红小豆淀粉消化性及血糖生成指数的影响因素研究
发布时间：2021-03-17 21:37
红小豆营养价值较高,是蛋白质、碳水化合物以及维生素和矿物质的良好来源,是我国重要的食用豆资源。豆类中的淀粉相较于谷物淀粉,通常被认为具有更低的消化性和较低的血糖生成指数（GI）,更适合于糖尿病人食用。而不同品种以及加工方式对红小豆及其产品GI的影响尚未有过系统研究。因此,本文以红小豆淀粉及即食红小豆粉为研究对象,开展不同品种、糊化程度以及加工方式对红小豆消化特性及血糖生成指数的影响研究,主要结果与结论如下:（1）比较了不同红小豆品种间淀粉组成、消化特性及预估血糖生成指数（eGI）的差异。结果显示,18种红小豆的淀粉含量范围为40.28～46.13%,直链淀粉为20.74～24.96%,抗性淀粉为13.05～41.92%,不同品种红小豆淀粉的直链淀粉含量及淀粉的热力学特性无显著差异（p>0.05）,抗性淀粉含量品种间有显著性差异（p<0.05）。对比分析了不同品种的红小豆淀粉蒸煮后的eGI值变化,结果显示,即便品种间抗性淀粉含量差异显著,但充分加热后eGI并无显著差异（p>0.05）,且eGI与其他淀粉的物化性质间亦未发现显著性关联。由本研究初步揭示,在充分蒸煮的前提下...
【文章来源】：中国农业科学院北京市
【文章页数】：59 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
不同DG红小豆淀粉样品的XRD图像
中国农业科学院硕士学位论文第三章淀粉糊化程度对红小豆淀粉血糖生成指数的影响27(b)图3-3不同DG红小豆淀粉样品的FT-IR图像(a)和1047cm-1/1022cm-1吸光度比(b)Figure3-3(a)FT-IRspectraofstarchsampleswithdifferentDG;(b)theabsorbanceratioof1047cm-1/1022cm-1ofsamples.3.3.6不同糊化程度红小豆淀粉血糖生成指数分析图3-4显示了在不同条件下加热后，天然小豆淀粉和不同DG红小豆淀粉的淀粉消化曲线图。天然淀粉在3小时的消化曲线趋近于线性，升高幅度较小，最终消化率小于20％。CHUNG等（2009）445的研究表明，天然玉米淀粉、豌豆淀粉和小扁豆淀粉的消化率仅为29.7％，27％和20.8％。这种现象表明，天然淀粉对酶消化具有抗性。所有加热的样品在最初的60min内消化速率较高，被快速消化，从60min到120min阶段淀粉被缓慢消化，而120min后最终消化速率降低到接近零，淀粉消化率不再升高。由表3-5可知，当淀粉样品的DG从0升高至100％时，最终水解率存在显著性差异，淀粉的消化率随DG的增加而逐渐升高。为了更好地了解不同DG淀粉样品的酶消化机理，通过拟合一阶方程模型估算了平衡淀粉水解百分率（C∞）和动力学常数（k）（HUANGetal,.2016）。随着DG增加，k值从天然红小豆淀粉的0.010min-1增加到完全糊化淀粉的0.027min-1。k值可以描述整个消化过程中淀粉对酶的敏感性，所以k值可用来表示消化速率，k值越高，消化速率越快。WANG等（2018）研究了不同DG的小麦淀粉的消化特性，发现当DG从0%升到6.0%时，k值从0.008min-1急剧升到0.020min-1，后随DG升高缓慢上升，到最终基本不变。所以随着DG增加，红小豆淀粉的消化速率是逐步增加的。而血糖指数（eGI）也随着DG的增加而从天然小豆淀粉的44.46增加到完全糊化淀粉的82.34，从低血糖生成指
中国农业科学院硕士学位论文第三章淀粉糊化程度对红小豆淀粉血糖生成指数的影响28(a)(b)图3-4不同DG红小豆淀粉样品的一阶消化动力学曲线(a)和动力学常数(b)Figure3-4.(a)Fitofdigestiondatatofirst-orderkinetics,and(b)kineticconstantsofstarchsamples.表3-5不同DG淀粉样品的平衡淀粉消化率(C∞)、动力学常数(k)和估计血糖指数(eGI)Table3-5Equilibriumstarchhydrolysispercentage(C∞),KineticConstant(k)andestimatedglycaemicindex(eGI)ofStarchSampleswithDifferentDGSamplek(min-1)C∞(%)eGIDG=00.0100.1746.46DG=11.10.0120.4256.84DG=21.20.0200.5762.66DG=32.70.0230.6969.12DG=66.70.0230.7972.60DG=96.10.0270.9882.34DG=100.00.0270.9882.03
