究[J]. 徐荣荣,张珍,张盛贵,狄蕊,刘雅,吕锦弟,肖雪莉.  甘肃农业大学学报. 2017(06)
[4]不同底物对蛋白酶K酶活力测定的影响[J]. 刘杨柳,武小芳,李可心,孙纪录,马爱进.  河北农业大学学报. 2017(01)
[5]牛奶中主要过敏原αs1-酪蛋白的生物信息学分析[J]. 范安妮,佘之蕴,梁宇斌,张娟,周臣清.  食品安全质量检测学报. 2016(12)
[6]热处理对液态乳中乳清蛋白的影响研究进展[J]. 屈雪寅,郑楠,李松励,文芳,孟璐,杨晋辉,王加启.  食品科学. 2017(09)
[7]酰基转移现象对大豆蛋白-磷脂酶解物相互作用及乳化特性的影响[J]. 李秋慧,隋晓楠,王中江,齐宝坤,江连洲,张菀坤,李杨.  食品科学. 2017(01)
[8]蛋白酶辅助发酵结合脂肪酶酶解法制备天然奶酪风味剂[J]. 周美玉,傅亮,赵燕楠.  中国乳品工业. 2016(04)
[9]检验食品中蛋白质含量标准测定方法的改进[J]. 张林祥,杜广华,葛秀元,刘静.  宝鸡文理学院学报(自然科学版). 2016(01)
[10]风味蛋白酶酶解大豆分离蛋白及对其功能特性影响研究[J]. 田杰,柴莎莎,胡传荣,何东平.  中国油脂. 2015(10)

博士论文
[1]基于pH调控的脱钙处理对酪蛋白胶束结构及浓缩乳蛋白功能性的影响[D]. 刘大松.江南大学 2017



本文编号：3049715