基于凉粉草多糖-不同类型淀粉相互作用形成的凝胶特性及新型黑凉粉制品研发

发布时间：2021-03-02 08:06

　　非淀粉多糖（Non-starch polysaccharide）常被用作增稠剂、稳定剂或乳化剂加入淀粉基产品中以改善原淀粉产品成型性差、易老化回生等特点。黑凉粉是非淀粉多糖与淀粉相互作用形成凝胶的传统食品的典型代表。民间常以食用碱熬煮凉粉草,滤去渣滓后与淀粉混合经糊化和冷却形成黑褐色半透明具有凉茶风味的解暑佳品--黑凉粉。凉粉草多糖是通过水提、碱提或酶提等提取方法从凉粉草中提取的一种酸性杂多糖,也被认为是与淀粉复合形成凝胶的主要成分。目前国内外学者对凉粉草多糖与淀粉相互作用的研究主要聚焦在凉粉草多糖与单一淀粉的混合物的表观性质上,然而凉粉草多糖与淀粉相互作用下凝胶形成的机制还不清楚,对于相互作用下凉粉的凝胶特性及品质的影响未见研究报道。同时,对于淀粉类型对凉粉草多糖-淀粉复合物凝胶特性的影响这一课题从未涉及。本研究选取了三种来源、结晶类型不同的淀粉:玉米淀粉（谷类,A型）,马铃薯淀粉（薯类,B型）和豌豆淀粉（豆类,C型）,研究凉粉草多糖-不同类型淀粉复合体系下凝胶特性、微观结构及相互作用的差异性;探究食用碱的加入对凉粉草多糖-淀粉复合体系凝胶特性,微观结构和相互作用的影响;并以此为基础... 

【文章来源】：南昌大学江西省 211工程院校

【文章页数】：97 页

【学位级别】：硕士

【部分图文】：

本文研究主要技术路线

图 2-1 凉粉草多糖-不同类型淀粉复合体系糊化曲线，A：玉米淀粉，B：马铃薯淀粉，C：豌豆淀粉Fig. 2.1 Pasting curves of Mesona chinensis polysaccharide-different starches systems,A: maizestarch, B: potato starch, C: pea starch凉粉草多糖的添加对三种淀粉的糊化产生的影响完全不同。对于玉米淀粉

多糖-不同类型淀粉复合凝胶表观黏度，A：玉米淀粉，B：马豌豆淀粉arent viscosity of Mesona chinensis polysaccharide-different starchestarch, B: potato starch, C: pea starch-2 可知，三种复合凝胶表观黏度都随剪切速率的增大而行为，这说明三种复合凝胶都是典型的非牛顿流体[78]。多糖增大了淀粉凝胶的表观黏度。0.05%的凉粉草多糖降度，但是随着浓度增大，复合凝胶黏度增大并大于对照凉粉草多糖增大了其表观黏度，但是各浓度之间没有较多糖-豌豆淀粉复合凝胶体系中，凉粉草多糖对淀粉表观。在三种添加浓度中，添加 0.1%多糖的样品表观黏度最大，样品表观黏度稍有下降。

【参考文献】：
期刊论文
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本文编号：3058928