【参考文献】：
期刊论文
[1]加工方式对谷物和豆类估计血糖生成指数的影响[J]. 崔亚楠,张晖,王立,钱海峰,齐希光. 食品与机械. 2017(09)
[2]Nutritional composition and antioxidant activity of twenty mung bean cultivars in China[J]. Zhenxing Shi,Yang Yao,Yingying Zhu,Guixing Ren. The Crop Journal. 2016(05)
[3]一种具有低血糖生成指数（GI值）特点的八宝粥研制[J]. 舒志成,王华,郭秀峰,贲东旭,李言郡. 中国食品添加剂. 2016(01)
[4]低血糖指数糖尿病膳食对2型糖尿病患者糖脂代谢的影响[J]. 郑香华,周林斌,王俊. 中国现代医生. 2015(08)
[5]低血糖指数糖尿病膳食对2型糖尿病患者代谢及营养状况的影响研究[J]. 张晴,周建超,赵妍娟,许桢. 中国全科医学. 2012(12)
[6]作物淀粉晶体结构的波谱分析[J]. 满建民,蔡金文,徐斌,张奉民,刘巧泉,韦存虚. 作物学报. 2012(04)
[7]小豆组织培养中种子灭菌方法研究[J]. 陈华涛,陈新,顾和平,张红梅,袁星星,崔晓艳. 江苏农业科学. 2011(05)
[8]红豆加工前景广阔[J]. 杨治业. 农产品加工. 2010(07)
[9]蒸煮工艺对米饭中淀粉消化性能的影响[J]. 张习军,熊善柏,周威,赵思明. 农业工程学报. 2009(S1)
[10]红小豆保健功能研究进展[J]. 赵建京,范志红,周威. 中国农业科技导报. 2009(03)
硕士论文
[1]多谷物共挤压加工对其物化及消化特性影响研究[D]. 韩玲玉.东北农业大学 2019
[2]低血糖指数原料（谷物、豆类）及工艺筛选和配方冲调粉的研究[D]. 崔亚楠.江南大学 2017
[3]大米在不同蒸煮条件下淀粉消化性差异的相关因子解析[D]. 李培燕.天津科技大学 2017
[4]低血糖指数稻米品种的筛选及其降血糖效果的研究[D]. 周林秀.河南工业大学 2013
[5]低血糖指数豆类品种的筛选及其在面制品中的应用[D]. 韩小存.河南工业大学 2013
[6]粮食原料的筛选及其对糖尿病大鼠的影响[D]. 王向向.河南工业大学 2012
[7]低血糖生成指数食物对2型糖尿病患者餐后血糖的影响[D]. 谢品.大连医科大学 2008
本文编号：3087753
【文章来源】：中国农业科学院北京市
【文章页数】：59 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
不同DG红小豆淀粉样品的XRD图像
中国农业科学院硕士学位论文第三章淀粉糊化程度对红小豆淀粉血糖生成指数的影响27(b)图3-3不同DG红小豆淀粉样品的FT-IR图像(a)和1047cm-1/1022cm-1吸光度比(b)Figure3-3(a)FT-IRspectraofstarchsampleswithdifferentDG;(b)theabsorbanceratioof1047cm-1/1022cm-1ofsamples.3.3.6不同糊化程度红小豆淀粉血糖生成指数分析图3-4显示了在不同条件下加热后，天然小豆淀粉和不同DG红小豆淀粉的淀粉消化曲线图。天然淀粉在3小时的消化曲线趋近于线性，升高幅度较小，最终消化率小于20％。CHUNG等（2009）445的研究表明，天然玉米淀粉、豌豆淀粉和小扁豆淀粉的消化率仅为29.7％，27％和20.8％。这种现象表明，天然淀粉对酶消化具有抗性。所有加热的样品在最初的60min内消化速率较高，被快速消化，从60min到120min阶段淀粉被缓慢消化，而120min后最终消化速率降低到接近零，淀粉消化率不再升高。由表3-5可知，当淀粉样品的DG从0升高至100％时，最终水解率存在显著性差异，淀粉的消化率随DG的增加而逐渐升高。为了更好地了解不同DG淀粉样品的酶消化机理，通过拟合一阶方程模型估算了平衡淀粉水解百分率（C∞）和动力学常数（k）（HUANGetal,.2016）。随着DG增加，k值从天然红小豆淀粉的0.010min-1增加到完全糊化淀粉的0.027min-1。k值可以描述整个消化过程中淀粉对酶的敏感性，所以k值可用来表示消化速率，k值越高，消化速率越快。WANG等（2018）研究了不同DG的小麦淀粉的消化特性，发现当DG从0%升到6.0%时，k值从0.008min-1急剧升到0.020min-1，后随DG升高缓慢上升，到最终基本不变。所以随着DG增加，红小豆淀粉的消化速率是逐步增加的。而血糖指数（eGI）也随着DG的增加而从天然小豆淀粉的44.46增加到完全糊化淀粉的82.34，从低血糖生成指
