牡蛎酶解液挥发性风味成分分析及脱腥工艺研究
发布时间：2021-03-18 16:51
牡蛎味道鲜美,营养丰富,在我国水产养殖中占有重要地位。我国一直面临着牡蛎加工程度低,精深加工技术落后,牡蛎制品种类和规模有待突破和提升的难题。经过科研工作者的不懈努力,近年来在牡蛎功能活性肽制备研究方面取得了一定的进展,但牡蛎固有的以及加工过程产生的腥味限制了牡蛎功能性肽的应用领域,难以实现高值化利用。因此,寻找安全有效的脱腥方式是制备高品质牡蛎功能性肽亟待解决的关键技术难题。本论文以牡蛎为研究对象,采用双酶复合水解制备牡蛎抗氧化肽;结合感官评价和顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱联用法（SPME-GC-MS）分析对比牡蛎肉酶解前后挥发性风味变化规律,明晰牡蛎肉及其酶解产物的关键风味化合物;综合研究分析活性酵母及壳聚糖处理对牡蛎酶液蛋白损失率、氨基酸态氮损失率和腥味特性的影响,优化牡蛎酶解液脱腥工艺,为工业制备高品质牡蛎功能性肽提供理论和方法指导。以高蛋白低脂肪的近江牡蛎为原料,对比研究了胰酶、复合蛋白酶、菠萝蛋白酶、风味蛋白酶、木瓜蛋白酶和Alcalase2.4L对牡蛎酶解效率及其酶解物的抗氧化活性影响,在此基础上优选胰酶和风味蛋白酶复合酶解制备牡蛎抗氧化肽;通过单因素和正交试验分析,...
【文章来源】：华南理工大学广东省 211工程院校 985工程院校 教育部直属院校
【文章页数】：83 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
四种常见牡蛎原料Fig.1-1Fourcommontypesofoyster
华南理工大学硕士学位论文18Table2-5Thechemicalcompositionofoystermeat水分（%）蛋白质（%）脂肪（%）总糖（%）灰分（%）牡蛎肉80.77±0.2210.52±0.021.38±0.062.62±0.111.52±0.01由表2-5可知，近江牡蛎属于高蛋白低脂肪的水产原料，其固形物含量为19.23%，蛋白含量高达10.52%，远高于鲜牛奶，脂肪含量仅为1.38%，避免了酶解过程中不良气味的产生；此外牡蛎中总糖含量为2.62%，研究表明牡蛎多糖中包含了具有生理活性的粘多糖，具有较高保健价值[83]。由此可见，本文选取的近江牡蛎可以作为原料制备牡蛎活性肽。2.4.2蛋白酶的筛选蛋白酶种类的选择对酶解制备生物活性肽至关重要，不同种类的蛋白酶作用的基团不同，水解肽键的位置存在差异，从而生成不同性质（包括产物的组成、风味、功能性等）的酶解产物[84]。酶解反应的特异性使得相同底物蛋白通过不同蛋白酶酶解后所得到酶解产物活性千差万别。本章选用六种商用蛋白酶制剂（图2-1）水解牡蛎肉，研究不同蛋白酶对牡蛎肉酶解效率及酶解液抗氧化活性的影响，结果如图2-1和2-2所示。图2-1蛋白酶种类对酶解液蛋白回收率的影响Fig.2-1Effectofproteasetypesonproteinrecoveryofenzymatichydrolysate
第二章牡蛎抗氧化酶解液制备19图2-2蛋白酶种类对酶解液水解度和DPPH·清除率的影响Fig.2-2EffectofproteasetypesondegreeofhydrolysisandDPPHclearanceofenzymatichydrolysate由图2-1可知，六种蛋白酶作用牡蛎肉获得的酶解效率（蛋白回收率及水解度）及酶解液抗氧化活性不同，蛋白质回收率能反应酶解牡蛎蛋白时，酶解产物对牡蛎蛋白的利用率。图2-1显示胰酶水解牡蛎肉蛋白回收率最高（70.31%），Alcalase2.4L蛋白酶酶解液蛋白回收率次之（69.00%），复合蛋白酶（66.27%）、风味蛋白酶（66.22%）和木瓜蛋白酶（63.52%）酶解液蛋白回收率相近，而菠萝蛋白酶酶解液蛋白回收率最低（45.71%），这可能是由于各蛋白酶酶切位点的特异性导致的，牡蛎肉中存在一定含量的闭壳肌肌原纤维蛋白，而菠萝蛋白酶对纤维蛋白的水解作用具有选择性，因此菠萝蛋白酶的酶解效率较低，牡蛎中重金属离子，如钙离子、镁离子等可能会抑制菠萝蛋白酶活性，因此菠萝蛋白酶蛋白回收率最低。蛋白质的水解度与酶解液风味及酶解液营养价值有关，以上六种蛋白酶中，胰酶酶解液水解度最高（13.07%），这是因为胰酶是从猪胰中提取出的，由多种酶组成的混合物，胰酶在水解初始阶段会高效作用于精氨酸或赖氨酸羧基端的肽键，将牡蛎肉大分子蛋白质分解为氨基酸、小分子多肽等，且其中的胰脂肪酶也会起到辅助作用，提高牡蛎蛋白水解度；Alcalase2.4L、风味蛋白酶、复合蛋白酶酶解液水解度分别为8.20%、7.69%和7.20%，尽管风味蛋白酶中含有外切蛋白酶和内切蛋白酶，但其水解度仅为7.69%，表明风味蛋白酶中外切蛋白酶对牡蛎肉蛋白肽链特异性水解较差；值得注意的是菠萝蛋白的水解度最低仅为4.90%，这是因为菠萝蛋白酶是从菠萝组织中提取的疏基蛋白酶，