中国农业科学院硕士学位论文第三章淀粉糊化程度对红小豆淀粉血糖生成指数的影响28(a)(b)图3-4不同DG红小豆淀粉样品的一阶消化动力学曲线(a)和动力学常数(b)Figure3-4.(a)Fitofdigestiondatatofirst-orderkinetics,and(b)kineticconstantsofstarchsamples.表3-5不同DG淀粉样品的平衡淀粉消化率(C∞)、动力学常数(k)和估计血糖指数(eGI)Table3-5Equilibriumstarchhydrolysispercentage(C∞),KineticConstant(k)andestimatedglycaemicindex(eGI)ofStarchSampleswithDifferentDGSamplek(min-1)C∞(%)eGIDG=00.0100.1746.46DG=11.10.0120.4256.84DG=21.20.0200.5762.66DG=32.70.0230.6969.12DG=66.70.0230.7972.60DG=96.10.0270.9882.34DG=100.00.0270.9882.03
【参考文献】：
期刊论文
[1]加工方式对谷物和豆类估计血糖生成指数的影响[J]. 崔亚楠,张晖,王立,钱海峰,齐希光. 食品与机械. 2017(09)
[2]Nutritional composition and antioxidant activity of twenty mung bean cultivars in China[J]. Zhenxing Shi,Yang Yao,Yingying Zhu,Guixing Ren. The Crop Journal. 2016(05)
[3]一种具有低血糖生成指数（GI值）特点的八宝粥研制[J]. 舒志成,王华,郭秀峰,贲东旭,李言郡. 中国食品添加剂. 2016(01)
[4]低血糖指数糖尿病膳食对2型糖尿病患者糖脂代谢的影响[J]. 郑香华,周林斌,王俊. 中国现代医生. 2015(08)
[5]低血糖指数糖尿病膳食对2型糖尿病患者代谢及营养状况的影响研究[J]. 张晴,周建超,赵妍娟,许桢. 中国全科医学. 2012(12)
[6]作物淀粉晶体结构的波谱分析[J]. 满建民,蔡金文,徐斌,张奉民,刘巧泉,韦存虚. 作物学报. 2012(04)
[7]小豆组织培养中种子灭菌方法研究[J]. 陈华涛,陈新,顾和平,张红梅,袁星星,崔晓艳. 江苏农业科学. 2011(05)
[8]红豆加工前景广阔[J]. 杨治业. 农产品加工. 2010(07)
[9]蒸煮工艺对米饭中淀粉消化性能的影响[J]. 张习军,熊善柏,周威,赵思明. 农业工程学报. 2009(S1)
[10]红小豆保健功能研究进展[J]. 赵建京,范志红,周威. 中国农业科技导报. 2009(03)
硕士论文
[1]多谷物共挤压加工对其物化及消化特性影响研究[D]. 韩玲玉.东北农业大学 2019
[2]低血糖指数原料（谷物、豆类）及工艺筛选和配方冲调粉的研究[D]. 崔亚楠.江南大学 2017
[3]大米在不同蒸煮条件下淀粉消化性差异的相关因子解析[D]. 李培燕.天津科技大学 2017
[4]低血糖指数稻米品种的筛选及其降血糖效果的研究[D]. 周林秀.河南工业大学 2013
[5]低血糖指数豆类品种的筛选及其在面制品中的应用[D]. 韩小存.河南工业大学 2013
[6]粮食原料的筛选及其对糖尿病大鼠的影响[D]. 王向向.河南工业大学 2012
[7]低血糖生成指数食物对2型糖尿病患者餐后血糖的影响[D]. 谢品.大连医科大学 2008
本文编号：3087753
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