本文编号：3088631
【文章来源】：华南理工大学广东省 211工程院校 985工程院校 教育部直属院校
【文章页数】：83 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
四种常见牡蛎原料Fig.1-1Fourcommontypesofoyster
华南理工大学硕士学位论文18Table2-5Thechemicalcompositionofoystermeat水分（%）蛋白质（%）脂肪（%）总糖（%）灰分（%）牡蛎肉80.77±0.2210.52±0.021.38±0.062.62±0.111.52±0.01由表2-5可知，近江牡蛎属于高蛋白低脂肪的水产原料，其固形物含量为19.23%，蛋白含量高达10.52%，远高于鲜牛奶，脂肪含量仅为1.38%，避免了酶解过程中不良气味的产生；此外牡蛎中总糖含量为2.62%，研究表明牡蛎多糖中包含了具有生理活性的粘多糖，具有较高保健价值[83]。由此可见，本文选取的近江牡蛎可以作为原料制备牡蛎活性肽。2.4.2蛋白酶的筛选蛋白酶种类的选择对酶解制备生物活性肽至关重要，不同种类的蛋白酶作用的基团不同，水解肽键的位置存在差异，从而生成不同性质（包括产物的组成、风味、功能性等）的酶解产物[84]。酶解反应的特异性使得相同底物蛋白通过不同蛋白酶酶解后所得到酶解产物活性千差万别。本章选用六种商用蛋白酶制剂（图2-1）水解牡蛎肉，研究不同蛋白酶对牡蛎肉酶解效率及酶解液抗氧化活性的影响，结果如图2-1和2-2所示。图2-1蛋白酶种类对酶解液蛋白回收率的影响Fig.2-1Effectofproteasetypesonproteinrecoveryofenzymatichydrolysate
第二章牡蛎抗氧化酶解液制备19图2-2蛋白酶种类对酶解液水解度和DPPH·清除率的影响Fig.2-2EffectofproteasetypesondegreeofhydrolysisandDPPHclearanceofenzymatichydrolysate由图2-1可知，六种蛋白酶作用牡蛎肉获得的酶解效率（蛋白回收率及水解度）及酶解液抗氧化活性不同，蛋白质回收率能反应酶解牡蛎蛋白时，酶解产物对牡蛎蛋白的利用率。图2-1显示胰酶水解牡蛎肉蛋白回收率最高（70.31%），Alcalase2.4L蛋白酶酶解液蛋白回收率次之（69.00%），复合蛋白酶（66.27%）、风味蛋白酶（66.22%）和木瓜蛋白酶（63.52%）酶解液蛋白回收率相近，而菠萝蛋白酶酶解液蛋白回收率最低（45.71%），这可能是由于各蛋白酶酶切位点的特异性导致的，牡蛎肉中存在一定含量的闭壳肌肌原纤维蛋白，而菠萝蛋白酶对纤维蛋白的水解作用具有选择性，因此菠萝蛋白酶的酶解效率较低，牡蛎中重金属离子，如钙离子、镁离子等可能会抑制菠萝蛋白酶活性，因此菠萝蛋白酶蛋白回收率最低。蛋白质的水解度与酶解液风味及酶解液营养价值有关，以上六种蛋白酶中，胰酶酶解液水解度最高（13.07%），这是因为胰酶是从猪胰中提取出的，由多种酶组成的混合物，胰酶在水解初始阶段会高效作用于精氨酸或赖氨酸羧基端的肽键，将牡蛎肉大分子蛋白质分解为氨基酸、小分子多肽等，且其中的胰脂肪酶也会起到辅助作用，提高牡蛎蛋白水解度；Alcalase2.4L、风味蛋白酶、复合蛋白酶酶解液水解度分别为8.20%、7.69%和7.20%，尽管风味蛋白酶中含有外切蛋白酶和内切蛋白酶，但其水解度仅为7.69%，表明风味蛋白酶中外切蛋白酶对牡蛎肉蛋白肽链特异性水解较差；值得注意的是菠萝蛋白的水解度最低仅为4.90%，这是因为菠萝蛋白酶是从菠萝组织中提取的疏基蛋白酶，
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